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Suppen

Fleischbrühe

Flädlesuppe

 

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Hauptgerichte

 

Schupfnudeln mit Weißkraut und Pilzen

Schweinsbraten

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Fleischbrühe

( 2 Liter)

Zutaten:

700 g Suppenfleisch

2 – 3 Suppenknochen

Suppengemüse

    2 Karotten

    ¼ Selerieknolle

    ½ Stange Lauch

    1 mittelgroße Zwiebel

5 – 6 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 getrocknete Chilischote (je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne)

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

Grobes Meersalz

 

Zubereitung:

Fleisch waschen und zusammen mit den Knochen in einen großen Topf mit gut 2 l kaltem Wasser geben.

Das Gemüse waschen, putzen, in grobe Stücke schneiden und zum Fleisch in den Topf geben.

Mit den Gewürzen und dem Salz würzen und alles zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen.

Dann zugedeckt bei reduzierter Hitze ca. 2 Stunden langsam köcheln.

Mit einer Gabel testen, ob das Fleisch weich ist. Wenn es fertig ist, herausnehmen und beiseite stellen. Brühe durch ein Sieb abgießen. Unmittelbar nicht benötigte Menge heiß in große Schraubgläser füllen und gut verschließen.

Nach dem Abkühlen im Kühlschrank bis zur Verwendung mehrere Wochen haltbar.

Das Fleisch nach dem Abkühlen ebenfalls bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

 

*****

 

Flädlesuppe

Die Namen für diese im gesamten deutschsprachigen Raum beliebte Suppe sind vielfältig, Zutaten und  Zubereitung, von geringfügigen Abweichungen abgesehen, fast gleich.

Im alemannisch-schwäbischen Raum einschließlich Vorarlberg heißt sie Flädle(s)suppe, in Österreich Fritattensuppe, im restlichen Deutschland Pfannkuchensuppe.

Als Basis für meine Flädlesuppe nehme ich eine kräftige Fleischbrühe (Rezept s. oben), aber auch Instant Brühe oder Gemüsebrühe sind möglich.

 

Zutaten für 4 Personen:

1 l fertige Fleischbrühe (Rezept s. oben)

100 g Mehl

2 Eier

 

¼ l Milch

60 g Butter

1 kleiner Bund krause Petersilie

Fakultativ: einige dünne Scheiben von dem Suppenfleisch, mit dem die Fleischbrühe hergestellt wurde, in schmale Streifen schneiden und mit der Fleischbrühe erhitzen. 

 

Zubereitung:

 

Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit den Eiern, der Milch und dem Salz zu einem glatten Teig verrühren und ca. 20 - 30 Min. quellen lassen. In der zerlassenen Butter dünne Pfannkuchen backen.

In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, gut abschütteln und fein hacken sowie die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Die Pfannkuchen aufrollen, dann in dünne Streifen schneiden, in eine Suppenschüssel geben und mit der heißen Suppe mit dem Fleisch übergießen. Mit der Petersilie bestreuen und möglichst heiß servieren.


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 Schupfnudeln mit Weißkraut und Pilzen

 

 

Schupfnudeln mit Spitzkohl und Steinpilz-Champignons

 

Von den gängigen Weißkraut-(Weißkohl)arten bevorzuge ich zum Kochen und für Salate Spitzkohl oder Jaromakohl, die Ursorte aller Weißkrautsorten. Beide Sorten sind zarter als das gängige Weißkraut, haben beim Kochen einen weniger intensiven bis gar keinen Kohlgeruch, sind bekömmlicher und erheblich schneller gar.

Für mein Schupfnudel-Gericht habe ich mich für Spitzkohl entschieden.

 

Zutaten (für 4 Personen):

250 g Spitzkohl

150 g Steinpilz-Champignons

1 Schalotte

1 - 2 Konoblauchzehen

1 EL Rapsöl

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kümmel aus der Mühle oder aus dem Mörser

1/2 TL Currypulver

1/2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

50 ml trockener Weißwein (s. Weinempfehlung unten)

50 ml Gemüsebrühe

500 g Schupfnudeln

2 EL Butterschmalz

4 - 5 EL Sahne

2 EL gehackte Petersilie

Meersalz

 

Zubereitung:

Den Spitzkohl putzen, dabei die äußeren Blätter und dicke Blattrippen entfernen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen, nicht waschen, und in Scheiben schneiden.

Schalotte und Knoblauch schälen, sehr fein hacken und im heißen Öl andünsten, erst die Schalotte, den Knoblauch etwas später. Den Kohl hinzufügen und unter ständigem Wenden wenige Miinuten mitdünsten, dann die Pilze hinzufügen und ebenfalls mitdünsten. Alles gut durchmischen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, gemahlenem oder gestoßenem Kümmel, Currypulver und Zitronenabrieb würzen, erneut durchmischen und mit dem Wein ablöschen.

