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VEREINIGTE ARABISCHE EMIRATE

UND NACHBARREGIONEN

 

COUSCOUS

        - MIT BLATTSPINAT

         - MIT GARNELEN UND LIMETTEN-JOGHURT-SAUCE

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GEFÜLLTE RUNDE ZUCCHINI NACH ARABISCHER ART

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GHORMEH SABZI - Persischer Gemüsetopf

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HÄHNCHEN-COUSCOUS-TOPF

*****

KADU BORANI - Kürbis nach afganischer Art

*****

LINSENSALAT

*****

TABBULA / TABOULEH - Couscous-Salat

*****

TAHDIG - Persischer Reis

 

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COUSCOUS

als eigenständiges Gericht oder als Beilage

Couscous wird heute überwiegend industriell aus Hartweizengrieß hergestellt und ist in Deutschland in vielen Supermärkten als vorgegartes und erneut getrocknetes Instant-Produkt zu kaufen, das nur noch mit kochend heißem Wasser oder heißer Gemüsebrühe übergossen werden muss. Zur Verfeinerung werden verschiedene Zutaten hinzugefügt. 

 

Couscous mit Blattspinat

Zutaten (für 4 Personen):

250 g     Couscous

600 ml   Instant-Gemüsebrühe oder Gemüse-Fond

4 EL      Olivenöl oder Butterschmalz (z.B. indisches Ghee)

400 g     frischer junger Blattspinat

4            Frühlingszwiebeln

2 - 3       Knoblauchzehen

4 EL      Pinienkerne (da sehr teuer, ersatzweise ungesalzene Erdnusskerne oder Sonnenblumenkerne)

1 TL      Kumin = Kreuzkümmelsaat

½ TL     Korianderpulver

1 TL      Ras el-Hanout (orientalisch-marokkanische Gewürzmischung, in gut sortierten  

              Gewürzabteilungen zu bekommen, ersatzweise 1 TL indisches Garam Masala)

½ TL     getrocknete gemörserte Chilis oder 1 frische entkernte, fein gehackte rote Chili-Schote

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL      gehackte Korianderblätter, ersatzweise glatte Petersilie

1 EL      gehackte Minzblätter

 

Zubereitung:

Den Couscous in eine mittelgroße Schüssel geben und zunächst mit ca. 250 ml kochendheißer Gemüsebrühe übergießen, dann zudecken und etwa 5 Minuten quellen lassen. Zwischendurch einmal mit einer Gabel auflockern. Wenn die Konsistenz etwas zu fest erscheint, weitere 50 ml Brühe hinzugießen, ziehen und etwas abkühlen lassen.

Zwischenzeitlich die Kreuzkümmelsaat in einer heißen Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Vorsicht, dass sie nicht verbrennt, dann vom Herd nehmen und in einem Mörser grob zerstoßen.

Den Spinat sorgfältig putzen und waschen, dann abtropfen lassen.

Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken und zusammen mit den Pinienkernen bzw. Erdnüssen/Sonnenblumenkernen in einer Pfanne in dem heißen Olivenöl glasig dünsten. Vorsicht! Der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst wird er bitter. Blattspinat hinzufügen und so lange in der Pfanne schwenken und wenden, bis er leicht zusammenfällt.

Den Couscous zusammen mit Ras el-Hanout bzw. Garam Masala, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Chilis dazugeben. Vorsicht mit Salz, da die Brühe bereits Salz enthält. Alles gut durchmischen und evtl. noch mit Salz abschmecken. Zuletzt die frischen Kräuter untermischen.

 

Dieser Couscous passt sehr gut zu gegrillten Lammkoteletts oder gegrillten Fischfilets oder ganzen gegrillten Fischen (Makrele oder Merlan)

 

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Couscous mit Garnelen und Limetten-Joghurt-Sauce

Zutaten (für 4 Personen):

250 g      Couscous

2 TL       Instant-Gemüsebrühe

½ TL      Kumin

600 ml   Wasser oder Gemüse-Fond

2             Karotten

1             Zucchini

1             rote Zwiebel

1TL        Schwarzkümmel

1 - 2       Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL      glatte Petersilie, grob gehackt

ein paar Zweige glatte Petersilie und Minze

1 EL      Butterschmalz

1 - 2 TL Harissa

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

12          Garnelen, frisch oder tiefgefroren

 

