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Aus der (fränkischen) Schmankerlküche

 

teils echt fränkisch, teils bayerisch,

teils

Liehmann Specials 

  

Beilagen beim Grillen oder zu einem rustikalen Büffet

einfache, leichte, schmackhafte Sommergerichte

Kleinigkeiten für zwischendurch

oder Basisprodukte

 

 

  

Backsteinkäs mit Musik

Blaue Zipfel

Bibeleskäs

Eingelegte hartgekochte Eier

Gerupfter

Karotten-Zucchini-Salat

Krautsalat

Stadtwurst mit Musik

Wurstsalat

Zwiebelblaatz - in Arbeit

Bärlauchpesto

Fleischbrühe

Meerrettichsauce

 

 

*****

 

Backsteinkäs mit Musik

Würziger Limburger Käse (in Franken und Bayern auch Backsteinkäs genannt) in Öl, Essig, Zwiebeln und Kümmel eingelegt

 

Zutaten (für 4 Pers.):

1 - 2 rote Zwiebeln

2 - 3 EL Weißweinessig

½ TL Zucker oder die entsprechende Menge Süßstoff bzw. Stevia

½ TL Salz

½ TL grob gemahlener Kümmel

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Rapsöl oder Walnussöl

200 g Limburger (20%; 40% oder 60% sind entsprechend fetter, aber voller im Geschmack)

einige Stengel glatte Petersilie

1 – 2 Lauchzwiebeln

einige Radieschen

 

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. Essig mit 1 EL Wasser, Salz, Pfeffer aus der Mühle, einer kräftigen Prise Zucker und grob gemahlenem Kümmel verrühren und abschmecken. Das Öl und die Zwiebelringe unter die Vinaigrette rühren.

Vom Limburger evtl. die weiche Rotschmierrinde mit einem Messer abkratzen. Die Rinde sorgt für das würzige Aroma und den intensiven Geruch, das ist nicht jedermanns Geschmack. Frischer Limburger aus dem Kühlregal im Geschäft ist häufig noch nicht reif. Je weicher er ist, desto intensiver sind Aroma und Geschmack. Durch das Abkratzen der Rinde wird der Käse milder und die Vinaigrette bleibt klar.

Käse in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden, diese auf einer Platte auslegen. Lauchzwiebeln und Radieschen waschen, putzen, in dünne Ringe bzw. Scheiben schneiden und über dem Käse verteilen. Die Vinaigrette darüber gießen und alles einige Minuten ziehen lassen.

Petersilie waschen, Blätter abzupfen und hacken. Den marinierten Käse mit Petersilie bestreut servieren.

 

Beilagen: Laugenbrezen, frisches dunkles Bauern- oder Krustenbrot oder Pellkartoffeln mit

Butter

 

Getränkeempfehlung:

Ein gut gekühltes Bier: Pils, Keller- oder Landbier oder Hefeweizen

 

*****

   

 

Blaue Zipfel

 Blaue Zipfel sind rohe Bratwürste, die in einem Weißwein-Essig-Sud gegart werden

 

Zutaten:

Original Nürnberger oder grobe fränkische Bratwürste (je nach Größe pro Person 3 – 8 Stück)

3 milde große Gemüsezwiebeln

2 Karotten

½  Stange Staudenselerie

½  Stange Lauch

einige Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 – 2 Nelken

1 TL Senfkörner

einige schwarze oder rote Pfefferkörner

Salz

Zucker oder Flüssigsüßstoff

½ l Wasser

½ l Frankenwein (Silvaner oder Müller-Thurgau)

2 – 3 EL Weißweinessig

 

Zubereitung:

Die Zwiebeln, die Lauchstange (nur den weißen Teil) und die Seleriestange in feine Ringe, die Karotten in dünne Scheiben  oder Stifte hobeln und in einem Sud aus dem Wasser, dem Weißwein, dem Essig und den Gewürzen kochen, bis sie fast weich, aber noch bissfest sind.

Mit Zucker (Süßstoff) und Salz abschmecken; Vorsicht mit Salz, auch die Würste sind salzig!

 

In den kochenden Sud die Würste einlegen, Hitze reduzieren, die Würste 10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.

Dann Würste aus dem Sud nehmen, portionsweise auf Suppenteller legen und den Sud mit dem Gemüse darüber verteilen.

