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Kanada

 

und USA

 

Die meisten amerikanischen und kanadischen Speisen und Essgewohnheiten sind "importiert", nur wenige haben indianische Wurzeln. Die verschiedenen Einwanderergruppen haben aus ihren Herkunftsländern und -regionen ihre Traditionen mitgebracht. Im Laufe der Zeit begannen die verschiedenen Grundformen meist einfacher Gerichte armer Leute sich zu vermischen, so dass durch immer wieder andere Kombinationen neue, aufregende Geschmacksrichtungen und eben typisch "amerikanische" Gerichte entstanden.

 

CHILI CON CARNE

                  Pikante Pinto-Bohnen mit Hackfleisch

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COLESLAW

                  Krautsalat

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FAJITAS

                  Tex-Mex-Gericht (Rezept s. mexikanische Küche)

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FISH FILETS WITH TOMATO-MINT-OLIVE-SAUCE

                  Gegrilltes Fischfilets mit mediterraner Kräutercreme

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GREEN PEA GUACAMOLE

                 Avocado-Creme mit frischen grünen Erbsen

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 HONEY CHICKEN

                 Honig-Hähnchen - "Soul Food" aus den Südstaaten

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JAMBALAYA

                traditionelles Cajun-Gericht aus Louisiana

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SUCCOTASH

                ursprünglich indianisches Eintopf-Gericht von der Ostküste

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TAGLIATELLE WITH VEGETABLES, PEANUTS AND CORIANDER

                Italienische Bandnudeln mit Gemüse, Erdnusscreme und frischem Koriander

 

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CHILI CON CARNE

Pikante Pinto-Bohnen mit Hackfleisch

Mittlerweile gehört das bekannteste Tex-Mex-Gericht, ursprünglich aus TEXas und New MEXico mit indianischen, mexikanischen und europäischen Wurzeln, zu den Standardgerichten auf den Speisekarten vieler Restaurants weltweit, ähnlich den verschiedenen  Versionen von Hamburgern.

Die wesentlichen Zutaten der Tex-Mex-Küche sind Tortillas, Chilischoten, Bohnen, Mais, Tomaten und Käse, verschiedene Kräuter und Früchte.

Nachfolgend das Rezept eines meiner Lieblingsgerichte, das ich über mehrere Jahre zur jetzigen Form entwickelt habe.  

 

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Hackfleisch vom Rind

2 - 3 rote Chilischoten

2 rote Zwiebeln

2 - 3 Zehen möglichst frischer Knoblauch

1 - 2 mittelgroße Karotten

1 - 2 TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen

2 TL Chilipulver bzw. Cayennepfeffer

1 Stange Zimt

1 kleine Dose Tomaten (geschält, stückig)

2 kleine Dosen Kidney-Bohnen

1 kleine Dose Zuckermais

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

1 Bund Koriandergrün oder glatte Petersilie

1 Limette

Rapsöl oder Sonnenblumenöl

 

Zubereitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln. Die Karotten waschen, schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Chilischoten waschen und mit den Kernen hacken, wer es weniger scharf mag, entfernt die Kerne und Zwischenhäutchen. 

In einem großen Topf die Zwiebeln in 2 – 3 EL heißem Rapsöl so lange anschwitzen, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind, dann Knoblauch, gehackte Chilischoten, Kreuzkümmel und Chilipulver hinzufügen, umrühren und weitere 2 Minuten dünsten. Das Rinderhackfleisch in mehrere Portionen geteilt in den Topf geben und bei großer Hitze ringsherum krümelig anbraten. Die Dosentomaten abgießen (Saft auffangen) und zusammen mit der Zimtstange unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Auf mittlerer Flamme 60 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Bohnen und den Mais abgießen, das Bohnenwasser auffangen und die Bohnen zur Fleischmischung in den Topf geben, kräftig umrühren und alles noch einmal etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Sollte die Mischung zu trocken erscheinen, etwas von dem Bohnenwasser und dem Tomatensaft oder Gemüsebrühe angießen und gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und nötigenfalls – wenn das Essen nicht scharf genug sein sollte (!) – mit Chilipulver oder Cayennepfeffer nachwürzen. Vor dem Servieren die gut gewaschenen, abgetropften und gehackten Koriander- oder Petersilienblättchen darüberstreuen. Stiele wegwerfen.

