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Zubereitung von Enchiladas

 

Farbenfrohe Vielfalt

 

Gerichte der mexikanischen Küche


CEVICHE DE PESCADO

           marinierter roher Fisch

 *****

CEVICHE MIXTO

           marinierter roher Fisch mit Meeresfrüchten

*****

ENSALADA DE AGUACATE Y PAPAYA

           Salat aus Avocado und Papaya

                                                                                        *****
FAJITAS

           typisches Gericht der TEX-MEX-Küche

 *****

FRIJOLES NEGROS BATIDOS

            Püree von Kidney-Bohnen

                                                                                         *****
GUACAMOLE

            Avocado-Creme

                                                                                          *****
PICO DE GALLO / SALSA PICANTE

              pikante Sauce

                                                                                          *****
TAMALES

              gefüllte Maispäckchen

 

   *****

Dessert

ARROZ CON LECHE
               Milchreis

*****
 
Rezepte

  

Ceviche de pescado
 marinierter Fisch als Vorspeise

Da frische Fischfilets bei uns nicht immer und überall in Sashimi-Qualität zu bekommen sind, empfehle ich tiefgefrorene Filets zu verwenden, da für Ceviche die Filets weder gekocht noch gebraten werden.


Zutaten (für 4 Personen):

500 g helles Fischfilet (Rotbarsch/Goldbarsch, Steinbeißer, Dorade, Scholle; Kabeljau wird zäh)
Salz und Pfeffer
1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
1 TL gemahlene frische Peperoni
Saft von 5 - 6 frisch ausgepressten Limetten (keine Zitronen!!)
1 frische Peperoni, entkernt, in dünne Scheiben geschnitten

3 - 4 vollreife Tomaten

½  Bund frischer Koriander oder glattblättrige Patersilie

1  Salatherz

1 Packung Maistortillas (aus dem Supermarkt)


Zubereitung:

Fischfilet wenn nötig von Gräten befreien, unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen; in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
Frische Fischfilets 1 Stunde in Salzwasser legen, dann dasWasser abgießen, Fisch durchspülen, abtropfen lassen, in eine Schüssel geben.
Tief gefrorenen Fisch nur antauen, waschen, nicht wässern, trockentupfen, dann schneiden, salzen und pfeffern, mit dem Limettensaft übergießen und gut durchmischen. Leicht andrücken, damit der Fisch ganz mit Saft bedeckt ist.
Für eine Stunde zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Anschließend den Fisch aus dem Kühlschrank holen,  die ganzen, in ganz dünne Scheiben geschnittenen Peperoni, die gemahlenen Peperoni und die Zwiebeln hinzufügen, alles gut durchmischen und weitere 1 - 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Ein- bis zweimal gut umrühren, dann wieder andrücken, damit der Fisch ganz vom Limettensaft bedeckt ist.
Durch die Einwirkung der Säure beginnt der Fisch zu "garen".
Unter die Ceviche fein gewürfelte Tomaten und fein gehackte Korianderblätter oder glattblättrige Petersilie mischen und kurz ziehen lassen.
Dann die Ceviche auf Salatblättern in Dessertschalen mit Gabeln oder in Gläsern mit Löffeln servieren

Beilage:
Lauwarme Maistortillas

Getränkeempfehlung:
ein gut gekühltes Pils


*****


Ceviche mixto

marinierter Fisch mit Meeresfrüchten
(als Vorspeise)

Zutaten (für 4 Personen):

Zusätzlich zu den Zutaten für normale Ceviche je nach Lust und Geldbeutel:

400 gr Meeresfrüchte

    Langostinos, frisch oder tiefgefroren
    kleine Tintenfische, frisch oder tiefgefroren
    Muscheln, frisch oder tiefgefroren
300 gr Fischfilets

1 Knoblauchzehe


Zubereitung:

Tiefgefrorene Zutaten getrennt auftauen und kochen.
Tintenfische, wenn nötig, säubern, in Streifen schneiden; in etwas Salzwasser mit einer fein gehackten Knoblauchzehe wenige Minuten kochen und abkühlen lassen.

