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Vorspeisen, Salate, Suppen und Saucen

 

Salate

Chicorée-Salat

Kidney-Bohnen-Salat

 *****

 

Suppen

Bouillabaisse

Fischfond

Brokkolisuppe mit Kokosmilch und Shrimps

Zwiebelsuppe

 

*****

 

Saucen

Aȉoli

Rouille

*****

 

Salate

 

Chicorée-Salat mit Orangen & Blauschimmelkäse

 

Zutaten für 4 Personen:

2 – 3 Chicorée-Stauden, je nach Größe (ca. 300 g)

1 Orange

1 kleiner Apfel

100 g Blauschimmelkäse, z.B. Bleu d‘ Auvergne

1 kleine rote Zwiebel

1 Sträußchen glatte Petersilie

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Chilipulver oder Cayennepfeffer oder 1 fein gehackte frische rote Chilischote (Kerne und Zwischenhäutchen entfernen!)

150 g Naturjoghurt

 

Zubereitung:

Das untere Ende der Chicorée-Stauden abschneiden.

Die Chicorée in 1 cm breite Scheiben schneiden, die Blattspitzen im vorderen Drittel ganz lassen. Die Orange schälen und filetieren. Die Filets halbieren. Dabei den Saft in einer

kleinen Schüssel auffangen und zusätzlich einen Teil der Filets auspressen und den Saft ebenfalls in die Schüssel geben. Mit dem Joghurt verrühren und beiseite stellen.

Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel dann in dünne Scheiben schneiden.

Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Petersilie gründlich waschen, trocken schütteln, die Stiele abtrennen und die Blätter hacken.

Blauschimmelkäse je nach Konsistenz zerkrümeln oder in kleine Würfel schneiden.

Alle Zutaten mit dem Chicorée vermengen und in Salatschalen verteilen.

Mit Weißbrot servieren.

 

*****

 

Salat von Kidney-Bohnen

Zutaten:

1 Dose rote Kidney-Bohnen

2 EL Aceto balsamico

Salz

Cayennepfeffer

1 Bund Rucola, gewaschen, gesäubert, Blattstiele abgeschnitten

1 TL Honig

30 g getrocknete Tomaten, fein gehackt

1 unbehandelte Limette, Schale abgerieben, Saft ausgepresst

5 EL Olivenöl

 

Zubereitung:

Die Bohnen abtropfen lassen und leicht abspülen. Olivenöl, Aceto Balsamico, Salz, Cayennepfeffer, Honig, Limettensaft und -schale mit den fein gehackten getrockneten Tomaten verrühren und über die Bohnen gießen. Leicht durchmischen. Die Bohnen darin 30 Minuten marinieren. Kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

 

Passt als Beilage zu marinierten Lammkeulen-Steaks (Rezept s. Hauptgerichte)

 

*****

 

Suppen

 

Das ganze Sortiment für eine köstliche Bouillabaisse

 

Bouillabaisse

 

Wer kennt sie nicht, die Bouillabaisse, die berühmte provenzalische Fischsuppe, die in zahlreichen Restaurants, auch in Deutschland, zum Standardrepertoir gehört, aber nur selten zu einem besonderen Geschmackserlebnis führt, da die Herstellung einer guten Bouillabaisse vielen Restaurants zu kosten- und arbeitsintensiv ist.

Traditionell wird die Bouillabaisse aus verschiedenen im Mittelmeer heimischen Speisefischen und Meeresfrüchten sowie Gemüse zubereitet, dann wird die Suppe pikant und aromatisch mit würzigen Kräutern, viel Knoblauch, Safran und Wein, manchmal auch mit Pastis abgeschmeckt.

Sie erhält ihr besonderes Aroma aus der geschmacklichen Vielfalt verschiedener Fische, z.B. Knurrhahn, Seeteufel, Makrele, Merlan, Meeraal und Wolfsbarsch, sowie diverser Meeresfrüchte, z.B Kaisergranat, Miesmuscheln und Garnelen und der verwendeten Gemüsesorten.

In Marseille, dem Geburtsort der Bouillabaisse, wird die Bouillabaisse nicht als Eintopf serviert, sondern Fische und Meeresfrüchte werden nach der Zubereitung aus der Suppe gehoben und auf einer Platte getrennt von der Suppe mit dem Gemüse angerichtet. Die Suppe wird dann passiert und abgeschmeckt und in Teller gefüllt, die mit (gerösteten) Weissbrotscheiben ausgelegt sind. Dazu wird der Fisch mit Baguette und einer pikanten Knoblauchsauce, der Rouille (Rezept s. unten), gegessen.