 

Beilage:

Roggen- oder Körnerbrötchen, Roggenmischbrot

 

Weinempfehlung:

Frankenwein, trocken, Kabinett:  Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner oder Weißer Burgunder

  

*****

  

 

Bibeleskäs

pikanter Kräuterquark - Liehmann Special

Zutaten:

1 Becher (500 g) Magerquark

1 Becher Schlagsahne

1 kl. Becher Joghurt (150 g)

1 Schalotte

1 - 2  Knoblauchzehen

1 – 2 frische rote Chilischoten

1 Strauß gemischte Gartenkräuter je nach Saison, z.B. Schnittlauch,  glattblättrige Petersilie, Minze, Salbei, Rosmarin, Thymian, Oregano, Pimpinelle, Basilikum, Bärlauch 

eine Prise Kreuzkümmel

Salz

Pfeffer aus der Mühle

½ TL Olivenöl


Zubereitung:

Quark und Joghurt in einer Küchenmaschine mischen, dann die grob geschnittene Zwiebel, die Knoblauchzehen und geputzten Chilischoten (Kerne und Zwischenhäute entfernen!) sowie die sorgfältig gewaschenen und grob geschnittenen Kräuter dazu geben und alles gründlich mixen.

Die Schlagsahne mit einem Schneebesen schlagen, bis sie steif wird, ebenfalls in den Mixer geben und  mit der übrigen Masse durchmixen. Die Masse mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Kreuzkümmel würzen, alles noch einmal kurz mixen und in eine Terrine mit Deckel füllen.

 

Beilage:

Pellkartoffeln oder knuspriges Krustenbrot, Mischbrot, Vollkornbrot, Baguette oder Chiapata

 

Getränkeempfehlung:

ein gut gekühltes Kellerbier oder Pils

 

*****

  

 

Eingelegte hartgekochte Eier

 Liehmann Special

   eine leckere und erfrischende Bereicherung eines rustikalen Büffets oder einer deftigen Brotzeit

 

Zutaten für den Sud:

1,5 l Wasser

40 g Zucker

60 g Salz

2 Lorbeerblätter

1 EL Senfkörner

1 TL Kümmel

1 Zitrone in Scheiben

 

Den Sud mit allen Zutaten kräftig aufkochen lassen

 

Zutaten zum Einlegen der Eier:

12- 16  Eier

mehrere Schalotten

1 - 2 Stängel Dill

2 - 3 Stängel glattblättrige Petersilie

1 Stängel Estragon

1 Stängel Liebstöckel und/oder Selleriegrün

 

Zubereitung:

Die Eier hart kochen, abschrecken und dann kräftig anknicken und zusammen mit den geschälten und längs halbierten Schalotten und den gewaschenen und trocken geschleuderten Gewürzkräutern in eine Ton- bzw. Keramikkasserole legen, mit dem Sud übergießen, zugedeckt abkühlen und dann etwa drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Nach dieser Zeit sind die Eier essfertig.

Sie halten aber wesentlich länger, wenn sie – immer vollständig mit dem Sud bedeckt – im Kühlschrank aufbewahrt werden.

 

*****

  

Gerupfter

 bayerisch Obatzda oder hochdeutsch angemachter Camembert

(für eine oder zwei kleinere Portionen für insgesamt 4 Personen; für mehr Gäste entsprechend Mengen anpassen)

 

Zutaten:

1 vollreifer Camembert (200 – 250 g), 50% Fett i.Tr., nicht direkt aus dem Kühlschrank

100 g weiche Butter

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Zwiebel in dünne Ringe geschnitten

1 kräftige Prise Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL edelsüßer Paprika

1 TL zerstoßener oder grob gemahlener Kümmel

1 EL dunkles Keller- oder Landbier

1 Sträußchen Petersilie

1 Päckchen Salzletten

 

Zubereitung:

Camembert und Butter mit einer Gabel zerdrücken und gut durchmischen, so dass eine bröckelige Masse entsteht. Nicht mixen! Wir wollen keinen Brei.

1 EL Bier, 1 TL Paprikapulver, 1 TL gemahlenen Kümmel und Pfeffer daruntermischen und mit Salz abschmecken.

Mit Hilfe eines kleinen, in heißem Wasser angewärmten Kochlöffels oder einer angewärmten Metallform aus der Käsemasse Halbkugeln formen und auf Desertschüsselchen oder mittlere Teller stürzen.

In die Halbkugeln jeweils mehrere Salzletten stecken, so dass die Halbkugeln Igeln ähnlich sehen. Die Zwiebelringe darüber hängen, Paprikapulver darüber streuen und alles mit Petersilie garnieren.