Langostinos kurz kochen.
Muscheln, wenn frisch, wenige Minuten in Muschelsud kochen, auslösen und abkühlen lassen.
Fisch wie bei der Standardversion marinieren.
Wenn der Fisch fast fertig mariniert ist, Meeresfrüchte dazugeben, alles gut durchmischen, evtl. noch etwas nachwürzen, fein gewürfelte Tomaten und fein gehacktes Korianderkraut oder glattblättrige Petersilie untermischen und - wie oben – anrichten und servieren.

Beilage:
Lauwarme Maistortillas

Getränkeempfehlung: ein gut gekühltes Pils

*****
 

Ensalada de Aguacate y Papaya          

Salat aus Avocado und Papaya

gut als Beilage zu gegrilltem Fleisch

Zutaten (für 6 - 8 Personen):
3 Avocados
1 Papaya
4 Limetten
1 rote oder grüne Chilischote
1 EL Olivenöl, extra vergine
Meersalz
brauner Rohrzucker oder Steviapulver
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund frischer Koriander
 
Zubereitung:
Die34 Limetten gründlich waschen, dann mit einem Zestenreisser schälen und auspressen. Schalen und Saft getrennt auffangen.
Die essfertigen Avocados der Länge nach aufschneiden, die beiden Hälften jeweils in der Gegenrichtung zueinander drehen und so halbieren. Die Kerne mit einem großen Löffel herauslösen, dann das Fruchtfleisch vorsichtig herausschaben, würfeln, in eine Schüssel geben, sofort mit Limettensaft beträufeln und durchmischen, um das Oxidieren (Braunwerden) zu verhindern.
Die Papaya längs halbieren, dabei den Stielansatz herausschneiden, die Kerne vorsichtig mit einem Löffel heraus-schaben, dann die Frucht schälen, würfeln und mit den Avocados vermischen.
Die Chilischote längs halbieren und -  je nach gewünschtem Schärfegrad - mit oder ohne Kerne in ganz dünne Scheiben schneiden und ebenfalls zu der Fruchtmischung geben.
Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Stiele sollte möglichst nicht in den Salat kommen, da sie sehr hart sind.
Den Salat mit Olivenöl, Limettensaft, Limettenabrieb, Salz, Pfeffer, etwas Rohrzucker und den Korianderblättchen abschmecken und kurz ziehen lassen. Dann noch einmal gut durchmischen und evtl. mit Salz, Pfeffer und Zucker/Steviapulver nachwürzen.
 
*****
 
Fajitas
 ein typisches Gericht der texanisch-mexikanischen Küche, ursprünglich gegrilltes und dann in dünne Streifen geschnittenes Rindfleisch mit verschiedenen Beilagen, neben oder auf weichen Tortillas aus Weizenmehl serviert.
 
Meine Empfehlung:
 
Zutaten für 4 Personen:
1 Eisbergsalat
400 g gemischtes Hackfleisch, ca. 2 Teile Rindfleisch, 1 Teil mageres Schweinefleisch
2 vollreife Tomaten
1 gelbe und 1 grüne Paprikaschote
2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
1 kleine Dose Gemüsemais (340 g)
1 kleine Dose Kidney-Bohnen (400 g)
2 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
½ TL Chilipulver
mehrere Zweige frischer Oregano
1 Bund frischer Koriander.
 
Beilagen:
1 Packung Soft Flour Tortillas (Supermarkt)
Guacamole (Rezept s. weiter unten)
Frijoles negros batidos
 
Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Paprikaschoten und Chilischote waschen, halbieren, Kernhaus und Zwischenhäute entfernen, dann die Schoten in dünne Streifen schneiden. Tomaten waschen, vierteln, dabei Stielansatz entfernen, dann würfeln.
Mais und Kidney-Bohnen abtropfen lassen. Oregano-Blättchen von den Stielen streifen.
Hackfleisch im Olivenöl kross anbraten, dann Zwiebeln, Paprika- und Chilistreifen, zuletzt Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Cumin würzen, zuletzt Oregano untermischen.
Koriander waschen, abschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen.
Eissalat halbieren, Strunk herausschneiden, die äußeren großen Blätter vorsichtig ablösen.
Die Soft Flour Tortillas in einer trockenen Pfanne ganz kurz von beiden Seiten erhitzen, nicht braten und auf Teller verteilen.
Die Tortillas mit je einem Salatblatt oder zwei belegen, darauf die Hackfleischmasse verteilen und mit den Korianderblättern bestreuen. Zuletzt die Tortillas zu einer Tasche falten. Dazu das untere Viertel nach oben klappen und die Seiten darpüber falten oder zu einem Wrap zusammenrollen. Die Guacamole daneben anrichten oder in getrenngten Schüsselchen servieren.
 
