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Mezze

 

 Vorspeisen

Mezze - eine Kombination verschiedener Vorspeisen - fehlen bei keiner Mahlzeit in Israel und den meisten arabisch-islamischen Nachbarstaaten. So finden sich verschiedene Gerichte meist unter anderen Bezeichnungen auf den Speisekarten von Restaurants in Marokko, Ägypten, der Türkei und eben auch Israel.

 

 

 

FALAFEL

EINGELEGTES GEMÜSE

KRAUTSALAT

HUMMUS

BABA GANOUSH

TABOULÉ

 

*****

 

Falafel

Falafel, in Israel und nahezu allen arabischen Ländern sehr beliebt, sind frittierte Bällchen aus pürierten dicken weißen Bohnen oder Kichererbsen, Kräutern und Gewürzen, die vor allem als Vorspeise oder Zwischenmahlzeit auf kaum einer Speisenkarte fehlen.   

Ursprünglich aus Palästina und dem Libanon stammend, gibt es sie heute in allen Küchen von Arabien bis Marokko.

Im heutigen Israel sind Falafel fast ein Nationalgericht.

 

Zutaten:

1 Dose (der Einfachheit halber) Kichererbsen  (800 gr., Abtropfgewicht ca. 480 gr.)

100 g Bulgur (geschroteter und vorgegarter Weizen, ähnlich grobem Couscous, der alternativ verwendet werden kann)

2 mittelgroße Zwiebeln

2 - 3 Knoblauchzehen

1 - 2 Zitronen

reichlich frische glatte Petersilie und Koriandergrün

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL ededlsüßes Paprikapulver

1/2 TL Chilipulver oder eine frische rote Chilischote

Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

1 EL Semmel- oder Frittiermehl

1 EL Weizenmehl

1 TL Backpulver

Pflanzenöl zum Frittieren

 

Zubereitung:

Die Kichererbsen abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen und pürieren.

Den Bulgur in einer tieferen Schüssel mit 100 ml heißem Wasser übergießen und etwas ziehen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und hinzufügen.

Das Kichererbsenpüree ebenfalls zusammen mit den gehackten frischen Kräutern dazugeben und alles gründlich mit Kreuzkümmel, Paprikapulver und Chili vermischen und mit dem Mixstab pürieren, da bei den Zitronensaft zugießen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paniermehl, Mehl und Backpulver dazugeben und alles zu einem Teig kneten.

Aus dem Teig Bällchen formen und diese in der Fritteuse oder in einem Topf in reichlich Sonnenblumen- oder Rapsöl rundum goldbraun braten.

Die fertigen Bällchen auf einer Platte anrichten und mit gehackter Petersilie oder frischem Koriander bestreuen.

Als Beilagen Fladen- oder Pitabrot, Hummus, Baba Ganoush und diverse Salate

 

*****

 

Eingelegtes Gemüse

Verschiedene Gemüsesorten, z.B. Weißkraut in groben Stücke, Karotten schräg in dicken Scheiben, Paprikaschoten in Streifen, Bumenkohl- und Broccoliröschen, Rettichscheiben u.a., in  reichlich Salzwasser (3 l  für 1 kg Gemüse) mit einem Schuss Weinessig und etwas Zironensaft blanchieren. Damit alle Germüsesorten knackig bleiben, u.U. härtere und weichere Gemüsesorten getrennt und unterschiedlich lang ins kochende Wasser geben, dann mit einer Schaumkelle herausholen und kurz in kaltem Wasser mit Eiswürfeln abschrecken, anschließend in einer Schüssel mit einer leichten Vinaigrette vermengen und  bis zum Verzehr zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren (ein paar Tage, in Schraubgläsern auch länger, wenn die Vinaigrette mit etwas mehr Öl zubereitet wird).

 

*****

 

Krautsalat

Zutaten:

1 kg Weißkraut

1 - 2 Karotten

1 - 2 EL Kräuteressig

1 knappen TL Zucker oder die entsprechende Menge Süßstoff

3 TL Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Krautkopf grob hobeln und in einer Schüssel mit zwei TL Salz vermengen und etwas ruhen lassen. Das Salz zieht Wasser, das Kraut wird dadurch etwas weicher. Wasser abgießen und Kraut ausdrücken, damit möglichst wenig Salzwasser zurückbleibt.

Karotten in feine Stifte hobeln und mit dem Kraut vermischen, dann mit Essig, Zucker/Süßstoff und Pfeffer abschmecken, evtl. noch einmal etwas nachsalzen.

 

*****

 

Hummus

Hummus – das arabische Wort für Kichererbse – ist eine orientalische Vorspeisen-Spezialität, die von Marokko bis zur arabischen Halbinsel in allen südlichen Mittelmeeranrainerstaaten einschließlich Türkei und Israel sehr beliebt ist und mit geringen Abweichungen ähnlich zubereitet wird. Hauptbestandteil sind pürierte Kichererbsen, die mit Tahina, einer sehr vitamin- und calciumreichen Paste aus gemahlenen Sesamkörnern, mit Olivenöl, Zitronensaft und verschiedenen Gewürzen zu einem sämigen Brei verarbeitet werden.

Ich habe mich nach verschiedenen Versuchen an die folgende Komposition gewöhnt.

