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VORSPEISEN + BEILAGEN + SUPPEN

  

 

  

Vorspeisen + Suppen

 

LE ACCIUGHE AL PREZZEMOLO

Eingelegte frische Sardellen mit Petersilie

 

FRITTURA DI FRUTTI DI MARE

Fritierte/gebackene Meeresfrüchte

 

INSALATA DI TROTA SALMONADA

Lachsforellensalat

 

MINESTRONE

Klassische Gemüsesuppe

 

ZUPPA DI PESCE

Fischsuppe

 

 

Rezepte

 

 

LE ACCIUGHE AL PREZZEMOLO

eingelegte frische Sardellen

 

Zutaten:

500 g    Sardellen (frisch oder gefroren)

¼ l        trockener Weißwein

1           Zitrone

1           Tasse Olivenöl

1 Bund  glattblättrige Petersilie

1 EL     Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Sardelle ausnehmen, Kopf, Schwanz, Flossen abschneiden, dann unter fließendem Wasser waschen. 

¼ l Wasser mit 1 EL Meersalz zum Kochen bringen, den Weißwein und 2 – 3 Spalten Zitrone hinzufügen, den Sud kurz aufkochen und die Fische darin bei reduzierter Hitze 10 Minuten garziehen lassen.

Fische aus dem Sud nehmen, Mittelgräte herausziehen, abtropfen lassen und fein hacken.

In einer Schüssel Sardellen mit dem Olivenöl und der fein gehackten Petersilie (vorher Stiele entfernen) vermischen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Im Kühlschrank einige Tage haltbar, wenn mit Olivenöl bedeckt.

Auf knusprigem Weißbrot oder einem Brötchen als Antipasti oder als Zutat bei einem sommerlichen Büffet.

Getränkeempfehlung:

Dazu passt sehr gut ein trockener Weißwein oder ein gut gekühltes Pils.

 

*****

 

 FRITTURA DI FRUTTI DI MARE

 

Frittura di Frutti di Mare

 

 Rezept folgt

 

*****

 

INSALATA DI TROTA SALMONATA

Marinierte Lachsforelle

Traditionelles Rezept aus Malcesine/Lago di Garda

Als Vorspeise oder Teil eines Vorspeisenbuffets

 

Marinierte Lachsforelle

 

Zutaten:

1 Lachsforelle, 1 - 1,5 kg, frisch oder tiefgefroren, ausgenommen, gesäubert und gewaschen

 

für den Sud:

2 - 3 l kaltes Wasser

1 TL Meersalz

1 Zitrone, gewaschen, abgebürstet und geviertelt

1 EL Essig

1 - 2 Karotten, in grobe Stücke geschnitten

einige Stücke Sellerieknolle

1 Zwiebel, geviertelt

 

für die Marinade:

3 – 4 EL Olivenöl

2 mittelgroße Gemüsezwiebeln

1 EL Kapern

3 – 4 EL möglichst große, gelbe Rosinen

1 Tütchen Pinienkerne (40 g), ersatzweise Sonnenblumenkerne, leicht angeröstet

100 ml Weißwein-Essig

100 ml trockener Weisswein

1 TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

In einer Pfanne in Olivenöl die in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln, die Kapern, Rosinen, Pinienkerne (Sonnenblumenkerne) und Salz langsam anbraten, bis die Zwiebeln glasig werden. In einem Glas Essig und Wein mischen und über die Zwiebelmischung in der Pfanne gießen, bis die Masse mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Umrühren und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen.

Die Lachsforelle, falls erforderlich,  ausnehmen und abspülen und in einen großen (Fisch)Topf mit 2 - 3 l  Sud legen. Den Topf auf den Herd stellen und den Inhalt bei milder Hitze garen. Läßt sich die Rückengräte ohne Schwierigkeit entfernen, ist der Fisch gar.

 

Den gegarten Fisch vorsichtig aus dem Sud auf eine Arbeitsplatte heben, der Länge nach aufklappen und sorgfältig alle Gräten sowie Kopf und Schwanz entfernen. Die Filets aus der Haut lösen und auf einer Platte anrichten, mit der heißen Zwiebelmarinade übergießen und mindestens 5 Stunden ziehen lassen.

Mit glattblättriger Petersilie und Zitronenscheiben garnieren und lauwarm servieren.

 

Beilage: ofenfrisches Ciabatta oder Baguette

 

Weinempfehlung: leicht gekühlter Bardolino rosso oder gut gekühlter Bardolino Chiaretto

 

*****

 

MINESTRONE

Die klassische italienische Gemüsesuppe

Nicht alle genannten Gemüsesorten müssen in der Minestrone enthalten sein: In den Topf kommt, was gerade frisch und gut zu bekommen ist. Milde und kräftig-würzige Gemüsesorten sollten gemischt werden. Eine Sorte Bohnenkerne sollte aber auf jeden Fall dabei sein. Aus Zeitgründen kann man auch vorgegarte Bohnen (Pinto-, Kidney- oder Weiße Bohnen) aus der Dose nehmen.