Getränkeempfehlung: ein gut gekühltes Pils
 
*****

Frijoles negros batidos

Püree von schwarzen Bohnen, der Einfachheit halber Kidney-Bohnen aus der Dose

(Beilage )

(in Mexiko äußerst beliebt, als Beilage zu gebratenem Fleisch, zu gebratenen Eiern oder Fisch zusammen mit Reis oder Tortillas bei praktisch jeder Mahlzeit)

Zutaten:

2 Dosen Kidney-Bohnen, Abtropfgewicht je ca. 250 gr
Salz, Pfeffer
1  Zwiebel
1 Messerspitze Chilipulver oder Cayennepfeffer

1 Messerspitze gemahlener Cumin/Kreuzkümmel
½ Tasse gutes Speiseöl (Sonnenblumen- oder Maisöl)

200 gr roher, geräucherter Schinken in 2 - 3 Stücke geschnitten
4 Knoblauchzehen
1 frische Peperoni, fein geschnitten (Kerne und Zwischenhäutchen entfernen!)

1 Bund frischer Koriander


Zubereitung:

Von den Kidney-Bohnen einen Teil der Flüssigkeit abgießen, dann die Bohnen in einem Topf mit etwas Öl, damit nichts anbrennt, mit dem Schinken etwa 20 Minuten kochen.
Den Schinken herausnehmen, die Bohnen pürieren.
Den Schinken fein schneiden und mit der fein geschnittenen Zwiebel und den übrigen Zutaten im Öl in einer tiefen Pfanne braten, bis leichte Bräunung eintritt.
Das Bohnenpüree in die Pfanne füllen, bei reduzierter Hitze kurz weiterbraten, alles gut durchmischen und zum Servieren in eine Schüssel füllen.

Gut gewaschene Korianderblättchen darüberstreuen.

*****

Guacamole

Avocado-Creme

Zutaten (für 4 Personen):

2 große Avocados

1 - 2 vollreife Tomaten je nach Größe (Eier- oder Roma-Tomaten)
1 EL Limettensaft, notfalls auch Zitronensaft
1 Zwiebel

1 Lauchzwiebel
1 grüne Chilischote oder Peperoni
¼ TL rotes Chilipulver
¼ TL Salz
1 ausgepresste saftige Knoblauchzehe
1 Messerspitze brauner Zucker

 

Unbedingt beachten!

Avocados sind empfindliche Früchte, sie sind kaum ausgereift zu bekommen und müssen nachreifen. Deshalb 2 – 3 Tage vor der Zubereitung kaufen und nach dem Kauf in Zeitungspapier einwickeln und – je nach Reifegrad – zwei bis mehrere Tage in der Küche liegen lassen. Nicht im Kühlschrank aufbewahren!
Sie sind reif, wenn sie auf leichten Druck nachgeben. Sollte der Stielansatz dunkel werden, sofort verbrauchen.


Zubereitung:

Die Tomate fein würfeln, Stielansatz entfernen. Die Chilischote putzen, Kerne und Zwischenhäutchen entfernen, in dünne Ringe schneiden. Zwiebel und Lauchzwiebel putzen und in sehr feine Ringe schneiden.
Die Avocados halbieren, die Kerne herauslösen, das Fruchtfleich mit einem Löffel herausschaben und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken.

Die fein gewürfelten Tomaten, Limettensaft, grüne Chili, Knoblauch, Zucker und Salz darunter mischen und alles zu einer weichen Creme zerdrücken.

Auf frischen Salatblättern anrichten und rotes Chili-Pulver darüber streuen.

