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SUPPEN

 

 

 Fränkische Hochzeitssuppe

 

Bärlauch-Suppe

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Fränkische Kartoffelsuppe

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Kürbis-Crèmesuppe (3 Variationen)

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Kürbis-Kartoffel-Suppe

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Leberknödelsuppe

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Fränkische Hochzeitssuppe

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Fränkische Mostsuppe

Sauerampfersuppe

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Bärlauch-Suppe

 

Zutaten (für 4 Pers.):

60 g frische Bärlauchblätter (ersatzweise tiefgefroren)

4 Kartoffeln, groß, mehlig-kochend

1 - 2 EL Rapsöl

1 l Gemüsebrühe

½ Becher Sahne

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Das Rapsöl in einem Kochtopf erhitzen. Die Kartoffeln kurz darin anschwitzen und mit dem größten Teil der Brühe ablöschen.
Den gewaschenen Bärlauch fein  schneiden. Gut zwei Esslöffel davon zur Seite stellen. Den Rest zu den Kartoffeln geben. Umrühren und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Wenn die Kartoffeln gar sind und zerfallen, den Topfinhalt zu einer cremigen Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas geriebener Muskatnuss und der Sahne abschmecken und noch einmal kurz aufkochen. Falls die Suppe zu dick ist, noch etwas Gemüsebrühe angießen. Den beiseite gestellten Bärlauch unterrühren und servieren.

 

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Fränkische Kartoffelsuppe

 

Zutaten (für 4 Pers.):

1 EL Rapsöl

40 g Butter

1 Zwiebel

1 Stange Lauch

2 Karotten

50 g Sellerie

5 große Kartoffeln

2 EL Mehl

1 l Gemüsebrühe

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL Majoran bzw. Oregano

Blattsellerie oder Liebstöckel

Petersilie

Schnittknoblauch

(1 - 2 EL getrocknete Pilze)

 

Zubereitung:

Das Gemüse und die Kartoffeln waschen und putzen, Zwiebel, Karotten, Sellerie und Kartoffeln schälen. Die Zwiebel fein hacken, Kartoffeln und Gemüse würfeln, Lauch in dünne Ringe schneiden. Getrocknete Pilze, wenn man sie mag, in einer kleinen Schüssel mit etwas kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. 

In einem Topf Öl und Butter erhitzen und die Zwiebel darin kurz andünsten. Gemüse und Kartoffeln  hinzufügen und ebenfalls andünsten. Kräftig umrühren, damit nichts anbrennt.

Mehl darüber stäuben, umrühren und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die eingeweichten Pilze samt Wasser in die Suppe gießen.

1 - 2 Stängel Blattsellerie, Liebstöckel und Majoranzweige hinzufügen und alles kräftig aufkochen. Wenn das Gemüse weich ist, die Gewürzzweige herausnehmen und die Suppe mit Majoran, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Mit einem Pürierstab je nach Geschmack die Suppe leicht oder stärker pürieren. Unmittelbar vor dem Servieren 1 - 2 Esslöffel fein gehackte Petersilie und Schnittknoblauch in die Suppe rühren.


Weinempfehlung:

Müller-Thurgau, Bacchus, Kerner, QbA bis Kabinett, trocken bis halbtrocken


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 Variationen von der Kürbis-Crèmesuppe

(jeweils für 4 Personen)

 

Variation 1 

Zutaten:

0,6 kg Hokkaidokürbis

2 Schalotten

20 g Butter

1 Prise Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Msp Cayennepfeffer, 1 Msp Curry

20 ml Portwein, 80ml htr Weißwein

Saft von 1 Limette

600 ml Geflügel- oder Gemüsefond

250 ml Sahne

1 EL Crème fraiche

Kürbiskernöl

 

Zubereitung:

Kürbis vierteln und entkernen, Fruchtfleisch inkl. Schale klein schneiden.

Fein geschnittene Schalotten in der Butter glasig schwitzen, Kürbis zugeben und kurz mitschwitzen.
Gewürze zugeben, mit Portwein, Weißwein und Limettensaft ablöschen.
Etwas einreduzieren, Fond zugeben, weiter einreduzieren.
Sahne zugeben und köcheln, bis der Kürbis weich ist. Pürieren.
Vor dem Servieren auf jede Portion einen TL Crème fraîche geben und etwas Kürbiskernöl darüberträufeln.

 

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Variation 2

Zutaten:

0,6 kg Hokkaidokürbis

2 Schalotten

20 g Butter

1 Prise Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Msp Cayennepfeffer

1 Msp Curry

20 ml Portwein

80ml htr Weißwein

Saft von 1 Limette

600 ml Geflügel- oder Gemüsefond

250 ml Sahne

Crème fraiche

1 – 2 säuberlich entkernte frische rote Chilischoten

250 g tiefgefrorene geschälte Grönlandkrabben

Blättchen vom frischen Koriander oder von glattblättriger Petersilie


Zubereitung wie unter 1 bis … Pürieren .

Nach dem Pürieren die tiefgefrorenen, leicht angetauten Grönlandkrabben (Saft als Aromaträger nicht weggießen) in die Suppe geben, umrühren  und kurz ziehen lassen.