 

Da es zunehmend schwierig ist, die oben genannten Fische frisch und vor allem gleichzeitig zu bekommen, es sei denn, man ist in der glücklichen Lage, in der Nähe des Meeres oder einer Markthalle mit entsprechendem Angebot zu wohnen, bin ich dazu übergegangen, in den Tiefkühltruhen der Supermärkte auf "Fischfang" zu gehen und verschiedene tiefgefrorene ganze Fische (z.B. Makrele, Dorade, Wolsbarsch) und Filets (Rotbarsch, Seehecht, Kabeljau) sowie Meeresfrüchte (z.B. grüne neuseeländische Muscheln, Langostinos, kleine Tintenfische, Venusmuscheln) zu "sammeln". Einen Teil der Fische verarbeite ich nach und nach ganz normal in anderen Gerichten, aus jeder Packung wandern ein oder zwei (je nach Größe) in gefrorenem Zustand in den Sammelbeutel für die Bouillabaisse. Köpfe trenne ich (ebenfalls in noch gefrorenem Zustand) ab, von frischen ganzen Fischen auch die Karkassen, sammle sie in einem Gefrierbeutel mit Zipper-Verschluss und hebe sie für einen Fischfond zur Geschmacksverbesserung meiner Bouillabaisse auf. Habe ich genügend beisammen, mache ich daraus mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen einen kräftigen Fond, den ich nur ganz wenig salze und bis zur Verwendung in Schraubgläser abfülle oder für längere Aufbewahrung einfriere.

Weiter unten mein Rezept einer gehaltvollen und würzigen Bouillabaisse, das ich vor vielen Jahren von einer exzellenten Köchin in Rennes/Bretagne bekommen habe und seither immer wieder nachkoche, mit frischen oder gefrosteten Fischen, je nachdem, was der Markt gerade hergibt. 

Die Basis ist dabei immer ein gehaltvoller Fischfond.

 

Fischfond

Damit sich der Aufwand lohnt, empfehle ich, gleich eine größere Menge herzustellen, Mengenangaben einfach nach Menge des Fischvorrats verändern.

 

Zutaten:

1 kg Fischabfälle (Köpfe, Schwänze, Karkassen), Scampiköpfe und –schalen

2 - 3 EL Olivenöl

1,5 l Wasser

 ½ l Weißwein

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Lorbeerblatt

Suppengemüse (1 Karotte, 1 Scheibe Knollensellerie, 1 Stange Lauch (mittlerer Teil, gewaschen, geputzt)

Kräuterzweige (Thymian, Oregano, Rosmarin, glattblättrige Petersilie mit Stängeln)

1 Zwiebel

 

Zubereitung:

Fischabfälle putzen (Innereien und Kiemen entfernen), gut durchspülen, abtropfen lassen.

Gemüse putzen, evtl. schälen und in grobe Stücke schneiden.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, die Fischabfälle darin kurz anbraten, dann das Gemüse und die Kräuter dazugeben, kräftig umrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Zum Kochen bringen, das Wasser zugießen und erneut aufkochen.

Hitze reduzieren und den Fond ½ Stunde leicht köcheln lassen. Kurz vor dem Ende kräftig mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Zwischendurch gelegentlich den Schaum abschöpfen.

Am Ende der Garzeit den Fond durch ein Sieb gießen und zur weiteren Verwendung in Schraubgläser oder Gefrierdosen füllen.  

 

Bouillabaisse

 Zutaten:

(für 6 - 8 Personen als Hauptgericht)

1,5 kg möglichst verschiedene Fischsorten (s.o.)

500 - 800 g gemischte Meeresfrüchte, Gewicht variiert je nach Anteil von Schalen

⅛ l Olivenöl, extra vergine, kaltgepresst

2 Lauchstangen

2 mittelgroße Zwiebeln

1 Stange Sellerie

6 Knoblauchzehen

500 g vollreife Tomaten, ersatzweise 1½ Dosen (400 g - Dosen) geschälte Tomaten

¼ l trockener Weißwein

½ - ¾ l Fischfond mit Wasser, ersatzweise nur Wasser

½ - 1 EL Meersalz, je nachdem, ob Fischfond oder Wasser verwendet wird

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 getrocknete Chilischote

1 - 2 Zweige Thymian

1 - 2 Zweige Oregano

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt

2 EL fein gehackte glattblättrige Petersilie

1 g Safran

 

Zubereitung:

Frische Fische säubern und waschen, gefrorene Fische auftauen, säubern und waschen, Abtauwasser auffangen. Köpfe, Schwärze, Flossen abschneiden und zusammen mit Abtauwasser zu Fond verarbeiten. Meeresfrüchte auftauen, Tintenfische evtl. putzen, Abtauwasser ebenfalls für den Fond auffangen oder statt Wasser direkt für die Bouillabaisse verwenden.