Am besten schmeckt Chili con Carne, wenn man es am Vortag zubereitet und eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt, damit alles schön durchzieht und sich die Aromen vermischen.

 

Beilagen:

Basmati-Reis mit einigen Kardamomkapseln oder Türkisches Fladenbrot oder Chiapata

Guacamole (Avocadocreme; Rezept s. Walters Kochbuch unter Mexiko)

Pico de Gallo (Chili-Tomaten-Sauce mit frischem Koriandergrün; Rezept s. Walters Kochbuch unter Mexiko)

Naturjoghurt mit frischem Koriandergrün und Limettenschalenabrieb

 

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COLESLAW

 Krautsalat

 ursprünglich holländisches Gericht aus dem Big Apple New York

   

 

Für die ersten holländischen Siedler in Amerika im frühen 17. Jahrhundert war  in der neuen Heimat auf der Insel Manhattan, dem Herzen der heutigen Metropole New York City, ihr KOOLSLA, der Krautsalat, dessen Rezept sie zusammen mit den einfachen Zutaten - Weißkraut, Essig, Öl, Salz und Pfeffer - aus der alten Heimat mitgebracht hatten, ein  Essen, das sie ohne große Schwierigkeiten zubereiten konnten.

Heute ist Coleslaw eine der beliebtesten Beilagen zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, in Gaststätten genau so wie im privaten Bereich, bei größeren Einladungen sowie im engeren Familienkreis. Die Zahl der Rezepte ist schier grenzenlos. 

Nachfolgend ein Rezept, mit dessen Ergebnis wahrscheinlich die meisten Amerikaner und Kanadier zufrieden sein dürften.

 

Zutaten:

1 kg Weißkraut/Weißkohl geputzt und sehr fein gehobelt
1 große Karotte,  sehr fein gehobelt oder gestiftet
1 EL fein gehackte Zwiebel
40 g Zucker

½ TL Meersalz

½ TL Selleriesalz, ersatzweise Meersalz und etwas Staudensellerie
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

60 ml Milch
2 - 3 EL Mayonnaise (für viele Amerikaner kommt nur Thomy Delikatess-Mayonnaise in Frage!)
60 ml Buttermilch
1½ TL Weißweinessig

2½ TL Zitronensaft

1 - 2 EL fein gehackte glattblättrige Petersilie oder Blattsellerie

 

Zubereitung:

Weißkraut, Karotte und Zwiebel gut vermischen, den Zitronensaft hinzufügen, damit die Karotte sich nicht bräunlich verfärbt.
Alle übrigen Zutaten nach und nach zu einer glatten Sauce pürieren, zwischendurch immer wieder abschmecken, damit die Sauce den gewünschten Geschmack, nicht zu süß, nicht zu sauer oder salzig, bekommt.

Die Sauce über die Gemüsemischung gießen und alles kräftig durchmischen.

Die Amerikaner lieben ihren Coleslaw cremig, also sollte - Kalorien hin, Kalorien her - nicht mit Mayonnaise gespart werden. Mehr davon kann vor dem Servieren nach individuellem Geschmack später noch untergemischt werden.

Den fertigen Coleslaw etwa 1 - 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Gelegentlich und vor allem vor dem Servieren gut durchmischen.   

