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MASALAS - RAYTAS - CHAI - LASSI - CHUTNEYS

  

Mit CURRY bezeichnen wir Europäer eine standardisierte süßlich-scharfe Gewürzmischung, die mit den in Indien verwendeten Gewürzmischungen, den Masalas, nur wenig gemeinsam hat.

MASALAS sind raffinierte Mischungen aus frisch gemahlenen Gewürzen, mit denen die meisten Gerichte in Indien und Sri Lanka abgeschmeckt werden, wobei für bestimmte Gerichte aus der breiten Skala unterschiedlicher Masalas ein bestimmtes Masala verwendet wird.

 

Sogenannte Feuchte Masalas kombinieren Gewürze mit Kräutern und Flüssigkeiten. In Verbindung mit Nüssen, Kokosmilch, Kokosraspeln , Zwiebeln und Knoblauch entstehen vielfältige und raffinierte Geschmackskombinationen.

 

Damit das Masala sein volles Aroma entfalten kann, wird es beim Kochen zuerst

in den Topf oder die Pfanne getan, bevor die übrigen Zutaten dazukommen.

Garam masala ist eine Basismischung aus getrockneten Gewürzen, die häufig in Kombination mit anderen Gewürzen, aber durchaus auch allein verwendet wird.

 

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Garam Masala

Gemahlene trockene Gewürzmischung

Zutaten (für kleinen Vorrat):

5 Zimtstangen (ca. 8 cm Länge)

16 EL Kardamomkapseln

8 EL Kreuzkümmel

8 EL Gewürznelken

4 EL Koriandersamen

8 EL schwarze Pfefferkörner

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Alle Zutaten auf einem Backblech auf der untersten Schiene des Backofens verteilen, die Kardamomkapseln etwas abseits legen und alles etwa 30 Minuten rösten.

Die Gewürze gelegentlich rühren und wenden, damit nichts braun wird und verkohlt.

Die Kardamomkapseln mit den Fingern knacken oder auf der Tischplatte aufdrücken. Die Samen aufsammeln, die leeren Kapseln wegwerfen.

Die Zimtstangen in einem Mörser fein zerstoßen. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen, in einen Mixer oder eine Kaffeemühle füllen und so lange bei hoher Geschwindigkeit mahlen, bis ein feines Pulver entstanden ist.

Das Pulver in ein fest schließendes Schraubglas füllen und möglichst dunkel bei Zimmertemperatur aufbewahren. Ohne Aromaverlust mehrere Monate lagerfähig.  

 

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RAYTAS

Joghurtspeisen als Beilagen zu Hauptgerichten

 

Bei den Hirtenvölkern und Viehzüchtern Nordindiens,Pakistans und Zentralasiens spielt Joghurt auf dem Speiseplan eine große Rolle. Unter den anderen klimatischen Bedingungen der tropischen Zone übernehmen in der Küche Südindiens, Sri Lankas, Indonesiens und Thailands Kokosmilch und Kokosflocken die Rolle des Joghurts.

Raytas sind Joghurtspeisen der verschiedensten Geschmacksrichtungen, die ähnlich wie Chutneys als erfrischende Beilagen die häufig stark gewürzten und scharfen Hauptgerichte begleiten und die Schärfe abmildern.

Die Grundlage aller Raytas ist Joghurt, das mit verschiedenen Früchten, Gemüsesorten, Kräutern und Gewürzen vermischt wird.

  

Kela ka Rayta

Joghurt mit Banane und Kokosraspeln

Zutaten (für 4 Pers.):

2 EL Ghee (indisches Butterschmalz; in Asia-Läden oder gut sortierten Supermärkten erhältlikch)

1 TL schwarze Senfkörner

½ Tasse Kokosraspeln

¼ l Joghurt

1 TL Meersalz

1 reife, aber feste Banane

1 frische rote Chilischote

1 TL frische Korianderblätter (Cilantro)

 

Zubereitung:

Ghee in einer Pfanne erhitzen, dann Senfkörner hineingeben und, sobald sie platzen und knistern, Kokosraspeln hinzufügen, einige Sekunden rühren, die Pfanne vom Herd nehmen und 2 EL Joghurt hineingeben. Restliches, kaltes Joghurt in einer Schüssel salzen, den Pfanneninhalt dazugießen. Chilischote putzen, entkernen und in dünne Ringe schneiden.

