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Die portugiesische Küche

Wurzeln, Einflüsse, Entwicklungen

 

Wie das Azulejos-Wandbild im Kloster Sao Vicente in Lissabon zeigt,

waren Portugals Geschichte und Geschick

immer mit dem Meer und der Seefahrt verbunden. 

  

Das kleine Land Portugal im äußersten Südwesten Europas, mit rund 92.000 km² nicht einmal so groß wie die Bundesländer Bayern und Baden-Württemberg zusammen, weist trotz seiner geringen Fläche eine große geografische Vielfalt auf, ist geprägt von Bergen und Meer, einem insgesamt milden, ausgewogenen Klima und einer langen, wechselvollen Geschichte.

Seit vorgeschichtlicher Zeit kamen immer wieder Gruppen von Einwanderern in die Region am Atlantik, teils von Mittel- und Nordeuropa auf dem Landweg, teils von Nordafrika, aus dem Mittelmeerraum und von Nordeuropa über das Meer. Sie alle brachten aus ihren angestammten Siedlungsgebieten Traditionen, Lebensweisen und überlieferte Essgewohnheiten mit. Viele der frühen Einwanderer waren seeerfahrene Fischer, hatten Kenntnisse in der Viehzucht, im Ackerbau, in der Anlage von Bewässerungssystemen.  

 

Spätestens seit der römischen Kolonialzeit pflanzten die Bewohner der Region Olivenbäume zur Ölgewinnung und entwickelten eine Meisterschaft in der Anlage von Terrassen für den Weinbau.

 

Besonders im tief eingeschnittenen Tal des Douro und seiner Nebenflüsse wurde die Landschaft von Grund auf neu gestaltet. Es entstand ein System von kunstvollen Hangterrassen, die wegen ihrer Vollkommenheit und Schönheit von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt wurden. 

Eindrucksvoll ist die uralte Kulturlandschaft am Douro besonders zwischen den Orten Pinhao und Peso da Regua, wo der Tedo in den Douro mündet und viele der bekannten Portweingüter ihre Weinberge besitzen.

  

Terrassen mit Oliven und Wein am Tedo

 

Mehr dazu unter Essen & Trinken > Portugal > Weine und Weinmacher 

  

   

Kulturlandschaft, formvollendet und perfekt,

 

an die natürlichen Bodenformationen angepasst

 

Bis ins 14. Jh. kontrollierten arabische Kaufleute den Handel mit allen möglichen Luxuswaren aus Indien und Ostasien. Unter dem Sohn von König Joȃo, Henrique, dt. Heinrich der Seefahrer, wurden der Schiffbau und Navigationstechniken wissenschaftlich geplant und perfektioniert. Portugal stieg zur Seemacht auf.  Not, Gier nach Gold und anderen Reichtümern sowie Abenteuerlust trieben viele Männer aufs Meer hinaus; sie wurden zu Pionieren der Seefahrt und gehörten zu den Entdeckern der neuen Welt.

 

       

Gegenüber dem berühmten Jerónimos-Kloster aus dem 16. Jh. in Belém am Tejo,

 

von wo aus früher die Seefahrer in die Ferne aufbrachen, erhebt sich wie eine

 

Karavelle das Denkmal der Entdeckungen   mit Heinrich dem Seefahrer am Bug

 

Während die Männer oft Monate oder gar Jahre der Heimat fern blieben oder überhaupt nicht mehr zurückkehrten, war es das bittere Los der Frauen, auf ihre Männer zu warten. Die Gesänge des Fado, (portug. Schicksal < lat. fatum - Schicksal, göttlicher Wille), wehmütige Lieder, die den Weltschmerz und die Traurigkeit über den Verlust von etwas Geliebtem zum Inhalt haben, auch das Wissen, die Sehnsucht nicht stillen zu können, sind vermutlich aus den  emotionalen Krise der Frauen entstanden.

  

Fado-Darbietung


Kehrten die Männer nach langer, entbehrungsreicher Fahrt in die Heimat zurück, hatten sie  neben Gold, Perlen, Seide, Gewürzen und Sklaven auch bis dahin in Europa unbekannte Pflanzen und Früchte an Bord: Zuckerrohr, Chilis, Kürbisse, Papayas, Mangos und Bananen, um nur die bekanntesten zu nennen, die von unserem Speiseplan heute nicht mehr wegzudenken sind.

 

  

 

 

 

 

Tropische Früchte und exotische Gemüsesorten sind eine der...

 

... Hauptattraktionen in der Markthalle von Funchal auf Madeira

  

Menschen vielen Regionen der Erde trugen ihren Teil zur heutigen portugiesischen Küche bei. Deshalb finden wir deftig-bäuerliche Hausmannskost neben raffinierten Kreationen mit maurisch-arabischen Wurzeln, tropische Früchte und Gewürze aus den  ehemaligen überseeischen Besitzungen Portugals und vor allem wegen der Allgegenwart des Meeres eine Vielzahl von Gerichten mit Fischen und Meeresfrüchten. 

 

Gerade auf den zu Portugal gehörenden Atlantikinseln, auf Madeira und den Azoren, sind diese Einflüsse deutlich spürbar. Weit verbreitet sind dort Mais und Süßkartoffeln, die nicht nur als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch gereicht werden. Auf Madeira ist gebackener peixe espada, Schwarzer Degenfisch, mit gegrillter Banane und Maracujásauce eine exotische Spezialität, die kein Besucher unversucht lassen sollte. Der furchteinflößende Tiefseefisch wird von den Fischern der Insel mit speziellen Angeln in mehreren huntert Metern Tiefe gefangen.

