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WILD

 

Rehbraten mit Pfifferlingen und Spätzle

 

Rehbraten

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Rehrücken

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Wildschweingulasch

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  REHRÜCKEN

Zutaten:

1,5 - 2,0 kg      Rehrücken

1                      Zwiebel

1                      Karotte, groß

1                      Stange Lauch

1                      Petersilienwurzel, klein

1                      Stück Knollensellerie

1 EL                Tomatenmark

2 EL                Bio-Rapsöl

30 g                 Butterschmalz

100 g               Butter

500 ml             Rotwein (Spätburgunder)

400 ml             Wildfond (1 Glas)

2                      Wacholderbeeren

200 g               Crème fraiche

1 Zweig           Thymian

2 Zweige          Rosmarin

1 Zweig            Salbei

4 - 6                 frische Pfirsiche, ersatzweise eingelegte. oder frische Birnen

Preiselbeeren

Kroketten

 

Zubereitung:

Den ganzen Rehrücken waschen, säubern, häuten und mit Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben.

Einen flachen Bräter buttern, 1 EL Rapsöl hineingießen, den Rehrücken hineinlegen und von allen Seiten anbraten. Dann den Rehrücken mit dem erhitzten Butterschmalz bepinseln und im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten.

In der Zwischenzeit das Gemüse mit den Kräutern vorbereiten. Zwiebel, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, wenn nötig schälen, und klein schneiden.

In einer Pfanne das Tomatenmark leicht anrösten, Rapsöl und Butter hinzufügen, die Butter schmelzen lassen und das vorbereitete Gemüse zusammen mit den Abfallstücken des Rehrückens, den zerdrückten Wacholderbeeren und den  Kräutern von allen Seiten gut anbraten.

Am  Ende der Bratzeit den Rehrücken aus dem Bräter nehmen, in Folie wickeln und warmstellen.

Das gebratene Gemüse von der Pfanne in den heißen Bräter füllen, mit Rotwein ablöschen und den Wildfond angießen. Einige Minuten köcheln lassen. Dann den Inhalt des Bräters durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, mit Creme fraiche verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Will man die Sauce etwas dicker, einen Teil des Gemüses aus dem Sieb hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren.

In der Zwischenzeit das Fleisch des Rehrückens vorsichtig von den Knochen lösen, schräg in Scheiben schneiden, wieder auf die Knochen setzen und bei 80 Grad im Backofen noch einmal 20 Minuten braten.


Beilagen:

Kroketten oder Serviettenknödel (Rezept s. Walters Kochbuch > Bayern > Beilagen); rohe Klöße

Mit Preiselbeeren gefüllte gebratene Pfirsiche oder gedünstete Birnen. 

Während der Rehrücken im Backofen ist, die halbierten Pfirsiche häuten, die Kerne entfernen und die Pfirsiche in wenig Butter anbraten, bis die Schnittflächen angebräunt sind, dann aus der Pfanne nehmen und mit Preiselbeeren füllen.

Wenn es keine Pfirsiche gibt, sind Birnenhälften aus der Dose oder gedünstete frische Birnenhälften ein guter Ersatz. Dazu die Birnen halbieren, schälen und vorsichtig mit einem Teelöffel das Kernhaus entfernen. Dann die Birnenhälften in etwa 200 - 300 ml Wasser mit etwas Honig, einer Nelke und ¼ Stange Zimt dünsten, aber nicht weich kochen. Aus dem Wasser nehmen und ebenfalls mit Preiselbeeren füllen.

Den Rehrücken auf einer Servierplatte anrichten und mit den gefüllten Pfirsichen oder Birnen garnieren. Die Sauce in eine vorgewärmte Sauciere gießen. Auf einem Teller die Kroketten reichen.

 

Weinempfehlung:

trockener fränkischer Spätburgunder, evtl. aus dem Barrique

 

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WILDSCHWEINGULASCH

 

Zutaten (für 4 Portionen:

1 kg                 Wildschweingulasch

3 EL                Rapsöl

125 g               durchwachsenen Speck

2                      große Zwiebeln

2                      Zehen Knoblauch

1 EL                Tomatenmark

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

¼ l                   Rotwein (fränkischer Spätburgunder)

½ l                   Feischbrühe oder Wildfond

Wildgewürz

3 EL                Mehl

½                     Becher Creme fraiche

Getrocknete    Pilze

Thymian

Rosmarin

 

Zubereitung

Das Fleisch waschen, putzen und gut trocken tupfen.

Den Speck in Würfel schneiden.

Die Zwiebelnn schälen und ebenfalls würfeln.

Das Öl in einer tieferen Pfanne erhitzen und im heißen Öl das Fleisch gut verteilen und rundherum kräftig anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den in Würfel geschnittenen Speck und die gewürfelten Zwiebeln ebenfalls in der Pfanne bei etwas reduzierter Hitze anbraten, bis sie glasig sind. Das Fleisch wieder dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen, evtl. nachwürzen, die eingeweichten Pilze mit dem Wasser hinzufügen, alles gut durchmischen und in der mit einem Deckel geschlossenen Pfanne ca. 60 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit die gewaschenen und zu einem Bündel verschnürten Kräuter und ein Lorbberblatt hinzufügen. Am Ende der Garzeit prüfen, ob das Fleisch weich ist, evtl. noch etwas länger köcheln lassen. Dann das Kräuterbündel und das Lorbeerblatt aus der Sauce fischen, das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und die kochende Flüssigkeit damit binden. Erneut abschmecken und mit Crème fraîche verfeinern.

Möglichst heiß servieren.

 

Beilagen:

 

Serviettenknödel (Rezept s. Walters Kochbuch > Bayern > Beilagen);

 

Getränkeempfehlung:

trockener fränkischer Spätburgunder, evtl. aus dem Barrique, .

ein gut gekühltes Keller- oder Landbier;

 

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