Zutaten für die Limetten-Joghurt-Sauce:

400 ml   Naturjoghurt

1            ungespritzte Limette

Meersalz

1             Messerspitze Safranfäden (0,1 gr)

 

Zubereitung:

Die Limetten-Joghurt-Sauce braucht eine Vorlaufzeit von etwa 1 Stunde. Dafür den Joghurt mit den Safranfäden vermischen, die Limette gründlich abwaschen, die Schale in den Joghurt hineinreiben und schließlich den Joghurt mit dem Saft der Limette sowie mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und eine Stunde durchziehen lassen.

Karotten, Zucchini und Zwiebel putzen und in kleine Würfel schneiden (ca. 1 cm Seitenlänge).

Die Garnelen schälen, dedr Länge nach halbieren, gründlich abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Schüssel den Couscous mit der Instant-Gemüsebrühe und dem Kumin-Pulver durchmischen und mit 600 ml heißem Wasser bzw. Gemüsefonds übergießen und zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen. Dazwischen einmal mit einer Gabel durchmischen.

Währenddessen in einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Garnelen darin kurz anbraten, anschließend aus dem Topf nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Zwiebeln und Karotten im heißen Öl braten,etwas später den fein gehackten Knoblauch hinzufügen, gut umrühren und einige Minuten braten. Mit Harissa, Salz und Schwarzkümmel würzen, durchmischen, die Zucchini hinzufügen und alles noch einmal kurz braten.

Den Couscous mit einer Gabel auflockern und zusammen mit dem Butterschmalz, den Garnelen und der Petersilie zum Gemüse in den Topf geben und alles gut durchmischen. In eine Schüssel füllen, mit Minze- und Petersilienblättern gafrnieren und zusammen mit der Limetten-Joghurt-Sauce servieren.

  

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Gefüllte runde Zucchini nach arabischer Art

Zutaten (für 4 Personen):

4          runde Zucchini, je ca. 300 g

1          mittelgroße Zwiebel

4 – 5    Kardamomkapseln

1          Lorbeerblatt

50 g     getrocknete Berberitzenfrüchte

2 EL    Olivenöl

250 g   Basmatireis

½ l       Gemüsebrühe

1 EL    Honig

1          Bio-Orange

1          Granatapfel

1          Msp. Safranfäden (0,1 gr)

20 g      Mandeln

den grünen Teil von 2 Lauchzwiebeln

1 Bd.    glatte Petersilie

20 g     Butter

20 g     Pistazienkerne

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die getrockneten Berberitzenfrüchte einweichen.

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit den Kardamomkapseln und dem Lorbeerblatt im Olivenöl ca. 3 Minuten anschwitzen. Den Reis dazugeben, kurz anbraten, dann mit der Brühe aufgießen, umrühren und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten quellen lassen.

Die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Vorsicht: Spritzer geben kräftige rote Flecken!

Orangenzeste abziehen bzw. abhobeln und den Saft auspressen.

Von den Zucchini an der Stielseite einen Deckel abschneiden und die Zucchini vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen, dann in Salzwasser kurz blanchieren. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

In einer Pfanne den Honig schmelzen lassen und darin die Orangenschale leicht karamellisieren, den Saft der Orange und den Safran hinzufügen und ca. 2 Minuten köcheln lassen.

Lauchzwiebeln und Petersilie waschen und trocken schütteln. Das Grün der Lauchzwiebeln in Ringe schneiden, die Petersilienblätter fein schneiden.

Die Berberitzenfrüchte gut abtropfen lassen.

Die Mandeln ohne Fett in einer Pfanne rösten und grob hacken. Zusammen mit der Orangen-Safran-Mischung, der geschnittenen Petersilie, dem Lauchgrün, den Granatapfelkernen, der Butter, den Berberitzen und den Pistazienkernen unter den gegarten Reis mischen, salzen, pfeffern,  in die Zucchini-Schalen füllen, die Deckel aufsetzen und servieren.