Die Banane in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem fein gehackten Cilantro und der Chilischote mit den anderen Zutaten vermischen. Vor dem Servieren zugedeckt 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.  

 

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  Kheera ka Rayta

Joghurt mit Gurke und Tomate

Zutaten (für 4 Pers.):

1 Salatgurke

1 EL Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt

1 EL Salz

1 feste, reife Tomate, in kleine Würfel geschnitten (Stielansatz entfernen!)

1 EL frischer Cilantro

¼ l Joghurt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel, in einer kleinen ungefetteten Pfanne 30 Sekunden geröstet

 

Zubereitung:

Die Gurke waschen, schälen, längs halbieren, die Kerne herausschaben, dann hobeln.

Die Gurke in einer Schüssel mit der Zwiebel/Schalotte und dem Salz mischen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die Gurke über einem Sieb vorsichtig ausdrücken, um überschüssiges Wasser und Salz zu entfernen.

In der Schüssel Gurkenmischung mit Tomate und Cilantro vermischen. Das Joghurt mit dem Kreuzkümmel verrühren und über die Gemüsemischung gießen. Alles gut durchmischen und im Kühlschrank wenigstens 1 Stunde bis zum Servieren gut durchkühlen.  

 

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 Pudine ka Rayta

Joghurt mit Minze, Chilis und Zwiebeln

Zutaten (für 4 Pers.):

3 EL feingeschnittene frische Minze

3 EL feingehackte Zwiebeln oder Schalotten

½ TL feingehackte frische scharfe rote oder grüne Chilis

½ TL Meersalz

⅛ TL Cayennepfeffer

¼ l Joghurt

 

Zubereitung:

Alle Kräuter und Gewürze gut mit einander vermischen, dann das Joghurt hineinrühren.

Zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde kühlen, dann noch einmal umrühren und mit frischen Minzeblättern garniert servieren.

 

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CHAI

Gewürztee, normalerweise mit Milch

Zutaten (für 8 Portionen):

6 Tassen Wasser

4 Tassen Frischmilch

6 Kardamomkapseln

4 Nelken

1 EL Fenchelsamen

2 St Sternanis

1 Zimtstange

1 kleine getrocknete Chilischote

1½  TL geschälte und geriebene Ingwerwurzel

6 EL Zucker oder - für Diabetiker und Kalorienbewußte - die entsprechende Menge Steviapulver

4 EL Assam-Tee

 

Zubereitung:

In einem Topf das Wasser mit allen Gewürzen zum Kochen bringen, umrühren und bei kleiner Hitze im offenen Topf eine Minute köcheln lassen.

Dann den Tee und die Milch hineingeben und alles noch einmal aufkochen.

Anschließend sofort die Temperatur auf die auf kleinste Stufe reduzieren und zugedeckt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Den fertigen Gewürztee anschließend durch ein Sieb direkt in die Tassen oder in eine Kanne gießen.

 

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 LASSI

Joghurt-Getränk

Zutaten (für 4 Pers.):

¼ l Joghurt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Meersalz

¾ l Eiswasser

 

Zubereitung:

Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer glatten Flüssigkeit verarbeiten und in gut gekühlten Gläsern servieren.

 

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CHUTNEYS

Eine indische Mahlzeit, ein CURRY, ist nicht komplett, wenn nicht wenigstens ein Chutney als Beilage angeboten wird.

