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Spargel

 

Vorbereitung:

Weiße Spargelstangen vorsichtig waschen und vom oberen Drittel an von der Spitze her zum unteren Ende mit einem Sparschäler schälen, dabei das eher etwas holzige untere Ende großzügiger abschälen, das untere Ende etwa 1 - 1,5 cm hoch abschneiden. Die Schalen und Endstücke beiseite stellen.

Von violettem oder grünem Spargel nur den unteren Teil schälen und die Enden abschneiden. 

Nach dem Kochen des Spargels die Schalen und Endstücke im Sud auskochen, abkühlen lassen und den Sud abgießen. Der Sud kann, heiß in Flaschen gefüllt, auch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt, heiß oder kalt getrunken oder zu einer Suppe verarbeitet werden.

 

*****

 

Gekochter weißer oder violetter Spargel

Spargelsalat

Gebratener grüner Spargel

Risotto von grünem Spargel

     Dieses Rezept unter ITALIEN > Pasta & Co.

Spargelcremesuppe

 

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Die schlichteste Zubereitungsart ist das Lieblingsgericht der Franken:

 

Gekochter weißer Spargel mit zerlassener Butter

Zutaten (für 4 Personen):

2 kg fränkischer Spargel Klasse A

2,5 l Wasser

1 TL Salz

1/2 TL Zucker

einige Spritzer Zitronensaft oder Essig

250 gr Butter

 

Zubereitung:

Das Wasser mit den Zutaten, ausgenommen die Butter, in einem großen Topf, in dem die Spargelstangen glatt liegen können, oder in einem speziellen  Spargeltopf zum Kochen bringen und die Spargelstangen ins Wasser legen und kochen. Weißer Spargel braucht etwa 15 Minuten, bis er gar ist, die Garzeit hängt von der Dicke der Stangen ab. Probe mit einem spitzen Messer, der Spargel sollte sich weich, aber bissfest anfühlen.

Die Stangel vorsichtig aus dem Wasser heben, portionsweise auf vorgewärmte Teller verteilen, die zerlassene, leicht angebräunte Butter darübergießen und sofort heiß servieren.

 

Beilagen:

Frühkartoffeln

gekochter oder roher Schinken, grobe fränkische Bratwürste, Rühreier, Minutensteaks, Zander- oder Lachsfilet

 

Getränkeempfehlung:

Wein, natürlich aus Franken: Silvaner, Müller-Thurgau, Bacchus, Weißburgunder, je nach Vorliebe, QbA bis Kabinett trocken

 

*****

 

Spargelsalat

Zutaten:

(s. gekochter Spargel)

Zusätzlich für die Marinade:

1/2 Tasse Estragonessig

2 Tassen Spargelsud

1 Bund frischer Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

4 EL Raps- oder Sonnenblumenöl

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Zucker

1 hart gekochtes Ei

 

Zubereitung:

Aus den Zutaten (ohne Schnittlauch und Öl) die Marinade anrühren und in eine ovale Schüssel oder Terrine gießen. 

Den Spargel (wie für gekochten Spargel oben) kochen, aus dem Sud heben und heiß in die Marinade legen. 

Etwa zwei Stunden ziehen lassen und vor dem Servieren mit Öl beträufeln und mit den Schnittlauchröllchen und fein gehacktem hart gekochten Ei bestreuen.

 

Beilagen und Wein s.o.

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Gebratener grüner Spargel

als Beilage

Zutaten:

1 Bund möglichst frischer grüner Spargel

2 EL Olivenöl extra vergine

grobes Meersalz

Zucker

Balsamico-Essig

evtl. 1 rote Chilischote

 

Zubereitung:

Die Spargelstangen waschen, das untere Ende abschneiden und nötigenfalls das untere Viertel schälen (testen). Dann die Stangen trocken tupfen.

In einer großen Pfanne, in der die Spargelstangen nebeneinander Platz haben, das Olivenöl erhitzen und darin die Spargelstangen unter vorsichtigem Wenden anbraten. Grobes Meersalz und eine kräftige Prise Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen.

Wenn die Spargelstangen deutliche Röst- und Bratspuren zeigen, Balsamico-Essig darüberträufeln und die Spargelstangen möglichst heiß servieren. Wer es gern etwas pikant möchte, kann mit dem Spargel eine rote Chilischote im Ganzen mitbraten und diese dann vor dem Servieren entfernen.

Gebratener grüner Spargel passt hervorragend zu gebratenen Rindersteaks, Kassler Nackensteaks, Nürnberger Bratwürsten, gebratenem Lachs.

 

Sehr lecker in Kombination mit Rosmarin-Kartoffeln:

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Zutaten:

Pro Person 1 - 2 mittelgroße neue Kartoffeln

2 EL Olivenöl

2 Zweige Rosmarin

grobes Meersalz

Zubereitung:

Die gewünschte Menge Kartoffeln waschen, evtl. abbürsten und abtrocknen.

Dann in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben im Olivenöl in einer Pfanne möglichst gleichmäßig von beiden Seiten anbraten. Die Rosmarinzweige hinzufügen, mit grobem Meersalz salzen und weiterbraten, bis die Kartoffelscheiben goldbraun sind.

 

Getränkeempfehlung:

Zu diesem Gericht passt gleichermaßen ein kräftiger trockener Weißwein aus Franken (Riesling, Chardonnay) oder ein vollmundiger Rotwein (Spätburgunder aus Franken oder Chianti classico oder Valpolicella) 

 

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Risotto von grünem Spargel

 

Da dieses Gericht nicht typisch fränkisch ist, habe ich es nach ITALIEN verbannt.

WALTERS KOCHBUCH > ITALIEN > Pasta & Co.

  

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