Die ganzen Fische in etwa 4 - 5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, größere Filets ebenfalls portionieren.

Die Lauchstangen gründlich putzen und waschen, die grünen Teile für Fond oder Suppenbasis aufheben, die festen weißen Stangen in feine Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Selleriestange waschen, Fäden ziehen, dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, in grobe Stücke schneiden (Dosentomaten grob zerkleinern und mit Saft verwenden). 

Die Kräuterzweige und das Lorbeerblatt zu einem Sträußchen oder Bouquet garni zusammenbinden oder in einen größeren Teefilter packen und diesen zubinden.

Den Safran in einem kleinen Schälchen mit etwas warmem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen.

Im Olivenöl Lauch und Zwiebeln andünsten, bis die Zwiebeln glasig und gelb werden, dann den Sellerie hinzufügen und etwas später den Knoblauch und die Tomaten. Immer wieder kräftig umrühren, damit nichts verbrennt. Mit dem Weißwein ablöschen und dann mit ½ - ¾ Liter Fischfond, evtl. mit Wasser verdünnt, auffüllen,  und kräftig aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, dem Bouquet garni, der Hälfte der Petersilie und dem Safran abschmecken.

Nach und nach Fische und Meeresfrüchte hinzufügen, rohe Tintenfische und Scampi haben eine längere Garzeit als Fischfilets. Aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Die fertige Bouillabaisse in eine große Terrine füllen, mit dem Rest der Petersilie garnieren und möglichst heiß in der Terrine servieren.

Erst bei Tisch vorsichtig in Suppenschalen füllen. Dabei auf gerechte Verteilung von Fisch und Meeresfrüchten achten. Neben die Suppenschalen für jede Person ein Tellerchen für die Gräten stellen.

 

Beilagen:

Baguette, frisch und knusprig oder in Butter oder Olivenöl gebraten, und Rouille (Rezept s. unten)

 

Weinempfehlung:

Leichter südfranzösischer Rosé- oder Rotwein aus den Anbaugebieten Corbière, Roussillon, Languedoc, Côtes de Provence

 

*****

  

Brokkolisuppe mit Kokosmilch und Shrimps

Französisch-vietnamesisches Cross-over

 

Zutaten für 4 Personen:

400 g Brokkoli

250 g Shrimps oder Garnelen, geschält, tiefgefroren

1 l heißes Wasser

1 Tom Yum Brühwürfel

1 rote Chilischote  

400 ml Kokosmilch (Dose)

1 Zwiebel

3 cm frische Ingwerwurzel

Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone 

1 EL Thai Fischsauce (Nam Pla)

1 EL Soja-Sauce

1 TL brauner Zucker

Salz und Pfeffer

2 Handvoll frische Korianderblättchen

 

Zubereitung:

Die Zwiebel klein hacken. Ein ca. 3 cm langes Stück Ingwerwurzel schälen und in hauchdünne Scheiben, diese wiederum in Stifte schneiden und zusammen mit der Zwiebel in einem Topf in Öl andünsten. Den Tom Yum Brühwürfel in 1 l heißem Wasser auflösen und üner die Zwiebel-Ingwer-Mischung gießen.

Den Stiel des Brokkoli abschneiden, am  unteren Ende schälen, in dünne Scheiben schneiden und in die Brühe geben, mit Salz und Pfeffer würzen und 3 Minuten garen lassen. Die Chili-Schote längs aufschneiden, Kerne und Zwischenhäutchen entfernen, und die Schote schräg in feine Streifen schneiden und ebenfalls zusammen mit dem in kleine Röschen zerteilten Brokkoli in den Topf geben, umrühren und zusammen mit den tiefgefrorenen Shrimps 15 Minuten köcheln lassen. Shrimps nicht auftauen, Flüssigkeit nicht abgießen. Die Kokosmilch mit etwas heißem Wasser verrühren und zugießen. Die Suppe mit dem Abrieb der Zitrone, der Thai Fischsauce, der Soja-Sauce und dem Zucker würzen. Mengenangaben der Würzmittel nicht sklavisch befolgen, das ist Geschmackssache.