 

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 GHORMEH SABZI

Persischer grüner Eintopf

Traditionelles Gericht aus Persien, das aus wenigstens sieben verschiedenen Kräutern sowie roten Bohnen, getrockneten Limetten sowie Fleisch (Lamm, Rind, Hähnchen) besteht.  

 

Ursprüngliches Rezept der deutsch-iranischen Fernseh-Köchin Jacqueline Amirfallah

von mir bearbeitet und angepasst

 

Zutaten (für 4 Personen):

120 g rote Bohnenkerne, getrocknet oder 1 Dose (400 g) Kidney-Bohnen
50 g Bockshornkleeblätter, getrocknet (Asia-Laden)
2 rote Zwiebeln
500 g Lammfleisch aus der Schulter
2 EL Butterschmalz
1 TL Kurkuma
etwas Salz
3 getrocknete Limetten (Asia- oder Orientladen)
ca. 1 l Lammfond (oder Gemüsebrühe)
200 g Blattspinat
200 g glatte Petersilie
200 g Lauchzwiebeln

Blätter von 2 Stängeln frischer Minze

Blätter von 1 Stängel Estragon
1 Zitrone

 

Zubereitung:

Die roten Bohnen über Nacht in einer Schüssel mit reichlich Wasser einweichen oder, der Einfachheit halber, Inhalt 1 Dose Kidney-Bohnen, Flüssigkeit abgießen, Bohnen abspülen.

Die getrockneten Bockshornkleeblätter kurz in Wasser einweichen, dann aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und Wasser weggießen.

Das Fleisch zusammen mit Fettanteilen in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.

Die Zwiebeln schälen und würfeln und in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz andünsten, Kurkuma zugeben, umrühren und kurz weiterbraten. Das Lammfleisch zugeben, von allen Seiten anbraten und salzen. Die eingeweichten Bohnen bzw. die Kidney-Bohnen aus der Dose abspülen und ebenfalls in den Topf gießen. Die getrockneten Limetten andrücken und zusammen mit den eingeweichten und ausgedrückten Bockshornkleeblätter zugeben und umrühren. Hitze reduzieren und immer so viel Brühe zugießen, dass alles knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, gelegentlich umrühren und das Fleisch und die Bohnen ca. 1 Stunde weich kochen. Eventuell noch etwas Brühe zugießen.

Den Spinat waschen, die Stiele abschneiden und abtropfen lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Lauchzwiebeln putzen und waschen. Spinat, Petersilie und Lauchzwiebeln fein hacken und mit 1 EL Butterschmalz bei kleiner Hitze in einer Pfanne vorsichtig anbraten, umrühren, damit nichts anbrennt.

Wenn das Fleisch und die Bohnen fast weich sind, die gebratenen Kräuter zugeben und alles zusammen 10 Minuten köcheln lassen, dabei öfters umrühren. Von der Zitrone den Saft auspressen. Den Eintopf mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

 

Beilage: Tahdig - Persischer Reis (Rezept s. unten)

 

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HÄHNCHEN-COUSCOUS-TOPF

 

Zutaten (ür 2 Portionen):

400 g               Karotten

300 g               Hähnchenbrustfilets

3 El                  Erdnussöl

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1                      frische rote Chili-Schote

1 - 1½ TL        Currypulver

400 ml             Hühnerbrühe

120 g               Instant-Couscous

3 Stiele            glattblättrige Petersilie oder frisches Koriandergrün

150 g               griechischen Sahnejoghurt (10%)

 

Zubereitung:

Die Karotten waschen, putzen und schälen und schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Die Hähnchenbrustfilets abspülen, mit Küchentüchern trocken tupfen,  in 3 cm große Stücke schneiden. Die Chili-Schote putzen (Kerne und Zwischenhäute entfernen!) und fein hacken.

2 EL Öl in einer tiefen Pfanne mit Deckel oder einem entsprechenden Topf erhitzen. Das Fleisch darin rundherum hellbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann das Fleisch auf einen Teller heben.