 

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FISH FILETS WITH TOMATO-MINT-OLIVE-SAUCE

Gegrilltes Fischfilets mit mediterraner Kräutercreme

Aromatisch-würziges Fischgericht aus Kalifornien

Zutaten (für 4 Pers.):

4         Fisch-Filets à ca.  150 - 180 g (Kabeljau, Rotbarsch, Seehecht)

4 EL   Olivenöl

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL     Limettensaft

100 g    kernlose weiße Weintrauben

 

Zutaten für die Kräutercreme:

½ Bund   Basilikum

1 Bund    frische Minze

2              Knoblauchzehen

Meersalz

50 g         in Olivenöl eingelegte getrocknete Tomaten

150 g       entsteinte schwarze Oliven

2 EL        Olivenöl

¼ TL       grobe Chiliflocken

 

Zubereitung:

Für die Kräutercreme Minze und Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen streifen und grob hacken. Die Knoblauchzehen abschälen und zusammen mit dem Salz zerdrücken. Die schwarzen Oliven abtropfen lassen und hacken, die getrockneten Tomaten ebenfalls hacken. Alle Zutaten in einen Mixbecher füllen, Chiliflocken und Olivenöl dazu geben und alles mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren. Mit Folie verschließen und eine gute Stunde durchziehen lassen.

Die Fischfilets säubern, waschen und trocken tupfen. Auf einem Teller kräftig mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Limettensaft beträufeln.

Die Weintrauben waschen, abtrocknen, von den Stielen zupfen, halbieren und mit dem restlichen Öl vermengen.

Pfeffern und vorsichtig salzen und auf einer Servierplatte anrichten.

Die Backofen bzw. Grill auf 200 Grad vorheizen. Die Filets unter den Grill legen und von jeder Seite, je nach Dicke der Filets, etwa 3 Minuten grillen.

Dann aus dem Ofen nehmen und auf die Weintrauben setzen und mit der Kräutercreme bestreichen.

 

Beilage:

Safran-Reis

 

Getränke-Empfehlung:

Kalifornischer Rosé-Wein

 

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HONEY CHICKEN

Hähnchen in süß-scharfer Marinade

aus den Südstaaten

Das beliebte Gericht zählt zur sogenannten "Soul Food", entstanden in den Küchen der schwarzen Bevölkerung der Südstaaten, der  Nachkommen der Sklaven.

 

Zutaten (für 4 Pers.):

1 frisches Hähnchen, ca. 1,2 kg oder Hähnchenkeulen
1 - 2 TL frische Ingwer-Wurzel, fein gehobelt
30 g Butter

2 EL Soyaöl, kein Olivenöl
75 g Honig
1 TL Essig
1 TL Knoblauch, ganz fein gehackt

½ TL Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Cayenne-Pfeffer

einige Tropfen Tabasco

 

Zubereitung:

Das Hähnchen gründlich waschen, trocken tupfen und in mehrere Stücke zerteilen.

Die Butter schmelzen und mit dem Öl vermischen.

Alle Zutaten, einschließlich Butter-Öl-Mischung in einer großen Schüssel zu einer Marinade vermischen und die Hähnchenteile darin wenden.

Backofen auf 180 Grad vorheizen und die marinierten Hähnchenteile in einer Auflaufform eine gute Stunde backen lassen, dabei immer wieder wenden und mit der restlichen Marinade bepinseln.

 

Beilagen:

Krautsalat (Coleslaw) oder Mischgemüse

Baguette

 

Getränkevorschlag:

gut gekühltes Pils

 

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JAMBALAYA

Cajun-Gericht aus Louisiana

Die Jambalaya ist ein  Reis-Gericht, das typisch für die Cajun-Küche der französischstämmigen Einwanderer, der Cajuns, im US-Bundesstaat Louisiana im Süden der USA ist. Die Cajun-Küche ist schlicht und rustikal und verwendet die lokal verfügbaren Zutaten. Eng verwandt mit der Cajun-Küche ist die verfeinerte kreolische Küche, die in den Städten in Louisiana, vor allem in New Orleans, entstand. 