Man unterscheidet frische hausgemachte Obst-, Kräuter- und Gemüsemischungen, die auch gekocht und mariniert sein können, von konservierten und dadurch haltbar gemachten Chutneys, die auch industriell hergestellt im Handel angeboten werden.

 

 Corom Chatni

Frisches Mango-Chutney mit Chilis

Zutaten:

1 feste, nicht vollreife Mango (etwa 500 g)

1 frische rote oder grüne Chilischote

1 EL feingehackter frischer Koriander (ersatzweise glattblättrige Petersilie)

1 EL Meersalz

⅛ TL Cayennepfeffer

 

Zubereitung:

Die Mango unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen, nicht schälen.

Mit einem scharfen Messer das Fruchtfleisch vom Kern und dann in möglichst dünne Scheiben schneiden. Lange Scheiben in kleinere Stücke schneiden.

Die Chilischote waschen, längs halbieren, Kerne, Stiel und Zwischenhäutchen entfernen, Schote in dünne Scheiben schneiden.

In einer Servierschale die Mangoscheiben zusammen mit den übrigen Zutaten mit einem Löffel gut durchmischen. Vor dem Servieren etwa 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

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Adrak Chatni

Frisches Ingwer-Chutney

 

Zutaten:

1 Tasse geputzte, grob gehackte Ingwerwurzel

⅛ l frischer Limettensaft

75 g helle Rosinen

2 EL gehackter Knoblauch

2  TL Meersalz

 

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder mit dem Mixstab zu einem glatten Püree verarbeiten, in eine Servierschüssel füllen und sofort oder nach Kühlung servieren. Im Kühlschrank wegen der Geruchsentwicklung mit Folie abdecken.

 

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Tamatar Chatni

Gekochtes Tomaten-Chutney

Zutaten:

375 g reife Tomaten, entkernt, grob gehackt

250 ml Weinessig

150 g Zwiebeln, fein gehackt

3 cm Zimtstange

1 EL Meersalz

250 g Palmzucker, ersatzweise 250 g braunen Zucker mit 1 EL Sirup

2 EL Ingwerwurzel, geputzt, fein gehackt

1 EL Knoblauch, feingehackt

8 Gewürznelken

½ TL gehackte frische scharfe rote Chilis

4 EL fein gehackten frischen Koriander, Blätter und Stiele

3 EL Senföl, ersatzweise 3 EL Sonnenblumenöl

2 EL schwarze Senfkörner

 

Zubereitung:

In einem Topf Tomaten, Essig, Zwiebeln, Zimt und Salz vermischen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dann Jagrezucker, Knoblauch, Ingwer,  Gewürznelken, Chilis und Koriander hinzufügen.

Auf mittlerer Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren weiterkochen.

In einer kleinen Pfanne das Öl stark erhitzen, dann die Senfkörner hineinstreuen und rühren. Wenn die Senfkörner knacken und brutzeln, Pfanne vom Herd nehmen und Inhalt über die Tomatenmischung im Topf gießen. Bei hoher Temperatur den Chutney im Topf weiter kochen (ca. 8 - 10 Minuten), bis er dick zu werden beginnt.

Auf Zimmertemperatur abkühlen und servieren oder in sorgfältig gereinigte Schraubgläser abfüllen. Dann mehrere Wochen haltbar.

 

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Wassermelonen-Chutney

Zutaten:

1 kg Wassermelone, Fruchtfleisch ohne Kerne

2 rote Chilischoten

2 TL Currypulver

25 g Ingwerwurzel

 

1 Zwiebel, mittelgroß

1 TL Honig

1 Dose geschälte Tomaten, in Stücken

1 EL Schale einer unbehandelten Zitrone

3 EL Zitronensaft

2 Konblauchzehen

1 - 2 EL Korianderblätter, gehackt

1 - 2 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl

 

Zubereitung:

Zwiebel, Chilischoten und Ingwer putzen und fein würfeln. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alles in einem Topf mit heißem Öl andünsten.
Melonenfleisch würfeln (etwa 1 - 2 cm große Würfel) und 3 Min. mitdünsten. Mit Salz, Currypulver und einem TL Honig würzen. Tomaten, Zitronenschale und Zitronensaft zugeben, umrühren und ohne Deckel bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln lassen. Gehackte Korianderblätter untermischen. Abkühlen lassen und servieren oder heiß in sorgfältig gereinigte Gläser mit Schraubdeckel abfüllen. Lange haltbar.

