Kontakt-Formular
STARTSEITE
ÜBER MICH
HOTELS & REISEINFOS
ESSEN & TRINKEN
Franken
Bayern
Italien
Irland
Spanien
Portugal
Speisen & Tradition
Gastronomie
Weine & Weinmacher
Lateinamerika
Südostasien
Islamische Länder
WALTERS KOCHBUCH
KUNST & KULTUR
Impressum
Sitemap

zurück

 

 Vorspeisen, Suppen und Eintöpfe

 

Salate sind in der traditionellen portugiesischen Küche eher selten zu finden. Beliebt sind aber sog. petiscos, verschiedene Appetithappen und kleine Leckerbissen, ähnlich den spanischen Tapas. 

cebolinhas de escabeche, in Essig eingelegte junge Zwiebeln, oder cenouras em conservaEssigkarotten sind einfache, aber leckere Appetitanreger. Im Gegensatz zu anderen Ländern wird in Portugal traditionell Käse auch vor einem Hauptgericht gegessen.

  

Essigkarotten zu einer kleinen Käseauswahl als Vorspeise

 

Auf  Madeira beliebt ist bolo de caco, ein Fladenbrot aus Weizenmehl mit Süßkartoffelanteil, knusprig-warm mit Petersilien-Knoblauch-Butter bestrichen, ein absoluter Renner. Suppen sind ebenfalls sehr beliebt und beim Essen in Restaurants als erster Gang fast obligatorisch. Häufig ähneln die Suppen Eintöpfen und ersetzen zusammen mit Brot eine ganze Mahlzeit, sie sind eigentlich richtige Arme-Leute-Essen. Werden sie schmackhaft zubereitet, sind sie ein echter Genuß. Gern gegessen wird überall im Land caldo verde, eine Kohl-Kartoffelsuppe mit chouriço pikanten Schweinswürsten; an der Algarve findet man viel den auch in Andalusien im Sommer beliebten gazpacho, eine eisgekühlte erfrischende Gemüsesuppe oder auch die caldeirada, einen äußerst schmackhafter Fischeintopf, oder die sopa rica de peixe, eine kräftige Fischsuppe von der Extremadura. Auch die oft auf Speisekarten angebotene feijoada à portuguesa, ein Eintopf aus Weißen Bohnen mit Wurst von der Extremadura, ist preiswsert und sehr schmackhaft.

 

Fisch und Meeresfrüchte

 

Spezialität und Nationalgericht Portugals ist der bacalhaugesalzener und an der frischen Luft getrockneter Kabeljau. Zwar wird der Fisch längst nicht mehr vor der portugiesischen Küste gefangen, sondern von Spitzbergen und anderen Gebieten im Nordatlantik importiert. Das bremst aber keinesfalls die Beliebtheit. Unzählige Rezepte gibt es dafür.  Der Ursprung liegt darin, dass die portugiesischen Seeleute Nahrungsmittel brauchten, die sie auf ihren langen Reisen problemlos mitführen konnten. Der getrocknete Kabeljau war deshalb zum Überleben unentbehrlich.

 

 

   

Rotbarsch, Seeteufel und Kabeljau

 

Taschenkrebse: Sapateiras

 

Fisch und Meeresfrüchte haben schon immer einen wichtigen Beitrag bei der Ernährung der Portugiesen und folglich eine bedeutende Rolle in der portugiesischen Küche gespielt. Die portugiesischen Gewässer waren in der Vergangenheit sehr fischreich, heute haben die Bestände vor allem durch internationale Fangflotten mit großen Fabrikschiffen und deren immer ausgefeiltere Fangmethoden stark gelitten. Die kleinen portugiesischen Boote haben da oft das Nachsehen. Trotzdem ist der Tisch immer noch reichlich gedeckt, auch wenn für die ärmeren Bevölkerungsschichten guter Fisch fast unerschwinglich ist.

 

 

Sardinen mit Kartoffeln und Salat, preiswert und lecker

 

So sind es gerade die einfachen und preiswerten Gerichte, wie sardinhas assadas, gegrillte Sardinen, oder eine caldeirada, ein Fischeintopf, zu dem verschiedene Fischsorten, die der Markt gerade preiswert bietet, zusammen mit Gemüse und Kräutern gekocht werden - für Einheimische und Touristen gleichermaßen ein Genuss. Auch arroz com mariscos , Reis mit Meeresfrüchten, ist nicht allzu teuer und sehr schmackhaft.

Daneben gibt es nahezu alle anderen wichtigen oder auch seltene Speisefische und andere Meeresfrüchte, die gedünstet, gebraten oder am liebsten gegrillt werden: atum Tunfisch, cavala Makrele, raia Rochen, lubina Wolfsbarsch, dorada Dorade, pargo Zahnbrasse, sapateira Taschenkrebs,  santola Seespinne, lula Sepie, polvo Kraken, choquinhos kleine Tintenfische, camaraos Langostinos,  mexilhoes Miesmuscheln,  ameijoas Venusmuscheln ...