 

Beilagen:

Roggenmischbrot, Krustenbrot

 

Getränkeempfehlung:

Land- oder Kellerbier

Frankenwein, trocken, Kabinett,  Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner oder Weißer Burgunder

 

*****

 

 

Karotten-Zucchini-Salat

Liehmann Special

als Beilage zu herzhaften Grill- oder Pfannengerichten

Zutaten:

2 mittelgroße Zwiebeln

4 – 5 Zehen Knoblauch

4 mittelgroße Zucchini

5 – 6 mittelgroße Karotten

1 Stange Staudenselerie

2 getrocknete oder 2 frische rote Chilischoten

1 TL Kreuzkümmel

2 – 3 EL Olivenöl

je 1 – 2 Zweige Thymian, Oregano und etwas Rosmarin

Saft von ½ Zitrone oder Limette

Rotwein- oder Sherry-Essig

einige Zweige glattblättrige Petersilie und Rosmarin zur Garnierung

 

Zubereitung:

Die getrockneten Chilischoten entkernen und in etwas Wasser einweichen. Die in grobe Ringe geschnittenen Zwiebeln auf mittlerer Hitze im Olivenöl glasig dünsten, die in dünne Scheiben geschnittenen Karotten, Knoblauchzehen, Seleriestange und Chilischoten dazugeben, dünsten und - etwas später - die ebenfalls in dünne Scheiben geschnittenen Zucchini hinzufügen, unter gelegentlichem Umrühren so lange dünsten, bis das Gemüse al dente ist. 

Die fein gehackten Kräuter untermischen, alles mit Zitronensaft und etwas Essig ablöschen, umrühren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und 1 TL Kreuzkümmel würzen, umrühren, in eine Schüssel füllen und zugedeckt durchziehen lassen.

Mit Petersilie und Rosmarin garnieren und lauwarm servieren.

 

Dazu passt ein knuspriges Mischbrot, Baguette oder Chiapata

 

Getränkeempfehlung:

Trockener weißer oder roter Frankenwein oder ein gut gekühlter Rotling.

Auch ein kühles Bier ist nicht zu verachten.

 

*****

   

Krautsalat

 als Beilage zu deftigen Grillgerichten

Zutaten:

1 kg Weißkraut

1 - 2 Karotten

1 - 2 EL Kräuteressig

1 knappen TL Zucker oder die entsprechende Menge Süßstoff

3 TL Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kümmelkörner oder gem. Kümmel

 

Zubereitung:

Krautkopf grob hobeln und in einer Schüssel mit zwei TL Salz vermengen und etwas ruhen lassen. Das Salz zieht Wasser, das Kraut wird dadurch etwas weicher. Wasser abgießen und Kraut ausdrücken, damit möglichst wenig Salzwasser zurückbleibt.

Karotten in feine Stifte hobeln und mit dem Kraut vermischen, dann mit Essig, Zucker/Süßstoff, Kümmel und Pfeffer abschmecken, evtl. noch einmal etwas nachsalzen und durchziehen lassen.

 

  *****

  

Stadtwurst mit Musik

            (1 Portion für 2 Personen; für mehr Personen Menge der Zutaten entsprechend vergrößern)

 

150 g Fleischwurst oder kräftig mit Pfeffer und Majoran gewürzte grobe Stadtwurst

Alle übrigen Zutaten, Zubereitung, Beilage und Getränkeempfehlung s. Backsteinkäs mit Musik

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Wurstsalat 

Zutaten:

150 g Fleischwurst oder Stadtwurst

150 g Weißer Pressack / Gelegter

150 g Roter Pressack / Rotgelegter oder Zungenwurst

1 mittelgroße Zwiebel oder 1- 2 Schalotten

1 - 2 mittelgroße Gewürzgurke oder entsprechende Menge Senfgurken

1 - 2 EL Gurkensud

1 Lauchzwiegel

1 rote Paprikaschote

½ Bund glattblättrige Petersilie oder die selbe Menge Rucola

   oder - wenn die Jahreszeit passt - frischer Bärlauch

2 EL Traubenkernöl

Weinessig

Meersalz

Zucker

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die verschiedenen Wurstsorten in mundgerechte Happen (1 - 2 cm) schneiden und in eine Schüssel füllen. Nach und nach die übrigen Zutaten hinzufügen:

Die Zwiebel bzw. die Schalotten schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden, den weißen unteren Abschnitt der Lauchzwiebel schräg in Scheiben schneiden, das Grün beiseite legen. Die rote Paprikaschote der Länge nach halbieren, das Kernhaus entfernen, eine Hälfte beiseite legen, die andere Hälfte in Streifen schneiden und diese noch einmal halbieren oder dritteln. Die Gewürzgurken in Würfel schneiden und zusammen mit 1 - 2 EL Gurkensud, 1 - 2 EL Traubenkernöl mit allen anderen Zutaten in der Schüssel gut vermischen. Mit Essig, Meersalz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und im Kühlschrank unter gelegentlichem Umrühren 1 - 2 Stunden ziehen lassen.