Möglicherweise ist der Ursprung von Jambalaya die spanische Paella, die mit den ersten spanischen Eroberern in den Süden der heutigen USA kam, bevor die Franzosen dort Fuß fassten.

 

Zusammen mit Gemüse und Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten wird der Reis gekocht und  mit der sogenannten „Heiligen Dreifaltigkeit“ (Holy Trinity) der Cajun-Küche, bestehend aus Zwiebeln, milden grünen Paprikaschoten und Staudensellerie geschmacklich abgerundet. Die Einlagen sind je nach Angebot Schweinefleisch (Schinken), Huhn, Räucherwurst (Andouille), Meeresfrüchte, Wels- oder Alligatorfleisch. Cajun Seasoning (eine spezielle Gewürzmischung), Tabasco- und andere Chilisaucen bringen Schärfe und einen leicht säuerlichen Geschmack.

 

Hank Williams hat dem Gericht mit seinem Lied Jambalaya ein musikalisches Denkmal gesetzt.

 

Ich habe mich für folgendes Rezept, eine etwas würziger-pikante Variante, entschieden.

 

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Hähnchenbrustfilet oder Hähnchenkeulen

200 g Chorizo (spanische Knoblauchwurst)

2 Zwiebeln

3 Zehen Knoblauch

2 Stangen Staudensellerie

1 grüne Paprikaschote

1 frische rote Chilischote

2 - 3 EL Speiseöl (Sonnenblumen, Raps)

3 Lorbeerblätter

mehrere Pimentkörner

1 - 2 TL Thymianblättchen

½ TL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Cajun-Seasoning, Chilipulver oder Tabasco-Sauce

½ TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen

1 TL Meersalz

1 kleine Dose (425 ml) geschälte Tomaten mit Saft

            oder entsprechende Menge frische Cherry-Tomaten

500 ml Gemüsebrühe

300 g Thai Jasminreis

250 g Garnelen

Saft einer Limette

 

Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Chorizo häuten und  würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken. Die Zwiebeln schälen und würfeln, die Selleriestangen waschen, wenn möglich, die Fäden ziehen, und hacken, die Paprikaschote und die Chilischote längs halbieren, Stiel und Kernhaus sorgfältig entfernen. Die Paprikaschote würfeln, die Chilischote in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Hähnchenwürfel darin scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Chorizo in den Topf geben, ebenfalls anbraten, anschließend herausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebeln, Bleichsellerie, Paprika- und Chilischote, zuletzt auch den Knoblauch in den Topf geben und andünsten, jedoch nicht bräunen lassen.
Die Pimentkörner in einem Mörser fein zerstoßen und mit den Lorbeerblättern und restlichen Gewürzen zum Gemüse geben. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und – falls Dosentomaten – mit dem Tomatensaft aus der Dose, der Chorizo und dem Hähnchenfleisch in den Topf geben. Das Ganze unter ständigem Rühren 10 Minuten bei reduzierter Hitze offen köcheln lassen.
Den gründlich gewaschenen Reis und die Hühnerbrühe in den Topf geben und alles etwa 20 Minuten zugedeckt weiter köcheln lassen. Inzwischen das Garnelenfleisch aus den Schalen lösen. Dazu mit einer drehenden Bewegung den Schwanz vom Kopfteil lösen und schälen. Die Garnelenschwänze am Rücken etwa bis zur Hälfte einschneiden und die schwarzen Därme entfernen.
Die Garnelen vorsichtig unter den Reismischung heben und die Jambalaya etwa 15 Minuten zugedeckt weiterköcheln lassen. Nicht so oft rühren, damit der Reis nicht matschig wird. Wenn die Flüssigkeit im Topf aufgesaugt und der Reis weich ist, ist die Jambalaya fertig.