Wer die Suppe etwas gehaltvoller will, kann kurz vor dem Servieren 100 g Glasnudeln dazugeben, diese in den Topf drücken, damit sie von der Suppe bedeckt sind, und die Suppe noch etwa 2 Minuten ziehen lassen.

Stilvoll die heiße Suppe in chinesische Suppenschalen füllen, mit frischen Korianderblättchen überstreuen und mit Porzellanlöffeln und Stäbchen servieren.

 

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Zwiebelsuppe

 Der Klassiker aus Frankreich ist keine Kunst. Das Geheimnis: à la minute servieren!

 

Zutaten: (für 4 Portionen)

2 Gemüsezwiebeln

30 g Butter

1 EL Mehl

100 ml Weißwein

1.2 l Rinderfond oder Rinderbrühe

1 Lorbeerblatt

3 Stiele Thymian

60 g Gruyère-Käse

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

8 Scheiben Baguette, geröstet

 

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in 10 Min. weich dünsten.

Die Zwiebeln sollen nur wenig Farbe annehmen. Mehl über die Zwiebeln stäuben und kurz rösten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

Rinderfond oder -brühe zugießen. Lorbeerblatt und Thymian zufügen, zugedeckt 20 Min. leise köcheln lassen. Käse grob reiben. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in 4 Terrinen oder Bowls füllen.

Je 2 Scheiben Baguette auf jede Suppe legen. Mit Käse bestreuen und unter dem heißen Backofengrill goldbraun gratinieren. Sofort servieren.

Die Suppe kann man sehr gut vorbereiten und muss sie dann nur noch kurz gratinieren.

 

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Saucen

 

Aȉoli

Pikante Knoblauchmayonnaise

passt zu Rohkost, Shrimps und anderen Meeresfrüchten, hart gekochten Eiern etc.

 

Zutaten:

6 Knoblauchzehen

½ TL Salz

Schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle

2 Eigelb

300 ml Olivenöl, extra vergine

2 TL Zitronensaft

 

Zubereitung:

Den Knoblauch schälen, putzen und mit der Presse pürieren und mit dem Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle verrühren. Die beiden Eigelb nach und nach einrühren. Das Olivenöl erst tropfenweise, dann allmählich schneller unter ständigem Rühren hinzufügen. Zuletzt unter weiterem Rühren den Zitronensaft hinzufügen.

Sollte das Gemisch gerinnen, dann ein Eigelb in einer Schüssel verquirlen. Erst in kleinen Portionen, danach in größeren Portionen unter das geronnene Gemisch schlagen. Ist die Mischung dann zu dickflüssig, ein bis zwei Teelöffel warmes Wasser darunterrühren.

Wegen der rohen Eier sofort oder nach nur kurzer Aufbewahrung im Kühlschrank verzehren.

 

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Rouille

Beilage zur provenzalischen Fischsuppe Bouillabaisse

 

Zutaten:

5 Knoblauchzehen

⅛ l Olivenöl, extra vergine, kalt gepresst

1 Paprikaschote, rot

½ TL Salz

2 rote Chilis

1 kleine Kartoffel, mehlig kochend

1 Eigelb

5 – 6 Safranfäden

 

Zubereitung:

Die rote Paprikaschote waschen, vierteln, putzen, Kerne und Scheidewände entfernen.

Chilis waschen, Kerne und Trennhäutchen entfernen, in feine Ringe schneiden.

Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Kartoffel weich kochen, abpellen und in kleine Stücke schneiden.

Paprikaschote blanchieren, in Eiswasser abschrecken und Haut abziehen. In einem Mörser oder in einer Schüssel mit einer Gabel die Paprikaschote zusammen mit der Chilischote, dem Knoblauch, 1 TL Salz und der Kartoffel zu einem dicken Brei verrühren, das Eigelb und die Safranfäden dazugeben und kräftig durchmischen. In einen Mixbecher füllen, die Hälfte des Olivenöls angießen und mit dem Pürierstab alles zu einer homogenen Creme verarbeiten. Nach und nach das restliche Olivenöl einarbeiten.

 

Beilage:

In Öl oder Butter knusprig gebratene Baguette-Scheiben

 

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