 

Auf Madeira sind neben dem espada, dem Degenfisch, lapas, mit Kräuterbutter und Knoblauch überbackene kleine Napfschnecken, und gegrillte Papageienfische papagaios besondere Spezialitäten.


 

   

Lapas mit Kräuterbutter und Knoblauch

 

In der Markthalle von Funchal Papagaios rechts

 

 Fleisch und Wurstwaren

 

Auch Fleischgerichte spielen in Portugal eine große Rolle, wobei Schweinefleisch wesentlich weniger gegessen wird als in Deutschland. Allerdings findet man luftgetrocknete presuntos, Schinken, wie in Spanien in fast jeder Bar, und kein Eintopf gelingt so richtig, wenn nicht pikante chouriços ihm die nötige Würze und Schärfe verleihen. Auch chouriços de sangue oder chouriços mouros oder  morcelas, aus fettem Schweinehack und Schweineblut, kräftig gewürzt, sind ebenso beliebt wie farinheiras, geräucherte Würste, die ebenfalls gern zusammen mit favas dicken Bohnen, lentilhas Linsen, ervilhas Erbsen, feijaos verdes grüne Bohnen oder graos de bico Kichererbsen in Eintopfgerichten verwendet werden. Besonders in den kälteren Wintermonaten essen die Portugiesen gern ihren cozido a portuguesa , ihren portugiesischen Eintopf, für den je nach Lust und Geldbeutel der Köchin oder des Kochs verschiedene Sorten Fleisch, Würste, Schweinefüßchen, Kartoffeln und diverse Gemüsesorten verarbeitet werden.

 

Neben Rindfleisch, das viel als bife Steak oder Gulasch, immer öfter auch als churrasco Kotelett nach brasilianischer Art zubereitet wird, erscheinen häufig auch cabrito Zicklein und borrego Lamm auf der Speisekarte,  Innereien wie Kutteln, z.B. tripas à moda do Porto, und lingua Zunge sind wesentlich beliebter als in Deutschland. Wie in anderen Ländern auch spielt Geflügel in der portugiesischen Küche eine immer größere Rolle.

 

Auf Madeira sind die espetadas wegen einer gewissen Exotik vor allem bei Touristen sehr beliebt. Marinierte Rindfleischstücke werden am Holzkohlengrill an Spießen gegrillt und dann über dem Tisch der Gäste an einem speziellen Gestänge aufgehängt. Dort kann sich dann jeder nach Lust und Appetit bedienen. Verwendete man früher Zweige des Lorbeerbaums für die Spieße, werden aus Gründen des Artenschutzes heute statt Lorbeerzweige Metallspieße verwendet.

 

 

Gemüse, Gewürze, Käse, Süßspeisen und Desserts 

noch in Arbeit

 

Viele Touristen klagen darüber, dass auf Madeira in den meisten Restaurants Gemüse lediglich in großen Stücken gekocht und ungewürzt serviert wird.

Das hat m.E. zwei traditionelle Gründe:

Zum einen werden Gewürze, Salz und Pfeffer eingeschlossen, in der portugiesischen Küche wesentlich sparsamer verwendet als beispielsweise in der spanischen Küche, obwohl Knoblauch durchaus eine gewisse Präsenz zugestanden wird. Auf Madeira, dessen ursprüngliche Bevölkerung aus Bauern und Fischern bestand, die von der Außenwelt isoliert kaum kulinarische Anregungen erhielten, änderte sich die Situation erst mit der Ankunft der ersten Touristen. Diese kamen - sehr zum Schaden der Küche - in der großen Mehrzahl aus Großbritannien und fühlten sich auf Madeira kulinarisch wie zu Hause. Darunter müssen heute die Madeira-Reisenden aus der übrigen Welt leiden.

So besteht die Standard-Gemüsebeilage bei gegrilltem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten heute in der Regel aus ganzen Karotten, halben Zucchinis, einem kleinen, unzerteilten Kopf Weißkraut (Kohl) und Broccoliröschen. Wie gesagt: ungewürzt, gekocht und lieblos garniert, von der Menge her erdrückend - ein Faustschlag für jeden Liebhaber fein gewürzter Gemüsekombinationen, die die Fleisch- bzw. Fischaromen dezent unterstützen. Ein Jammer, wenn man die exzellenten Fisch- und Fleischqualitäten uf der Insel bedenkt.

 

 

 

 

 

Top
WALTER LIEHMANN REISE SPECIALS  | Walter.Liehmann@t-online.de