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 Saisonale Spezialitäten


Bärlauch

(Wild)Kräuter

Spargel

Pilze

Kürbis

Obst

Karpfen & Waller

Geflügel

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Zwar beginnt für die meisten Franken das kulinarische Jahr erst um Ostern herum, wenn die ersten frisch gestochenen Spargel serviert werden und nicht nur den Feinschmeckern das Wasser im Mund zusammenläuft.

Doch die Natur hält schon verher Köstlichkeiten bereit.

  Bärlauch

 Es ist der Bärlauch, ein wilder Verwandter von Knoblauch und Schnittlauch, der als erster heimischer Frühlingsbote und genießbares Freilandgewächs den Weg in die fränkische Küche findet und sich wachsender Beliebtheit erfreut. Er dient nicht nur bestens zur Verfeinerung verschiedener Speisen, sondern ist auch außerordentlich gesund.

Vor allem in lichten Laubwäldern mit humosen, feuchten und lockeren Böden wie im Steigerwald ist das Kraut häufig bodendeckend anzutreffen. Sein kräftiger Knoblauchduft erfüllt die Luft, weckt bei vielen Menschen kulinarische Frühlingsgefühle und lockt sie zum Sammeln in den Wald. Besonders junge Blätter und Stängel sollte man wegen des höheren Wirkstoffgehalts mitnehmen, dabei die Pflanzen nicht zu sehr schädigen und nicht büschelweise ausreißen. Die Ernte sollte man möglichst bald verwenden, da sonst die Wirkstoffe verloren gehen. Spätestens wenn sich Ende April/Anfang Mai weiße Blüten zeigen und die Blätter anfangen zu vergilben, sollte man die Ernte auf das folgende Jahr verschieben.

Bei der Ernte im Wald (und im heimischen Garten!) muss man aufpassen, dass man die Blätter des Bärlauchs nicht mit den hochgiftigen Blättern von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechselt. Also Vorsicht und notfalls von erfahrenen Sammlern beraten lassen!

Nachfolgend ein paar Hinweise zur Verwendung von Bärlauch sowie einfache Rezepte für leckere Gerichte.

Im Kühlschrank bleibt Bärlauch in ZIPPER-Frischhaltebeuteln einige Tage frisch, gut gewaschen und trocken geschleudert können die Blätter in diesen Beuteln auch eingefroren und später nach Bedarf portionsweise entnommen werden.

Grundsätzlich gilt:

Bärlauch möglichst frisch und wenig gekocht verwenden, da er sonst Nährstoffe und AROMA verliert. Am besten wie andere frische Kräuter erst unmittelbar vor dem Servieren zu den Speisen hinzufügen.

Die einfachste Art, Bärlauch zu genießen, ist, die gewaschenen und fein geschnittenen Blätter wie Schnittlauch auf ein Butterbrot zu streuen oder unter einen bunten Frühlingssalat zu mischen.

Bärlauchrezepte

 

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  Spargel

 Kaum eine andere saisonale Speise wird in Franken so sehnlich erwartet wie Spargel, der traditionell ab Mitte April, heute auch, da unter Folie angebaut, bereits ab Ende März auf dem Markt ist. Er beginnt kräftig zu wachsen, wenn die Bodentemperatur über 10 - 11 Grad steigt. Die Saison endet am 24. Juni, am Johannistag, damit sich die Spargelpflanzen bis zum nächsten Jahr erholen können.

Das köstliche Gemüse, schon von den Römern als Delikatesse und Aphrodisiakum geschätzt, ist leicht zuzubereiten, wenn einige Regeln beachtet werden. Frischen Spargel erkennt man an den glatten feuchten Schnittstellen am unteren Ende, an der Festigkeit der Stangen, festen und geschlossenen Köpfen und daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie aneinanderreibt. Für ein Hauptgericht rechnet man in Franken pro Person ein Pfund, also 500 g frischen Spargel, vorzugsweise der Klasse A. Die dicken Stangen ergeben im Verhältnis zum Gesamtgewicht weniger Abfall und sind leichter zu schälen.

Vorbereitung:

Weiße Spargelstangen vorsichtig waschen und vom oberen Drittel an von der Spitze her zum unteren Ende mit einem Sparschäler schälen, dabei das eher etwas holzige untere Ende großzügiger abschälen, das untere Ende etwa 1 - 1,5 cm hoch abschneiden. Die Schalen und Endstücke beiseite stellen.

Von violettem oder grünem Spargel nur den unteren Teil schälen und die Enden abschneiden. 

Nach dem Kochen des Spargels die Schalen und Endstücke im Sud auskochen, abkühlen lassen und den Sud abgießen. Der Sud kann, heiß in Flaschen gefüllt, auch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt, heiß oder kalt getrunken oder zu einer Suppe verarbeitet werden.

 Spargelrezepte

 

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Frische Wildkräuter

aus dem eigenen Garten oder von Wiesen in der freien Natur

Gerade im Frühling ist bei den meisten Menschen Appetit auf frisches, möglichst naturbelassenes Grün vorhanden und der Wunsch, den fast immer gleichen Salat- und Gemüsesorten der Wintermonate mit selbst geernteten Kräutern Pfiff zu verleihen, ist groß. 

Mit den ersten wärmenden Sonnenstrahlen beginnen im heimischen Rasen, sofern man im Herbst Dünger sparsam und vor allem ohne Unkrautvernichter ausgebracht hat, Kräuter zu sprießen und zu blühen, die jedem Frühlingssalat Frische, Aroma und Farbe verleihen. Allein die Ernte ist etwas mühsam. Ein ungemein kräftiges und würzig duftendes Aroma entschädigt für die Mühe und den Zeitaufwand beim Sammeln. Neben den Klassikern von der Fensterbank oder aus dem Frühbeet, wie Gartenkresse, junge Petersilie und Thymian, sind es vor allem Blätter und Blüten von Veilchen und Gänseblümchen, die jungen Blätter von Sauerampfer und Löwenzahn sowie die frischen Triebe von Brennnesseln, die ein herrliches Duftbouquet ergeben.

 Rezepte mit (Wild)kräutern

 

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 Pilze

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Kürbis

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