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Garzeiten und Kerntemperaturen

Kochen mit Olivenöl

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Garzeiten und Kerntemperaturen

  

Bezüglich der Garzeiten von Speisen sollte man sich nicht auf das Gefühl verlassen. Auch der Routinier mit viel Kocherfahrung hat nicht immer alles im Griff und kann sich leicht einmal verschätzen.

Gerade bei komplexeren und hochpreisigen Gerichten mit mehreren verschiedenen Beilagen ist es mehr als ärgerlich, wenn das Ergebnis nicht so ausfällt, wie man es sich vorgestellt hat.

 

Erzeugerhinweise. Es ist allgemein bekannt, dass sich die Verbraucher bei vielen Produkten, wie beispielsweise Pasta oder Eiern, sinnvollerweise an die Hinweise der Hersteller auf den Packungen oder an bestimmte alte Faustregeln halten  und dass sie nur in Ausnahmefällen von den empfohlenen Kochzeiten abweichen sollten, wenn z.B. Nudeln nach dem Kochen noch weiter verarbeitet werden sollen.

 

Gemüse al dente, also bissfest, zu kochen, macht es erforderlich, dass man zwischendurch doch einmal probiert und einkalkuliert, dass das Gemüse möglicherweise nach dem Kochen nicht umgehend auf dem Teller landet, weil andere Zutaten wie Fleisch oder Fisch noch ein paar Minuten brauchen. So ist ein empfindliches Gemüse, wie Spargel oder auch junge Bohnen, schnell verpatzt, wenn man es zu lange kochen lässt, weil es dann lasch und unansehnlich wird und die Vitamine verkochen.

 

Ist bei Pasta oder Gemüse das schlechte Ergebnis meist nur ärgerlich oder, wenn Gäste anwesend sind, auch peinlich, kann bei Fleisch oder gelegentlich auch bei Fisch die falsche Garzeit nicht nur unangenehm sein, sondern auch ein gewisses Gesundheitsrisiko darstellen. Viele Menschen empfinden bei Fleisch, das nicht durchgebraten ist, einen gewissen Ekel, andere wiederum finden den Geschmack von Fleisch, das well done, also durchgebraten auf ihrem Teller landet, langweilig, trocken, zäh oder ledern.

 

Gesundheitsrisiko: Vor allem Hähnchen- oder Putenfleisch, besonders mit Knochen wie z.B. Schenkel, sollte grundsätzlich durchgebraten werden, da bedingt duch die Aufzucht in riesigen Ställen mit Tausenden von Tieren und häufig nicht hygienisch einwandfreien Bedingungen in den Schlacht- und Verarbeitungsbetrieben die Gefahr einer Salmonelleninfektion besteht. Auch bei Schweinefleisch ist eine gewisse Vorsicht angeraten.

 

Zuverlässige Hilfe verspricht die Beachtung der empfohlenen Kerntemperatur, das ist die Temperatur, die ein Stück Fleisch oder Fisch an der dicksten Stelle beim Garen möglichst erreicht haben sollte, um eine Gefährdung auszuschließen. Eine zu hohe Kerntemperatur andererseits führt dazu, dass das Fleisch austrocknet oder zäh wird und an Qualität verliert.

 

Eine detaillierte Darstellung zum Thema Kerntemperatur und eine Tabelle der Garzeiten und Temperaturen für alle gängigen Fleischsorten und -stücke bei verschiedenen Zubereitungsarten im Backofen, in der Pfanne, auf dem Grill oder auch bei Niedrigtemperatur im Smoker gibt es - mit freundlicher Genehmigung des Eigentümers - auf

  http://kerntemperatur.org/

 

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Kochen mit Olivenöl

 

Entgegen der landläufigen Meinung in Deutschland, hochwertiges Olivenöl eigne sich nicht zum Braten oder Schmoren, ist genau das Gegenteil der Fall. Seit dem Beginn der antiken Kulturen vor mehreren tausend Jahren wird naturbelassenes Olivenöl in den Mittelmeerländern zu allen nur denkbaren Zubereitungsarten von Speisen verwendet. Es ist bestens als Kochfett geeignet. Gerade beim Dünsten und Braten gibt das würzige Aroma eines guten Öls den Speisen erst die besondere Note.

 

Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch der Olive gewonnen und passt wegen seines ausgeprägten fruchtigen Geschmacks ausgezeichnet zu Gerichten der mediterranen Küche und ist ein beliebtes Salatöl. Man kann fast immer herausschmecken, ob ein Gericht mit Olivenöl zubereitet wurde.

  

Natives Olivenöl ist naturreines Öl, das früher als Jungfernöl oder olio vergine bezeichnet wurde.  Es ist weitgehend unbehandelt und wird nur durch schonendes Pressen, Filtrieren oder Zentrifugieren gewonnen. Die Extraktion mit Lösungsmitteln oder das Raffinieren sind ebenso verboten wie das Mischen mit anderen Ölen.Beim Pressen darf die Temperatur des Öls nicht über 40°C steigen.

  

Man unterscheidet drei Qualitätsstufen:

 

Natives Olivenöl extra ist Öl aus der ersten "sanften" Pressung, es ist sehr leicht, hellgrün und hat einen zarten Geschmack. Die Ausbeute ist mit 12 Prozent sehr gering, daher auch der hohe Verkaufspreis.

 

Natives Olivenöl ist Öl aus der zweiten Pressung. Es enthält mehr Chlorophyll als das aus der ersten Pressung, hat also eine kräftigere, grüne Farbe. Auch der Geschmack ist intensiver.

  

Gewöhnliches natives Olivenöl ist Öl aus der dritten Pressung. Es hat eine kräftige, dunkle Grünfärbung und einen kräftig herben Geschmack.

 

In der Küche unterscheidet sich natives Olivenöl von vielen anderen naturbelassenen Speiseölen dadurch, dass es länger haltbar ist und beim Erhitzen die wenigsten Veränderungen aufweist. Trotzdem sollte man es nicht zu hoch erhitzen, da durch das Verbrennen des Öls Schadstoffe entstehen. Bis 180 °C zeigt natives Olivenöl beim Garen, Dünsten und Braten keine wesentlichen chemischen Veränderungen. Diese Temperatur reicht für die meisten Gerichte vollkommen aus.

 

Raffiniertes Olivenöl ist wesentlich stärker hitzestabil und zum Erhitzen bis 210°C sehr gut geeignet. Es ist damit nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren uneingeschränkt zu empfehlen.

 

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