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POLENTA

Schon im alten Rom gehörte Pulmentum als Vorläufer der Polenta zu den Hauptspeisen.; ursprünglich ein Brei aus gemahlener Hirse, Dinkel und anderen Getreidesorten, aber auch aus Kichererbsenmehl.

Nach der Entdeckung Amerikas wurde zunehmend nicht nur in der italienischen Küche der Mais populär.

Das ehemalige Arme-Leute-Essen gehört auch heute noch in der Küche Norditaliens zu den beliebtesten Speisen, meist als Beilage  zu geschmorten Fleischgerichten, Ragouts oder Eintöpfen, aber auch als eigenständiges Gericht oder als Basis für Süßspeisen.    

 

POLENTA - Basisrezept

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POLENTA-SCHNITTEN

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POLENTA-ZUCCHINI-AUFLAUF

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 Rezepte

 

POLENTA

Basisrezept

Zutaten (für 4 Portionen):

250 g   Maisgrieß vorgegart (so üblicherweise im Handel)

1 TL    Meersalz

40 g     Butter

0,5 l     Wasser

 

Zubereitung:

Den Maisgrieß unter ständigem Rühren in 0,5 Liter gesalzenes Wasser hineinrieseln lassen. Etwa 10 Minuten unter weiterem Rühren auf kleiner Flamme köcheln, dann die Hitze weiter reduzieren und noch 15 Minuten dünsten lassen.

Den dickflüssigen fertigen Polentabrei in eine vorgewärmte Schüssel gießen, glatt streichen, evtl. in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der zerlassenen Butter übergießen.

Ein einfaches Essen mit Salat oder als Beilage zu Fleischgerichten.

 

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POLENTA-SCHNITTEN

Zutaten (für 4 Portionen):

s. Basisrezept

0,5 l    Gemüsebrühe statt Wasser

zusätzlich

125 g  Butter

3 EL geriebener Parmesankäse

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die Gemüsebrühe mit 40 - 50 g Butter aufkochen, pfeffern und salzen und den Maisgrieß unter Rühren in die Brühe rieseln lassen und wie beim Basisrezept ausquellen lassen. Während des Kochvorgangs den Parmesankäse hineinrühren.

Dann den Brei auf ein mit Backpapier belegten Holzbrett oder ein Backblech etwa 1 cm hoch gießen, glatt streichen und auskühlen lassen. Den erkalteten festen Teig in etwa 5 - 6 cm große Quadrate schneiden und diese Schnitten in einer Pfanne in Butter von beiden Seiten goldbraun braten.

Hervorragend als Beilage zu Pilzragout, zu einer Kräutersauce oder gebratenem Fisch.

 

Getränkeempfehlung:

Gut gekühlter Rosé oder Weißwein von Friaul oder Oberitalien.

 

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POLENTA-ZUCCHIN-AUFLAUF

Zutaten (für 4 Portionen):

250 g     Maisgrieß

0,5 l       Gemüsebrühe

500 g     Zucchini

1 Bund  Petersilie

200 ml  Schlagsahne

1           Zwiebel

2           Knoblauchzehen

150 g    Räucherspeck

1 EL     Olivenöl

1 Msp   Butter

150 g    Parmigiano, gerieben

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die Gemüsebrühe mit dem Maisgrieß aufkochen ( s. Basisrezept), salzen und pfeffern und ca. 10 Min. quellen lassen. Dann in den heißen Polenta-Brei die feingehackte Petersilie hineinrühren und ruhen lassen.

Die Zucchini in dünne Scheiben hobeln, die Zwiebel schälen und würfeln, den Räucherspeck ebenfalls würfeln. Die Knoblauchzehen putzen und ganz fein schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Speck anbraten und danach die Zucchini mit dem Knoblauch ebenfalls mit andünsten und schließlich den Pfanneninhalt mit der Schlagsahne ablöschen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen, die Polenta-Masse hineinfüllen, glatt streichen, die Zucchini-Mischung darüber verteilen und die Käsemischung darüber streuen und alles im Backofen bei 180 Grad Umluft etwa 30 Minuten backen, bis der Käse schmilzt und Bräunung annimmt.