 

Beilagen:

Nachos oder Tostados

 

*****

Tamales mit Mole

 

Tamales
 Gefüllte Maispäckchen
(auch in den Anden-Staaten Ecuador und Peru sehr beliebt)

(vereinfachte, standardisierte Form)

Zutaten:

4 große, noch nicht ganz harte, frische Maiskolben
(die Blatthüllen der Maiskolben aufheben!)
oder 250 gr Maisschrot für Polenta und 2 Dosen Maiskörner

½  Tasse gutes Speiseöl (Sonnenblumen- oder Maisöl)
1 - 2  Zwiebeln, kleingehackt
½ Bund fein gehackter frischer Coriander bzw. frisch gehackte glattblättrige Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
1 Messerspitze Cumin-(Kreuzkümmel)Pulver
1 - 2 pürierte frische Chilis (Peperoni)
1 hartgekochtes Ei
150 gr gehackter kalter Schweinebraten bzw. Hähnchenfleish
½ Tasse Sultaninen
7 - 10 entkernte kleingeschnittene schwarze Oliven


Zubereitung:

Die Maiskörner von den Kolben schaben.
Die Körner bzw. den Maisschrot in wenig Wasser kurz aufkochen (Vorsicht, damit nichts anbrennt), abkühlen lassen und mit dem Dosenmais in einer Schüssel vermischen.
In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin Zwiebeln, Cumin sowie die Chilis dünsten und mit Salz und rotem (ersatzweise schwarzem) Pfeffer aus der Mühle würzen, nicht braun werden lassen.
Vom Feuer nehmen, die Hälfte der Zwiebel-Chili-Mischung in die Schüssel mit der Maismasse geben und frisch gehackten Koriander bzw. die gehackte Petersilie darunter mischen.
In der anderen Hälfte der Zwiebel-Chili-Mischung den Schweinebraten dünsten bzw. das Hackfleisch braten, etwas abkühlen lassen, die geschnittenen hartgekochten Eier , die kleingeschnittenen Oliven und die Sultaninen darunter mischen und eine Weile ziehen lassen.
Die Maiskolbenhüllen kurz in kochendes Wasser legen, um sie biegsam zu machen, dann herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
Auf die flach ausgebreiteten Maiskolbenhüllen mit einem Löffel eine dünne Schicht Maismasse auftragen, darauf eine Schicht Fleischmischung, darauf erneut Maismasse und dann die Maisblätter zu Rouladen zusammenrollen, die offenen Enden umschlagen und die so gewonnenen Päckchen mit Streifen von Maisblättern oder sauberem Bindfaden zubinden.
In einem großen Topf wenig leicht gesalzenes Wasser erhitzen und die Tamales auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten köcheln lassen, mit frischem Mais 60 - 90 Minuten.
Nach dem Garen die Päckchen auf Tellern servieren, dann erst auspacken und den Inhalt mit einer pikanten Sauce (s.u.) essen.

Beilage:
Salsa picante

Getränkeempfehlung: ein gut gekühltes Pils


*****

Salsa picante
pikante Sauce

Zutaten:

3 - 4 frische rote und grüne Chili-Schoten, gesäubert

1 TL Wasser

1 TL Limettensaft


Zubereitung:

Die Zutaten pürieren und in Schüsselchen füllen


*****

 

Pico de Gallo

Verfeinerte Salsa picante, aromatischer, weniger scharf

als Dipp oder Sauce zu Nudeln, Fisch, Chicken Wings, Chili con Carne oder Fajitas


Zutaten:

3 - 4 frische rote und grüne Chili-Schoten, gesäubert

4 Tomaten, mittelgroß, Stielansatz entfernen

3 TL Limettensaft

2 EL Olivenöl

2 EL Korianderblättchen

2 Schalotten, fein gehackt

1 Lauchzwiebel, in feine Ringe schnitten

Salz

1 Prise brauner Rohrzucker


Zubereitung:

Die Chilischoten, die Tomaten und die Schalotten fein hacken und  mit den anderen Zutaten gut durchmischen


*****

Dessert


                                                                           Arroz con leche

 Milchreis 

Zutaten:

2 Tassen Reis
3 Tassen Wasser
3 Tassen Milch
Zucker

Salz
1 Eigelb
3  Nelken, gemahlen
Mandelsplitter

 

Zubereitung:

Das Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen und darin den gut gewaschenen Reis normal kochen.

Wenn der Reis weich und trocken ist, die Milch, den Zucker und die Mandelsplitter nach Geschmack hinzufügen und bei stark reduzierter Hitze unter Rühren noch etwas ziehen lassen. Vorsicht, dass nichts anbrennt!

Zwei geschlagene Eigelb und etwas gemahlene Nelken unterrühren und alles in Dessert-Schüsselchen füllen.

Vor dem Servieren etwas Zimt darüber streuen.


 

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