 

Zutaten:

1 Dose Kichererbsen (800 g, Abtropfgewicht ca. 480 g.; der Einfachheit halber)
1– 2 EL Tahina (Sesampaste)

Saft von 2 – 3 Zitronen, je nach Größe

3 EL Olivenöl

1 TL Cumin (Kreuzkümmel)

2 – 3 Knoblauchzehen

1 - 2 Schalotten

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL scharfes Paprikapulver oder 1 frische rote Chilischote (Kerne und Zwischenhäute entfernen)

2 - 3 gehäufte EL grob gehackte glattblättrige Petersilie

schwarze Oliven

 

Zubereitung:

Nach dem Öffnen der Dose mit den Kichererbsen die Flüssigkeit auffangen, beiseite stellen. Die abgetropften Kichererbsen in einer Küchenmaschine zusammen mit dem Olivenöl, dem  Zitronensaft, den Knoblauchzehen, der Tahina=Sesampaste und evtl. der Chilischote pürieren und nach und nach die Gewürze hinzufügen. Zwischendurch abschmecken. Vorsicht mit Salz; die Kichererbsen aus der Dose sind in der Regel bereits gesalzen. Ist der Brei etwas zu fest, etwas von der Flüssigkeit aus der Kichererbsendose hinzufügen.

Den Brei in eine flache Schüssel füllen, glattstreichen und mit einem Löffel Furchen hineinziehen, in die anschließend Ölivenöl geträufelt wird.Mit gehackter Petersilie, schwarzen Oliven und evtl. einer in dünne Streifen geschnittenen Chilischote oder scharfem Paprikapulver garnieren.

Gegessen wird Hummus zusammen mit anderen sog. Mezze (Vorspeisen), z. B. Baba Ganoush oder Falafel; dazu wird noch warmes Fladenbrot (Pita-Brot) gereicht. 

 

*****

 

Baba Ganoush

Ebenso wie Hummus ist Baba Ganoush, ein Püree aus Auberginen und Tahina (Sesampaste), in der arabisch-orientalischen Küche, auch in Israel, als Vorspeise sehr beliebt und wird oft zusammen mit Hummus und Falafel serviert. Zur Zubereitung werden die Auberginen gegrillt, gehäutet und mit Sesampaste und verschiedenen Gewürzen vermengt püriert.

 

Zutaten:

2 Auberginen

1 – 2 EL Tahina (Sesampaste)

Saft von 2 Zitronen

1 - 2 EL Olivenöl

1 TL Cumin (Kreuzkümmel)

2 – 3 Knoblauchzehen

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL scharfes Paprikapulver oder 1 frische rote Chilischote (Kerne und Zwischenhäute entfernen)

eine Prise Zucker

glattblättrige Petersilie und frisches Korianderkraut und frische Minze

 

Zubereitung:

Backofen auf 200°C vorheizen. Die Aubergine waschen, mit einer Gabel an mehreren Stellen Löcher in die Haut stechen und dann die Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine flache Schüssel legen. Für ca. 40 – 50 Min. im Backofen backen. Gegen Ende der angegebenen Zeit prüfen, ob sie weich sind.
Auberginen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen.
Im Mixer das Fruchtfleisch zusammen mit 1 EL Olivenöl, den Knoblauchzehen und dem Zitronensaft pürieren. Die Gewürze hinzugeben, weiter pürieren und zuletzt mit Salz abschmecken.

Püree in eine Schüssel füllen, grob gehackte Petersilie oder Koriander oder Minze teils unterheben, teils zur Garnierung darüber streuen und noch etwas Olivenöl darüber träufeln.

Dazu Fladenbrot servieren.

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Tabouléh

Tabouleh oder Bulgur-Salat ist eine erfrischende Vorspeise aus dem Libanon, auch in Israel und den  Nachbarstaaten beliebt. Bulgur ist geschroteter und vorgegarter Weizen, ähnlich grobem Couscous.

 

Zutaten:

200 g Bulgur

1 große  Zwiebel

½ Bund glatte Petersilie    

ein paar Zweige frische Minze

1 TL Kreuzkümmel

4 EL kaltgepresstes, natives Olivenöl

4 EL Zitronensaft

1/2 Salatgurke

1 rote Paprikaschote

3 Tomaten

2 - 3 Romana-Salatherzen

1 Scheibe Schafskäse

schwarze Oliven

frischgemahlener schwarzer Pfeffer

Salz

 

Zubereitung:
Den Bulgur waschen, 20 Minuten einweichen, dann Wasser abgießen, Bulgur gut abtropfen lassen und ausdrücken.

Mit Zwiebel, Petersilie und Minze, alles fein gehackt, und dem Kreuzkümmel vermischen. Gurke schälen, Paprika entkernen und beide Gemüse fein würfeln, Tomaten halbieren, Strünke entfernen, in größere Würfel schneiden und zusammen mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren wenigstens 1 – 2  Stunden durchziehen lassen.

Bulgur-Salat auf eine mit den äußeren, gut gewaschenen Salatblättern ausgelegte Platte häufen.

Die kleineren inneren Salatblätter und die halbierten Herzen zusammen mit dem in Streifen geschnittenen Schafkäse um den Bulgursalat herum legen. Zur Dekoration und Beilage noch schwarze Oliven hinzufügen.

 

 

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