 

 

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Chutney aus gemischten Früchten

Zutaten:

350 g Äpfel

350 g Birnen

300 g Zwetschgen

250 g Zwiebeln

1 Chilischote

1 TL frischer Ingwer

200 g Jagre-Palmzucker, ersatzweise brauner Rohrzucker

250 ml Apfelsaft

250 ml Obstessig

1 Vanilleschote

1 Prise Salz

 

Zubereitung:

Äpfel und Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, Früchte in Würfel schneiden. Zwetschgen halbieren und entsteinen. Zwiebeln grob hacken. Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und die Schote fein hacken. Ingwer schälen und in hauchdünne Stifte schneiden.

Zucker in einem großen heißen Topf ohne Fett unter Rühren schmelzen und leicht bräunen lassen, Obst und Zwiebeln hinzufügen, kurz rühren und dann mit Apfelsaft und Essig ablöschen. Weiter rühren, so dass sich alles vermischt. Chili nach Geschmack und Schärfe zugeben. Ingwer untermischen. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herausschaben und ebenfalls zugeben. Vorsxichtig salzen. Alles ca. 7 Minuten kochen lassen, dann nochmals abschmecken und in vorbereitete, sorgfältig gereinigte Gläser mit Schraubdeckel füllen, Gläser sofort verschließen und erkalten lassen.

 

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Aprikosen-Chutney

Zutaten:

500 g reife Aprikosen (gehäutet und gewürfelt)
200 g milde Zwiebeln, fein gehackt
75 g Rosinen
1 frische rote Chilischote, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
2 EL Pfefferminzblätter, gewaschen, trockengeschleudert und fein geschnitten

1 EL frischer Ingwer, geputzt und in feine

Stifte geschnitten

200 ml Aprikosennektar
50 ml Weißweinessig
250 g Gelierzucker (1:2)
1 TL schwarze Senfkörner
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Currypulver
Meersalz

 

Zubereitung:

Senfkörner, Pfeffer, Ingwer und Curry in einem trockenen heißen Topf kurz anrösten, dann Aprikosen, Zwiebeln, Rosinen und Chili darunter mischen und zuletzt Knoblauch, Pfefferminze, Aprikosennektar, Essig und Gelierzucker unter dauerndem Umrühren dazugeben.

Die Mischung zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz abschmecken. Das Chutney sorgfältig gereinigte und heiß ausgespülte Gläser mit Schraubdeckel füllen, gut verschließen abkühlen lassen.

 

 

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Aprikosen-Mango-Chutney 

Zutaten:

1 vollreife, faserarme Mango

6 – 8 Aprikosen

250 ml Orangensaft

65 ml Aprikosensaft, ersatzweise naturtrüber Apfelsaft

2 TL Currypulver

1 – 2 entkernte und in feine Streifen geschnittene frische rote Chilischoten

1 EL Aprikosenmarmelade

1 – 2 TL frischer, fein gestifteter Ingwer

1 TL Limettensaft

⅛ TL Cayennepfeffer

 

Zubereitung:

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln. Die Aprikosen entkernen und ebenfalls würfeln.

Die Obstwürfel zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Topf aufkochen, bei Bedarf noch mit etwas Cayennepfeffer oder Chilipulver nachwürzen.

Vom Feuer nehmen und heiß in sorgfältig gereinigte Gläser mit Schraubdeckel füllen.

Wie Marmelade verschlossen längere Zeit, nach dem Öffnen im Kühlschrank noch wenige Tage haltbar.

 

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