Einen weiteren EL Öl in der Pfanne bzw. dem  Topf erhitzen, die Karotten darin 1 Min. andünsten. Mit Salz, der fein gehackten frischen Chili-Schote und 1 - 1½ TL Currypulver je nach gewünschtem Schärfegrad würzen. 400 ml Hühnerbrühe zugießen, aufkochen und zugedeckt 7 Min. bei mittlerer Hitze garen. Das Fleisch zugeben, 1 Min. erhitzen. 120 g Instant-Couscous unterrühren, bei Bedarf nachsalzen und auf der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt 5 Min. quellen lassen.

Inzwischen die Blättchen von den Stielen der Petersilie oder des Koriander zupfen und fein hacken. Die Hähnchen-Couscous-Mischung mit einem Kochlöffel auflockern, mit dem Sahnejoghurt und den frischen Kräutern bestreut servieren.

 

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KADU BORANI

Kürbis auf afghanische Art

Zutaten:

1½  kg              Butternuss-Kürbis

50 ml                Pflanzenöl (Raps- oder Sonnenblumenöl)

6 – 8                 Zehen Knoblauch

350 ml              Wasser

1 TL                 Meersalz

100 g                Zucker

1 EL                 Ingwerwurzel

2 TL                 Korianderpulver

½  TL               Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

125 ml              Tomatenmark

¼ TL                Cayennepfeffer

300 g                griechischer Naturjoghurt (10%)

1 Handvoll       frische Minze

 

Zubereitung:

Dieses Rezept besteht aus drei unterschiedlichen Teilen: Tomatensauce, Kürbis und Joghurtsauce.

 

Man beginnt mit der Tomatensauce.
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Tomatenmark, 125 ml Wasser, 1 Zehe Knoblauch gepresst, ½ TL Salz, ¼ TL schwarzer Pfeffer, ¼ TL Cayennepfeffer und 1 TL Korianderpulver vermengen und in eine Backform füllen, diese mit Deckel oder Alu-Folie abdecken und im Ofen 30 Minuten backen.


Den Kürbis schälen, in 1-2 cm große Würfel schneiden. Öl in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Den Kürbis dazugeben und leicht braun anbraten.

6 klein gehackte Zehen Knoblauch, 250 ml Wasser, ½ TL Salz, 100 g Zucker, die fertige Tomatensauce, fein gehackten oder geriebenen Ingwer, 1 TL Koriander und ¼ TL schwarzer Pfeffer in einer Schüssel gründlich vermengen. Anschließend in die Pfanne mit dem Kürbis geben. Zudecken und mind. 25 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis schön weich ist. Am Ende evtl. den Deckel abnehmen und noch so lange köcheln lassen, bis die Sauce leicht verdickt ist.

Den Joghurt, 1 fein gehackte Knoblauchzehe und ¼ TL Salz in einer Schüssel vermischen.

Den Pfanneninhalt in eine Schüssel füllen, die Joghurtsauce darübergießen und mit der fein gehackten Minze bestreuen.

Beilage:

türkisches Fladenbrot

Dieses Gericht eignet sich sowohl als Vorspeise und auch als Hauptgericht.

 

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Linsensalat

Zutaten (für 3 Portionen):

1 Dose Linsen, (265 g Abtropfgewicht)

300 g Tomaten

½ Salatgurke  (250 g)

4 EL Zitronensaft

Salz

Pfeffer aus der Mühle

3 EL gutes Olivenöl

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

1 EL Öl

1 TL Kreuzkümmelsaat

6 Stiele Petersilie

6 Stiele Pfefferminze

Bio-Zitronenspalten

 

Zubereitung:

1 Dose Linsen (265 g Abtropfgewicht) in einem Sieb abtropfen lassen. 300 g Tomaten halbieren und entkernen, Stielansatz dabei entfernen. ½ Salatgurke (250 g) schälen, längs halbieren und entkernen. Tomaten und Gurken 1 cm groß würfeln. Die Zitronen auspressen und den Saft kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und das Olivenöl mit einem Schneebesen unterschlagen. Mit Tomaten und Gurken mischen.

1 Schalotte fein würfeln, 1-2 Knoblauchzehen fein hacken. 1 EL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schalotten und 1 TL Kreuzkümmelsaat darin bei mittlerer Hitze braten, bis die Schalotten glasig sind. Knoblauch kurz mitbraten. Erst mit den Linsen, dann mit dem Gurken-Tomaten-Salat mischen.