Die Petersilie bzw. Rucola oder Bärlauch waschen, trockenschütteln, die Stiele entfernen und die Blätter grob schneiden und kurz vor dem Servieren unter den Wurstsalat mischen.

Mit ein paar ganzen Blättern, einigen Streifen von der roten Paprikaschote und Lauchzwiebelringen garnieren.

 

Beilagen:

Kräftiges Bauernbrot, Mischbrot, Sonnenblumen- oder Kürbiskernbrötchen; Laugenbrezen; Butter

 

Getränkeempfehlung:

Gut gekühlter trockener Frankenwein (Riesling, Silvaner)

oder ein kühles Bier: helles oder dunkles Hefeweizen, Pils oder Kellerbier

 

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Bärlauch-Pesto 

wenn möglich mit Bärlauch aus eigener Ernte

Zutaten:

200 g Bärlauch

200 g Mandelstifte oder Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne

200 ml Olivenöl

100 g Käse, würzig, nicht zu hart

         (Pecorino Toscano picante, Queso Manchego; Parmigiano Reggiano, Grana Padano)

½ TL Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Bärlauch abbrausen, putzen und trocken schütteln, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.

Mandelstifte bzw. Kürbis- oder Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Käse reiben.

In einer Küchenmaschine Bärlauch mit Olivenöl übergießen und pürieren, Kerne und Käse dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zu einer geschmeidigen Creme verarbeiten.

In heiß und sauber gespülte Schraubgläser füllen und fest zuschrauben.

Hält im Kühlschrank bis zur Bärlauchernte im folgenden Jahr.

 

Verwendung:

Als Würzsoße beim Grillen auf die fertigen Steaks oder Fische pinseln.

Als Würzesoße in Pasta-Gerichten, Suppen etc., nicht mitkochen, erst unter die fertigen Gerichte rühren bzw. darüber geben.

 

 *****

 

Fleischbrühe

( 2 Liter)

Zutaten:

700 g Suppenfleisch

2 – 3 Suppenknochen

Suppengemüse

    2 Karotten

    ¼ Selerieknolle

    ½ Stange Lauch

    1 mittelgroße Zwiebel

5 – 6 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 getrocknete Chilischote (je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne)

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

Grobes Meersalz

 

Zubereitung:

Fleisch waschen und zusammen mit den Knochen in einen großen Topf mit gut 2 l kaltem Wasser geben.

Das Gemüse waschen, putzen, in grobe Stücke schneiden und zum Fleisch in den Topf geben.

Mit den Gewürzen und dem Salz würzen und alles zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen.

Dann zugedeckt bei reduzierter Hitze ca. 2 Stunden langsam köcheln.

Mit einer Gabel testen, ob das Fleisch weich ist. Wenn es fertig ist, herausnehmen und beiseite stellen. Brühe durch ein Sieb abgießen. Unmittelbar nicht benötigte Menge heiß in große Schraubgläser füllen und gut verschließen.

Nach dem Abkühlen im Kühlschrank bis zur Verwendung mehrere Wochen haltbar.

Das Fleisch nach dem Abkühlen ebenfalls bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

 

 

 *****

 

Meerrettichsauce

 zu gekochtem Rindfleisch (Tafelspitz)

Zutaten:

ein etwa 10 - 15 cm langes und 4 cm dickes Stück frischer Meerrettich

wahlweise 1 Glas (140 g) Gemüse-Meerrettich, grob gerieben, naturell, ohne Essig und Gewürze

1 Zitrone

1 Becher Schlagsahne oder Vollmilch

0,3 l Rinderbrühe, Kalbsbrühe oder Gemüsebrühe

1 – 2 EL Mehl

1 – 2 EL Butter

1 EL Dijon-Senf

1 Pr Zucker

frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die Brühe zum Kochen bringen.

Den Meerrettich waschen und sorgfältig schälen, die Enden abschneiden, in der Küchenmaschine oder mit einer Küchenreibe fein raspeln und mit etwas Zitronensaft vermischen, um zu verhindern, dass der Meerrettich braun wird.

In einem Topf Mehlschwitze herstellen. Dazu die Butter erhitzen und zum Schäumen bringen, das Mehl einrühren und kurz rösten, dann mit der Brühe ablöschen und zum Kochen bringen.

Hitze etwas reduzieren, Sahne, Meerrettich und Zucker hinzufügen, gut umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, eine kurze Zeit köcheln und zuletzt die Sauce mit Senf und Zitronensaft abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

 

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