Zutaten:

100 g getrocknete Bohnen

2 Kartoffeln

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Fenchelknolle

2 Karotten

1 gelbe oder rote Paprikaschote

4 Stangen Staudenselerie

1 Stange Lauch

¼ Weißkohl

5 – 6 EL Olivenöl

2 l kräftige Brühe

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Bund gemischte Kräuter, z.B. glattblättrige Petersilie, Schnittlauch, Knoblauchgrün, Oregano, Thymian, Rosmarin

50 g Parmesan

 

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag die Bohnen ca. 60 Min. weich kochen.

Die Kartoffeln schälen und würfeln.

Die Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken.

Das übrige Gemüse in Würfel oder dickere Scheiben schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten, die Brühe zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Suppe je nach Geschmack 20 bis 30 Min. kochen. Dann die vorher gegarten Bohnen untermischen, alles noch einmal kurz erhitzen, abschmecken und in eine Suppenschüssel füllen..

Die fein gehackten Kräuter darüber streuen.

Den geriebenen Parmesankäse zur Suppe servieren.

 

Beilage:

Frisches Chiapata- oder Focaccia-Fladenbrot

 

*****

 

Saucen

 

CARBONARA DI ZUCCHINI

Zucchini-Soße

 

GREMOLATA

Mischung aus frisch gehackten Würzkräutern

 

PESTO ROSSO

Rote Pesto-Soße

  

POMODORI SOTT'OLIO

Eingelegte getrocknete Tomaten

 

SUGO BOLOGNESE

Fleischsoße Bologneser Art

 

 

Rezepte

 

CARBONARA DI ZUCCHINI

Zucchini-Soße

Zutaten und Zubereitung:

vgl. PASTA > FETTUCINE TOSCANE ALLA CARBONARA DI ZUCCHINI

 

 *****

   

GREMOLATA

Gremolata ist eine Mischung aus fein gehackten frischen Kräutern und wird in der traditionellen italienischen Küche, besonders in Mittelitalien (Lombardei, Toskana), als Würzmischung für Schmorgerichte wie Ossobuco verwendet. Um die frischen Aromen zu bewahren, wird Gremolata erst nach dem Garen des Fleisches unmittelbar vor dem Servieren hinzugefügt.

 

Zutaten:

1 – 2 unbehandelte (Bio)Zitronen

½ Bund glattblättrige Petersilie

3 - 4 Knoblauchzehen

Blättchen von 6 - 8 Thymianzweigen

 

Zubereitung:

Schalenabrieb (Zesten) der Zitronen, feingehackte Petersilie, feingehackten Knoblauch und Thymian-Blättchen mit einander vermischen und unmittelbar vor dem Servieren über das Ossobuco streuen.

 

*****

 

PESTO ROSSO

Rote Pesto-Sauce

Zutaten:

100 g          getrocknete Tomaten

200 ml        Gemüsebrühe

2                 Knoblauchzehen

3 EL           Pinien- bzw. Sonnenblumenkerne

1                 rote Chilischote

25 g            Tomatenmark

100 g           fein gehobelter/geriebener Pecorino oder Parmigiano Grano Padana

2 EL            Olivenöl

1 EL            dunkler Balsamico-Essig

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Tomaten in der Brühe aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Pinien-/ Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Abgetropfte Tomaten mit den Knoblauchzehen, 2 EL Pinien-/ Sonnenblumenkernen, etwas Brühe, Tomatenmark und Essig pürieren. Chilischote entkernen, fein hacken und mit Parmesan und Olivenöl unter die Tomatenmasse ziehen. Mit Pfeffer abschmecken.

 

Verwendung:

Pesto unter heiße Spaghetti mischen, mit restlichen Pinien-/Sonnenblumenkernen und gehackter Petersilie garnieren.

 

*****

 

POMODORI SOTT'OLIO

Eingelegte getrocknete Tomaten

Zutaten:

2 l                    Wasser

¼ l                   Weisswein

⅛ l                   Balsamico bianco

250 g               getrocknete Tomaten

2 - 3                 Knoblauchzehen

1                      Chilischote

Olivenöl

Mittelmeerkräuter

z.B.    

     ½ Bund Basilikum                  

     ½ Bund glattblättrige Petersilie

     3 - 4 Zweige   Thymian

     3 – 4 Zweige   Oregano

 

Zubereitung:

Wasser mit Weißwein und Essig zum Kochen bringen.
Die getrockneten Tomaten hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen.
Die Tomaten mindestens 30 Minuten im Sud ziehen lassen, danach durch ein Sieb schütten und 4 Stunden abtropfen lassen (ggf. mit Küchentuch noch trocken tupfen).

Die frischen Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken.

Danach die Tomaten mit den Kräutern vermischen, auf eine Platte garnieren und mit Olivenöl übergießen oder in Schraubgläser füllen und so viel Olivenöl darüber gießen, dass die Tomaten vollständig mit Öl bedeckt sind. Im Kühlschrank problemlos längere Zeit haltbar.

 

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SUGO BOLOGNESE

Fleischsauce nach Bologneser Art

Zutaten und Zubereitung:

vgl. PASTA > SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE

 

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