Frische rote Chilischote(n) sorgfältig entkernen und schräg in ganz feine Streifen schneiden.

Vorsicht: Kerne mit Zwischenhäutchen unter fließendem Wasser entferenen oder mit Gummihandschuhen arbeiten, nicht mit den Fingern die Augen reiben!!

Kurz vor dem Servieren die in feine Streifen geschnittene(n) Chileschote(n) in die Suppe geben, umrühren und kurz ziehen lassen, nicht mehr aufkochen.

Frisches Koriandergrün, ersatzweise glattblättrige Petersilie, unter fließendem Wasser waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und grob schneiden.

Vor dem Servieren auf jede Portion einen TL Crème fraîche geben und etwas frisches Koriandergrün /Petersiliengrün streuen.

 

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Variation 3

Zutaten:

0,6 kg Hokkaidokürbis

1 großer Apfel

2 Schalotten

50 g Butter

1 Prise Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

700 ml Gemüsebrühe

2 Lorbeerblätter

1 TL in ganz feine Streifen geschnittene oder geriebene frische Ingwerwurzel

1 TL Pimentkörner

1 kleine Zimtstange

1 Msp Cayennepfeffer

Saft von 1 Limette

250 ml Sahne, Crème fraiche

125 g frische Herbst-(Toten)trompeten-Pilze, ersatzweise getrocknete chinesische Morcheln (aus dem Asia-Laden od. Supermarkt Exotenabteilung)

Kürbiskernöl

  

Zubereitung:

Kürbis vierteln und entkernen, Fruchtfleisch inkl. Schale klein schneiden.

Apfel schälen, entkernen, würfeln.

Fein geschnittene Schalotten in der Butter glasig schwitzen, Kürbis und Apfel zugeben und kurz mitschwitzen.

Mit der Brühe ablöschen, zusammen mit Lorbeer, Ingwer, Piment und Zimtstange etwa 20-25 Minuten köcheln.

Gewürze herausfischen, Suppe pürieren, mit ca. 150 ml Sahne aufkochen.

Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, frischer Muskatnuss und Limettensaft abschmecken.

Herbsttrompeten etwas zerschneiden und einige Minuten in Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Getrocknete chinesische Morcheln gründlich waschen, dann in etwas frischem Wasser  einweichen, anschließend etwas klein schneiden und im Einweichwasser kurz kochen.

Pilzwasser nach dem Pürieren der Suppe mit aufkochen.

Vor dem Servieren in die Mitte jeder Portion einen TL Crème fraîche, einen TL Pilze und Dillspitzen  geben und Kürbiskernöl außen herum träufeln.

 

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Variation 4

Kürbis-Kartoffel-Suppe

 Zutaten:

1 kg Hokkaidokürbis oder anderen Kürbis

400 g Kartoffeln

2 Schalotten

2 EL Rapsöl

1 Petersilienwurzel

1 Prise Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

700 ml Gemüsebrühe

250 ml Sahne

gehackte krause Petersilie

2 - 3 EL Kürbiskerne

Kürbiskernöl


Zubereitung:

Kürbis vierteln und entkernen, schälen, Fruchtfleisch klein schneiden. Hokkaidokürbis kann mit der Schale gekocht werden.

Kartoffeln waschen, schälen, grob würfeln.

Schalotten schälen und fein würfeln, Petersilienwurzel waschen und ebenfalls klein schneiden, zusammen im Öl glasig andünsten. Etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle.  Kürbis und Kartoffeln dazugeben, umrühren, kurz anschmoren, mit Brühe ablöschen.

Köcheln lassen bis Kürbis und Kartoffeln weich sind. Grob pürieren.

Sahne zugießen, kurz aufkochen.

Kürbiskerne ohne Fett kurz anrösten.

Vor dem Servieren Suppe mit Kürbiskernen und gehackter Petersilie garnieren und etwas Kürbiskernöl darüberträufeln.

 

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Leberknödel-Suppe

 

Zutaten  (für 4 Personen):

2 trockene Brötchen

300 g Kalbs- oder Rinderleber, gemahlen

1 große Zwiebel, fein gehackt

1 – 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt oder fein geschnittener frischer Bärlauch

1 Ei

1EL gehackte krause Petersilie

1 Prise geriebene Muskatnuss

¼ TL getrockneter Majoran

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL abgeriebene Schale von einer ungespritzten Zitrone

1½ l Fleischbrühe oder Consommé

1 EL fein gestiftete Karotte

1 EL dünne Lauchringe

1 EL krause Petersilie

 

Zubereitung:

Die Brötchen zerkleinern und in Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und mit der gemahlenen Leber, der Zwiebel, dem Knoblauch bzw. Bärlauch, dem Ei, der Zitronenschale   und der Petersilie gut vermischen und mit Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Aus der Masse mit angefeuchteten Händen Knödel (4 – 5 cm Ø) formen.

