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Zubereitung von Enchiladas

 

Lecker und farbenfroh

 

Die mexikanische Küche

  

Die mexikanische Küche ist eine Fusion von alt-indianischen Koch- und Esstraditionen mit denen der spanischen Eroberer und starken Einflüssen der spanisch-portugiesischen, französischen und karibischen Küche in jüngerer Zeit. Während heute im Norden der Einfluss der spanischen und US-amerikanischen Küche überwiegt, spielen im Süden, etwa ab der geographischen Breitenlage der Hauptstadt, besonders aber in den Regionen um Puebla und Oaxaca und noch weiter im Süden in Chiapas und Yucatán die jahrhundertealten Gewohnheiten der Nachkommen der Azteken, der Zapoteken, der Mixteken und Huasteken sowie der Rarámuri und Maya auch heute noch eine bedeutende Rolle und beeinflussen auch die Küche und die Essgewohnheiten in den Touristengebieten und den Hotels.  An der Golfküste und auf der Halbinsel Yucatán, also in überwiegend tropischen Gebieten mit häufig üppiger Vegetation, spielen Früchte und bestimmte Gemüsesorten unter dem Einfluss karibischer Nachbarn eine wichtigere Rolle. Überall allerdings bilden Mais und Bohnen sowie Chilis die Basis der Ernährung. Erst die Einwanderer aus Europa brachten Nutztiere ins Land, das erklärt auch, warum im Norden, vor allem in der Nachbarschaft der USA die Viehzucht überwiegt und wesentlich mehr Fleisch gegessen wird als im stärker indianisch geprägten Süden, wo sich Leguane, Schlangen und Insekten auch auf den Speisekarten renommierter Restaurants finden.

 

Mexiko – und teilweise auch die Länder Mittel- und Südamerikas – ist die ursprüngliche Heimat zahlreicher Pflanzen, die sich heute über die gesamte Erde verbreitet haben:

 

So wie in Peru die Kartoffel, so war im vorspanischen Nord- und Mittel-Amerika die Basis nahezu aller Speisen der Mais, der so wertvoll war, dass zahlreiche indianische Völker einschließlich der mexikanischen Tolteken und Azteken ihn als Gottheit verehrten.  

 

   

Verkäuferin von Mais-Tortillas in einer Straße von Mexico City

 

Tortillas mit Frijoles batidos, Guacamole, Jalapeños und Pico de Gallo

 

Auch heute ist Mais vor allem bei den ärmeren Bevölkerungsschichten mit indianischen Wurzeln das wichtigste Grundnahrungsmittel in Mexiko, die Maisfladen, die Tortillas, werden bei jeder Mahlzeit gereicht, obwohl Weizenerzeugnisse, Brot, Nudeln, Tortillas, heute eine immer wichtigere Rolle spielen. Dazu gibt es fast immer Frijoles batidos (Bohnenpüree), häufig auch Guacamole (Avocado-Creme), Pico de gallo (scharfe Sauce) und/oder Jalapeños, Fleisch ist selten. 

 

An zweiter Stelle der traditionellen Zutaten in der mexikanischen Küche folgen die verschiedenen Chilis, z.B. Habaneros und Jalapeños, die als Würzmittel sehr beliebt sind und mittlerweile die Küchen Europas erobert haben.

 

       

Jalapeños SCHARF

 

Chiles de Padron SCHÄRFER

 

Habaneros AM SCHÄRFSTEN

 

Weniger erfolgreich sind dagegen bisher Insekten auf den Speisekarten europäischer Restaurants. Besonders im Gebiet von Oaxaca mit einem starken indianischen Bevölkerungsanteil und einer ausgeprägten langen regionalen Kochtradition bieten sogar bekannte Restaurants häufig geröstete Heuschrecken, Chapulines, als Spezialität an.

 

Chapulines mit Guacamole und Frijoles batidos

 

Kakao, Vanille, Tomaten, Erdnüsse, Kürbisse, Bohnen und Avocados spielen ebenfalls eine große Rolle. In den trockeneren Regionen werden die jungen Blätter von Opuntien (Feigenkakteen) ebenso wie die Blüten von Kürbissen und Zucchini gern in der Küche verwendet.

 

Nopales, gegrillte Blätter von Opuntien

   

Der Saft verschiedener Agaven wird frisch getrunken oder zum Süßen verwendet oder vergoren als Pulque wie eine Art Bier genossen.

Aus dem Herz der Maguey- oder Mezcal-Agave, das geerntet wird, wenn die Pflanze nach 6 bis 10 Jahren ihren Blütenstand entwickelt, wird die Spirituose Mezcal gebrannt.  Der bekannteste Mezcal ist der Tequila, benannt nach der Stadt Tequila im Bundesstaat Jalisco, der ausschließlich aus den Blauen Agaven hergestellt wird.   

Traditionell wird Mezcal oder Tequila vor dem Essen als Appetitanreger pur mit ein wenig Limetten- oder Orangensaft und Chilisalz genossen.

 

Rezept in Walters Kochbuch unter Lateinamerika > Getränke 

 

  

In Mexiko haben sich in den verschiedenen Regionen seit langer Zeit Kochtraditionen erhalten und weiterentwickelt, deren Spezialitäten und Eigenheiten unverfälscht bewahrt werden sollen. Deshalb hat die Regierung von Mexiko einen Antrag an die UNESCO gestellt, mit dem Ziel, die überlieferten Kochtraditionen als Kulturerbe zu schützen.

Ähnlich wie in Deutschland die fränkische, bayerische oder schwäbische Küche als eigenständiges Kulturgut gilt, so soll in Mexiko die Cocina Poblana, die Küche der Region Puebla südlich der Hauptstadt, die Cocina Veracruzana, die Küche am Golf von Mexiko, die Cocina Oaxaqueña, die Küche der Region von Oaxaca, Cocina Chiapaneca, der Region Chiapas an der Grenze zu Guatemala und die Cocina Yucateca mit Spezialitäten der Halbinsel Yucatán bewahrt werden. Lediglich im Norden des Landes hat sich die Tex-Mex-Küche breit gemacht, die aber eher den USA zugerechnet werden sollte. Der Rest des Landes ist im Wesentlichen von der traditionellen Küche Spaniens beeinflusst, die ist interessant und schmackhaft, aber ohne besonders auffallende Besonderheiten.

 

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