 

Schwarze Degenfische und Muränen in der Markthalle von Funchal


Die große Vielfalt und Beliebtheit der Gerichte mit bacalhau, dem vielfach geschmähten Stockfisch - durch Salzen und Trocknen an der frischen Seeluft haltbar gemachter Kabeljau - ist der langen Seefahrertradition geschuldet, denn mit dieser Konservierungsart konnte man früher auf den oft monatelangen Schiffsreisen Fisch als Proviant  mitführen, ohne fürchten zu müssen, dass er unterwegs ungenießbar wurde. Heute ist bacalhau eine Spezialität und so etwas wie das inoffizielle Nationalgericht Portugals, dessen Zubereitungsarten Kochbücher füllen könnten, da nahezu jede Hausfrau und jedes Restaurant, auch in der gehobenen Gastronomie, eigene streng gehütete Rezepte verwendet.

  

Espada grelhada, gegrillter Degenfisch (links), und  Bacalhau com Broa de Milho (Mitte),

mit Maispolenta überbackener Stockfisch mit diversen Beilagen

 

Fleischgerichte spielen in Portugal eine große Rolle, wobei wesentlich weniger Schweinefleisch gegessen wird als in Deutschland. Allerdings findet man luftgetrocknete presuntos, Schinken, wie in Spanien in fast jeder Bar, und kein Eintopf gelingt so richtig, wenn nicht pikante chouriços , Paprikawürste, ihm die nötige Würze und Schärfe verleihen. Auch chouriços de sangue oder chouriços mouros oder  morcelas, aus fettem Schweinehack und Schweineblut, kräftig gewürzt, sind ebenso beliebt wie farinheiras, geräucherte Würste, die ebenfalls gern zusammen mit favas dicken Bohnen, lentilhas Linsen, ervilhas Erbsen, feijaos verdes grüne Bohnen oder graos de bico Kichererbsen in Eintopfgerichten verwendet werden. Besonders in den Wintermonaten essen die Portugiesen gern ihren cozido a portuguesa , ihren portugiesischen Eintopf, für den je nach Lust und Geldbeutel der Köchin bzw. des Kochs verschiedene Sorten Fleisch, Würste, Schweinefüßchen, Kartoffeln und diverse Gemüsesorten verarbeitet werden.

 

Neben Rindfleisch, das viel als bife Steak serviert wird, immer öfter auch als churrasco Kotelett nach brasilianischer Art, werden häufig auch cabrito Zicklein, coelho Kaninchen und borrego Lamm gegessen, auch Innereien wie Kutteln, z.B. tripas à moda do Porto und lingua Zunge sind wesentlich beliebter als in Deutschland. Wie in anderen Ländern auch spielt Geflügel in der portugiesischen Küche eine immer größere Rolle.

 

Auf Madeira sind die espetadas wegen einer gewissen Exotik vor allem bei Touristen sehr beliebt. Marinierte Rindfleischstücke werden am Holzkohlengrill an Spießen gegrillt und dann über dem Tisch der Gäste an einem speziellen Gestänge aufgehängt.

  

   

Espetada vom Grill, am Spieß direkt über dem Tisch aufgehängt, ... 

 

... dazu ein vollmundiger Rotwein und warme Bola do Caco, ein herrliches Knoblauchbrot

 

Dort kann sich dann jeder nach Lust und Appetit bedienen. Verwendete man früher die aromatischen Zweige des Lorbeerbaums für die Spieße, werden aus Gründen des Artenschutzes heute statt Lorbeerzweige Metallspieße verwendet.

 

Auf Madeira klagen viele Touristen darüber, dass in den meisten Restaurants Gemüse lediglich in große Stücke geschnitten, in Wasser gekocht und ungewürzt serviert wird.

Das hat meines Wissens zwei traditionelle Gründe:

Zum einen werden Gewürze, Salz und Pfeffer eingeschlossen, in der portugiesischen Küche wesentlich sparsamer verwendet als beispielsweise in der spanischen Küche, obwohl Knoblauch durchaus eine gewisse Präsenz zugestanden wird.

Auf Madeira, dessen ursprüngliche Bevölkerung überwiegend aus armen Bauern und Fischern bestand, die von der Außenwelt isoliert kaum kulinarische Anregungen erhielten, änderte sich die Situation erst mit der Ankunft der ersten Touristen. Diese kamen - wohl eher zum Schaden der einheimischen Küche - in der großen Mehrzahl aus Großbritannien und fühlten sich auf Madeira kulinarisch wie zu Hause. Darunter müssen jetzt die Madeira-Besucher aus der übrigen Welt leiden.

Heute besteht die übliche Gemüsebeilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch und auch zu Meeresfrüchten in der Regel aus ganzen Karotten, halben Zucchinis, einem kleinen, geviertelten Kopf Weißkraut (Kohl) und großzügig bemessenen Broccoliröschen. Wie gesagt: ungewürzt, gekocht und lieblos garniert, von der Menge her erdrückend - ein Faustschlag für jeden Liebhaber fein gewürzter Gemüsekombinationen, die die Fleisch- bzw. Fischaromen dezent unterstützen. Ein Jammer, wenn man die exzellenten Fisch- und Fleischqualitäten auf der Insel bedenkt.

 

 

Käse, Süßspeisen und Desserts 

noch in Arbeit

 

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