 

Getränkeempfehlung:

Gut gekühltes Bier, trockener fruchtiger kalifornischer Rotwein oder Rosé

 

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SUCCOTASH

Bis ins 19. Jahrhundert wurde von den Ureinwohnern im heutigen US-Bundesstaat Rhode Island die Narragansett-Sprache gesprochen, in der das ursprünglich indianische Gericht  msikwatash  hieß. Heute ist  Succotash in den USA ein weit verbreitetes und sehr beliebtes Eintopfgericht, das während der Weltwirtschaftskrise populär wurde und hauptsächlich aus Limabohnen und Mais besteht. Einige Abwandlungen enthalten auch Fleisch, z. B. Speck. In Teilen des Südens der USA wird jede Zubereitung von Gemüse mit Butter oder Schmalz Succotash genannt.

 

Zutaten (für 4 Portionen):

2          große Kartoffeln

1          Dose Kidney Beans (800 g) statt Limabohnen

1          Dose Mais (400 g)

1          Dose Tomaten (400 g, stückig)

500 ml Wasser oder Gemüsebrühe

8 – 10 Cherrytomaten

2          mittelgroße Zwiebeln

2 EL    Maiskernöl

1 – 2    Chilis (frisch, rot)

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

1 Prise brauner Zucker

Glattblättrige Petersilie oder Koriandergrün

 

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die frischen Chilis waschen, putzen (Kerne und Zwischenhäute entfernen) und klein würfeln. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin für ca. 3 Minuten andünsten, dann die Chilis dazugeben und mitdünsten, anschließend auch die Kartoffelstücke hinzufügen und mit der Brühe auffüllen. Gut umrühren und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Kidneybohnen abtropfen lassen, zum Pfanneninhalt hinzufügen, umrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Die frischen Cherry-Tomaten längs halbieren und zusammen mit den Tomaten aus der Dose und dem Mais hinzufügen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, alles gut durchmischen, noch einmal kurz aufkochen lassen und heiß servieren.

 

Getränkeempfehlung: ---

 

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 TAGLIATELLE WITH VEGIES, PEANUTS AND CILANTRO

 Geschmacks-Cross-over aus den US-Südstaaten, Mexiko und Italien

Italienische Bandnudeln mit Gemüse, Erdnusscreme und frischem Koriander

 

Zutaten (für 4 Pers.):

60 g     Erdnusskerne, ungesalzen

400 g   Karotten

500 g   Zucchini

350 g   Tagliatelle (italienische Bandnudeln)

Meersalz

1           Zwiebel

1 EL     Olivenöl

250 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht, Brühwürfel oder aus dem Glas)

2 EL     Crunchy Peanut Butter (Erdnuss-Butter mit Stücken)

1           Limette

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1            rote Chilischote

½ Bund frischer Koriander

 

Zubereitung:

Erdnusskerne grob hacken bzw. im Mixer zerkleinern und in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Beiseite stellen.

Karotten putzen, waschen und schälen, Zucchini waschen, Strunk abschneiden.

Mit einem Spargelschäler das Gemüse in dünne Streifen schneiden.

Chilischote waschen, längs halbieren, putzen (Zwischenhäutchen und Kerne entfernen) und in dünne Ringe schneiden.

In einer tiefen, großen Pfanne die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten, die Gemüsebrühe angießen und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Die Erdnussbutter hinzufügen und alles zu einer cremigen Masse verrühren. Mit Limettensaft und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsaufschrift kochen. 4 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse hinzufügen und vorsichtig umrühren.

Am Ende der Garzeit Flüssigkeit abgießen, etwas davon auffangen.

Die Nudel-Gemüse-Mischung in die Pfanne mit der Zwiebel-Erdnuss-Masse geben, die fein gehackte Chilischote hinzufügen, alles gut durchmischen und auf eine vorgewärmte Servierplattte füllen.

Mit den abgezupften Korianderblättchen und den angerösteten Erdnusskernen bestreuen und heiß servieren.

 

Getränkeempfehlung:

gut gekühlter trockener fränkischer Rotling oder kalifornischer Rosé

 

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