Von 6 Stielen Petersilie und 6 Stielen Pfefferminze die Blättchen abzupfen, fein hacken und untermischen. Den Salat 30 Minuten durchziehen lassen und evtl. nachwürzen. Mit Zitronenspalten anrichten.

 

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Tabbula / Taboulé

Tabbula ist ein Salat, der seinen Ursprung in der libanesischen Küche hat und deshalb meist auch unter der im Libanon gebräuchlichen französischen Bezeichnung Taboulé bekannt ist. Er kann als Vorspeise oder Zwischengericht oder als Beilage gereicht werden. Seine Basis ist Bulgur oder Couscous. 

In der Türkei heißt der Salat Kısır (Kisir)

 

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Bulgur oder 2 Btl. Taboulé-Mix von Jadira (wenn im Supermarkt erhältlich)

1 große  Zwiebel

2 Bund glatte Petersilie, gründlich gewaschen und trocken geschleudert   

1 Bund frische Minze, gründlich gewaschen und trocken geschleudert   

1 rote Paprikaschote, entkernt

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Ras el-Hanout (orientalisch-marokkanische Gewürzmischung, in gut sortierten Gewürzabteilungen zu bekommen)

1 TL Korianderpulver

6 - 8 EL kaltgepresstes, natives Olivenöl

4 EL Zitronensaft

2 EL Harissa (scharfe Chili-Paste, in türkischen Geschäften oder im Supermarkt als Paste zu bekommen; Rezept zum Selbermachen unter marokkanischen Rezepten)

frischgemahlener schwarzer Pfeffer

Meersalz

 

Zubereitung:

Den Bulgur waschen, 20 Minuten einweichen, dann das Wasser abgießen, Bulgur gut abtropfen lassen und ausdrücken.

Fertigen Taboulé-Mix nach Packungshinweis zubereiten. Wird fertiger Taboulé-Mix verwendet, kann man Kreuzkümmel, Ras el-Hanout und Korianderpulver sehr sparsam verwenden.

Bulgur bzw. Taboulé-Mix mit fein gehackter Zwiebel, Petersilie und Minze und den Gewürzen vermischen. Paprikaschote entkernen und ebenfalls fein würfeln und zusammen mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren wenigstens 1 – 2 Stunden durchziehen lassen.

Auf einer Platte anrichten, mit Petersilienblättern und schwarzen Oliven garnieren.

 

Sehr gute Beilage zu gegrillten Lamm-Koteletts, Lamm-Steaks oder Hühnerkeulen 

 

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TAHDIG

Persischer Reis

Zutaten (für 4 Personen): 

3 – 4 Tassen Basmati-Reis

1 Prise          gute Safranfäden

2                   Kartoffeln

4 EL             Sonnenblumenöl

1 EL             Ghee, Butterschmalz

1 TL             Salz

 

Zubereitung:

Zuerst den Basmati-Reis gründlich ausspülen und in reichlich Salzwasser halb gar kochen, der Reis muss innen noch hart sein.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Der Safran wird in ein wenig heißem Wasser aufgelöst und mit dem Öl vermischt und  in einen heißen, mittelgroßen Kochtopf gegossen. Ansc hließend werden  über den ganzen Boden des Topfes gleichmäßig die Kartoffelscheiben verteilt. Während der Reis noch köchelt, werden die Kartoffelscheiben bereits bereits etwas kross. Wenn der Reis halb gar ist, wird er in ein Sieb abgegossen und feucht  auf die Kartoffeln im Topf so verteilt, dass er eine flache Pyramide bildet. Auf dem Reis werden noch 2 EL Ghee in Flocken verteilt. Dann wird der Topf mit einem Deckel, um den ein sauberes Geschirrtuch gelegt ist, gut verschlossen. Das Tuch nimmt überschüssigen Wasserdampf auf. Nun dämpft der Reis ca. 45 Minuten, während sich am Topfboden eine Kartoffelkruste bildet.
Wenn der Reis fertig ist, den Topf kurz in kaltes Wasser stellen, so löst sich das Gericht besser vom Topfboden. Nun auf eine Platte stürzen und servieren.

 

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