Die Fleischbrühe aufkochen, Karotte und Lauch hinzufügen. Dann die Knödel einlegen und bei etwas reduzierter Hitze etwa 7 – 8 Minuten gar ziehen lassen, nicht kochen.

Unmittelbar vor dem Servieren einen EL Petersilie in die Suppe geben, leicht umrühren und die Suppe möglichst heiß servieren.

 

Weinempfehlung:

Kräftiger, eher etwas fruchtiger weißer Frankenwein, Kabinett oder Spätlese trocken, z.B. Kerner htr., Riesling, Weißburgunder, Müller-Thurgau tr. oder htr.

  

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Fränkische Hochzeitssuppe

oder Leberknödelsuppe de luxe

 

Zutaten und Zubereitung:

Im wesentlichen ist die Fränkische Hochzeitssuppe eine Leberknödelsuppe de luxe.

Nur heißen die Leberknödel dann eben Leberklößchen, da sie etwas zierlicher geformt werden. Die Brühe kann kurz vor dem Servieren mit einem Schuss halbtr. Sherry oder Portwein geschmacklich intensiviert werden.

Zusätzlich zu den Leberklößchen werden, wenn die Leberklößchen gar sind und die Suppe servierfertig ist, Backerbsen und/oder heiße Pfannkuchenstreifen und fein gehackte Petersilie in die Teller gegeben und dann mit der heißen Leberklößchensuppe übergossen. Suppe sofort möglichst heiß servieren.

Pfannkuchenstreifen:

120 g Mehl

2 Eier

Milch

Salz

Butter

Aus den Zutaten einen dünnflüssigen Teig herstellen, Menge der Milch entsprechend regulieren und damit in einer Pfanne mit etwas geschmolzener Butter dünne Pfannkuchen ausbacken, die dann - in feine Streifen geschnitten - heiß in die Suppe gegeben werden.

 

Weinempfehlung:

s. Empfehlung bei Leberknödelsuppe

 

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Fränkische Mostsuppe

Zutaten (für 4 Pers.):

100 g Butter

1 - 2 Karotten, je nach Größe

50 g Sellerieknolle

1 Zwiebel, mittelgroß

2 EL Mehl

¼ L trockener weisser Frankenwein, QbA bis Spätlese

¾ LFleischbrühe (Rezept s. Fränkische Schmankerln)

1 Becher Sahne (200 g)

1 Eigelb

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

gekörnte Brühe

1 Msp Zimt

2 Scheiben Toastbrot

Gartenkresse

 

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, putzen, schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die  Zwiebel ebenfalls schälen und sehr fein hacken.

Die Fleischbrühe erhitzen.

Etwa 60 Gramm Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Zwiebel und das übrige Gemüse hinzufügen und unter Rühren anschwitzen und leicht dünsten, dann mit Mehl bestäuben, erneut umrühren und mit der heißen Fleischbrühe ablöschen. Kurz aufkochen, dann den Wein hinzufügen.

Die Sahne mit einem Eigelb verquirlen und in die Suppe einrühren. Die Suppe heiß halten, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, etwas Pfeffer und gekörnter abschmecken.

Die Toastscheiben in kleine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit etwa 40 Gramm Butter anrösten. Vorsicht, dass sie nicht zu dunkel werden. Den Zimt darüberstreuen und gut mit den Brotwürfeln vermischen.

Die Suppe in Tellern oder Suppenschalen anrichten und mit den Zimtbrotwürfeln und etwas frischer kleingehackter Kresse oder Schnittknoblauch garnieren.

 

Beilage:

Kleine Käsestangen

 

Weinempfehlung:

Trockener weißer Frankenwein, z.B. Silvaner, Weißburgunder, Müller-Thurgau, Scheurebe, QbA bis Spätlese, je nach Geschmack den gleichen Wein wie den Kochwein

 

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Sauerampfer-Suppe

Zutaten (für 4 Pers.):

100 g Sauerampfer

100 g Salat (z.B. Romana-Salatherzen)

50 g krause Petersilie

50 g Butter

100 g Kartoffeln

500 ml Hühnerbrühe

2 Scheiben Weißbrot

1 – 2 EL Olivenöl

4 EL Sahne

(wenn vorhanden) einige tiefgefrorene Bärlauchblätter bzw. ½ TL Bärlauchpesto

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

Die Blätter von Sauerampfer, Salat und Petersilie waschen und grob schneiden.

Kartoffeln gründlich waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen und die geschnittenen Blätter darin bei mittlerer Hitze anschwitzen.

Nach 5 Min. die geschnittenen Kartoffeln dazu geben, gut durchrühren und die Brühe langsam angießen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwa 25 Min. bei mittlerer Hitze kochen.

In der Zwischenzeit die Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und in dem Olivenöl rösten.

Die Suppe durch ein grobes Sieb passieren oder kurz pürieren und nochmals erhitzen.

In dünne Streifen geschnittene tiefgefrorene Bärlauchblätter oder ½ TL Bärlauchpesto und zum  Abschluss die Sahne einrühren.

Die Suppe in Suppenschalen füllen, mit den Croutons und fein gehackter Petersilie bestreuen und   sofort heiß servieren.

 

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