Den Wein einkochen lassen, dann die Brühe angießen und Kohl und Pilze etwa 10 Minuten bißfest dünsten. Gelegentlich wenden.

In einer zweiten Pfanne die Schupfnudeln in Butterschmalz goldbraun braten, immer wieder wenden, damit sie nicht anbrennen.

Wenn das Gemüse gegart ist, erneut abschmecken und mit der Sahne verfeinern.

Die Schupfnudeln hinzufügen, alles gut durchmischen, mit der Petersilie bestreuen und in der Pfanne servieren.

 

Weinempfehlung:

Gut gekühlter trockener Weißwein aus Franken: Müller-Thurgau, Weißer oder Grauer Burgunder oder Silvaner

 

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Schweinsbraten

Schweinsbraten ist eines der beliebtesten traditionellen Gerichte der bayerisch-österreichischen Küche. Bevorzugte Bratenstücke sind Schulter, Schinken, Nacken oder Rücken (Karree). Das Fleisch wird häufig gemeinsam mit verschiedenen Gemüsesorten geschmort. Für die Variante Krustenbraten wird der Braten im Backrohr mit der Kruste geschmort, bis die Kruste knusprig ist. Die für die bayerische Version typische Sauce entsteht durch Zugabe von Fleischbrühe und dunklem Bier. Gewürzt wird meist kräftig mit Kümmel, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer, in Österreich auch mit Knoblauch. Nachfolgend mein Rezept:

 

Zutaten:

1½ kg Schweineschulter mit Schwarte

½ kg Schweineknochen

1 TL Kümmelsamen

1 TL Wacholderbeeren

1 - 2 Scheiben Ingwer, etwa ½ cm dick

2 Zehen Knoblauch

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Karotten

200 g Sellerieknolle

1½ EL Butterschmalz

½ l dünne Fleischbrühe

¼ l dunkles Bier

Salz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 Grad Umluft bzw. 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zubereitung entweder in einem Bräter mit Deckel oder im Römertopf. Persönlich ziehe ich die Zubereitung im Römertopf vor, da Fleischsaft und Aromen besser erhalten bleiben. Den Römertopf vor der Verwendung gut wässern.

Das Bratenstück abbrausen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer (Teppichmesser) rautenförmig einschneiden, Schnittabstand etwa 1 cm.

Kümmelsamen und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen, mit je 1 TL Salz und Pfeffer vermischen und mit der Mischung den Braten rundherum einreiben.

Fleischbrühe und dunkles Bier vermischen.

Das Gemüse putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Knochen abbrausen und trocken tupfen.

In einem Bräter das Fleisch im Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, nicht aber die Schwarte, dann die Knochen und etwas später das Gemüse und die ungeschälten Knoblauchzehen hinzufügen und ebenfalls kurz mitbraten.

Kommt der Römertopf zum Einsatz, werden zuerst Gemüse und Knochen im Römertopf verteilt und dann das Fleisch aus dem Bräter gehoben und mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse-Knochen-Bett gesetzt. Dann wird etwa ein Drittel der Brühe und etwas Bier angegossen, der Deckel auf den Römertopf gesetzt und der so vorbereitete Braten für etwa 2 Stunden in den Ofen geschoben.

Nach etwa 45 Minuten den Römertopf öffnen, etwa ¼ l Flüssigkeit über den Braten gießen und den geschlossenen Römertopf weiter im Ofen backen.

Nach  ca. 1½ Stunden mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Bratens prüfen. Der Braten ist fast gar, wenn die Temperatur etwa 70 Grad erreicht hat. Die Knochen aus dem Römertopf fischen, den Braten noch einmal mit Bratensaft übergießen und ihn dann noch etwa 20 Minuten ohne Deckel in den Ofen schieben, damit sich die Schwarte zu einer knackigen Kruste entwickeln kann. Ist der Braten mit einer Kerntemperatur von mindestens 75 Grad gar, den Römertopf aus dem Ofen heben, eine Platte und eine Sauciere zum Servieren in den heißen Ofen stellen und den Ofen ausschalten. Den Braten aus dem Römertopf heben und ein paar Minuten ruhen lassen, damit er sich entspannt und beim Aufschneiden nicht zu viel Saft verliert.

Den Bratensaft aus dem Römertopf durch ein Sieb in eine kleine Casserole gießen , evtl. passieren und abschmecken.

Dann den aufgeschnittenen Braten auf die vorgewärmte Platte legen, den Bratensaft in die vorgewärmte Sauciere gießen und beides rasch servieren.

 

Beilagen:

Semmelknödel oder Kartoffelknödel und Bayrisch Kraut

 

Getränkeempfehlung:

Ein gut gekühltes Märzenbier oder Kellerbier; trockener Frankenwein Kabinett (Silvaner, Müller-Thurgau oder Kerner)

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