 

Getränkeempfehlung:

Gut gekühlter Rosato oder Chiaretto oder Bianco aus Friaul oder Bardolino

 

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RISOTTO

 

RISOTTO ALL'ARANCIA E ALLO SPUMANTE

Orangen-Sekt-Risotto

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RISOTTO CON ASPARAGO VERDE

Risotto mit grünem Spargel

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RISOTTO CON PORCINI      in Arbeit

Steinpilz-Risotto

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Rezepte 

 

RISOTTO ALL'ARACIA E ALLO SPUMANTE

Orangen-Sekt-Risotto

als Vorspeise oder Mitternachtsimbiss

Zutaten: (für 4 Personen)

300 g    Risotto-Reis

1           kleine Zwiebel

1           Selleriestange

2 EL     Olivenöl extra vergine

1 EL     Butter

500 ml Brühe (Fleisch, Huhn, Gemüse)

1 Glas  trockener Sekt

2          unbehandelte Orangen

Meersalzalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

Die Orangen sorgfältig waschen, trocken tupfen und vorsichtig schälen.

Die weiße Haut zwischen Schale und Fruchtfleisch entfernen und das Fruchtfleisch auspressen.

Die Schalen in feine Streifen schneiden.

Von der Selleriestange das untere Ende und die Blätter abschneiden und die Fäden ziehen, dann die Stange längs halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken.

In einem mittelgroßen Topf das Olivenöl erhitzen und darin Zwiebel und Sellerie andünsten, bis die Zwiebel glasig, aber nicht braun wird. Leicht salzen uund den Reis dazuschütten. Bei mittlerer Hitze unter Umrühren solange braten, bis der Reis glasig wird, dann mit dem Sekt ablöschen und langsam weiter garen, dabei die Brühe nach und nach angießen, ohne dass der Reis austrocknet oder sprudelnd aufkocht.

Nach etwa 12 Minuten den Saft und die Schalen hineinrühren.

Wenn der Reis al dente gekocht ist, die Butter untermischen und servieren.

 

Getränkeempfehlung:

Sekt, der schon zum Kochen verwendet wurde, gut gekühlt


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RISOTTO CON ASPARAGO VERDE

Risotto mit grünem Spargel

 als Vorspeise oder Beilage zu gebratenen Jakobsmuscheln oder in Knoblauchöl gebratenen Gambas oder  zu Parmaschinken

 

Zutaten: (für 4 Personen)

400 – 500 g grüner Spargel

1 TL            Butter oder Olivenöl extra vergine

1 – 2            Knoblauchzehen

1                  Zwiebel, mittelgroß

300 g           Risotto-Reis

200 ml        Weißwein

700 ml        Gemüsebrühe

 

Zubereitung:

Den Spargel waschen, unteres Ende wegschneiden, bei dickeren Stangen evtl. unteres Ende schälen. Die Spargelspitzen abschneiden und beiseite stellen. Den Rest der Spargelstangen in 2 – 3 cm lange Stücke schneiden.
Das Öl bzw. die Butter in einer tiefen Pfanne vorsichtig erhitzen, nicht zu heiß werden lassen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein hacken, dann zuerst die Zwiebel, etwas später den Knoblauch unter ständigem Rühren in die Pfanne geben. Wenn die Zwiebel glasig ist, den Reis und die Spargelstücke hinzufügen auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren dünsten, bis der Reis ebenfalls glasig wird.
Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe angießen. Rühren nicht vergessen! Auf kleinster Stufe 20 – 25 Minuten köcheln. Probieren, ob der Reis weich wird. Vorsicht, damit nichts anbrennt. Die Spargelspitzen in den letzten 7 - 8 Minuten mitkochen. Von Zeit zu Zeit umrühren. Auf sämige Konsistenz achten. Wenn der Reis zu trocken wird, etwas Gemüsebrühe angießen. Reibekäse darunter mischen oder dazu servieren.
Risotto sollte sehr feucht serviert werden, weil er auch auf dem Teller immer wieder extrem nachzieht.

 

Getränkeempfehlung: gut gekühlter fruchtiger trockener Weißwein: fränkische Scheurebe oder Traminer; Südtiroler Gewürztraminer oder Müller-Thurgau; Bardolino Chiaretto (Rosé)

  

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RISOTTO CON PORCINI

Zutaten (für 4 Personen):

300 g      Risotto-Reis

 

 

 

In Arbeit

 

 

 

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