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Marokko 

  

Vielfalt, der Aromareichtum exotischer Gewürze und orientalische Farbenfreude kennzeichnen die marokkanische Küche. Innerhalb der arabisch-orientalischen Welt geht Marokko bezüglich der Küche und Essgewohnheiten seit mehreren Jahrhunderten  einen eher eigenständigen Weg.

Die Nähe zu Europa - an der Meerenge von Gibraltar sind es nur ca. 15 km - und die einige Jahrhunderte dauernde enge Nachbarschaft zu christlich-europäischen Völkern während der Maurenherrschaft auf der iberischen Halbinsel führten zu einer gegenseitigen Durchdringung, die nur durch die religiösen Essensgebote des Islam gebremst wurde. So hat die Küche Marokkos verschiedene Facetten, zunächst geprägt durch Einflüsse der Berber im Süden, dann der arabischen Eroberer und Einwanderer aus dem Osten, später zunehmend durch das christliche Spanien im Norden und immer durch die Nähe des Meeres im Norden und Westen. Auch die französische Besatzung hinterließ angenehme kulinarische Spuren. Einige Besonderheiten und Spezialitäten werden nachfolgend beschrieben.

 

Tajine

 

In der nordafrikanischen Küche ist besonders in ländlichen Gegenden der Gebrauch von traditionellen Tongefäßen, die bei der Zubereitung von Speisen auf einem Rost auf die Glut eines Holzkohlenfeuers gestellt werden, nach wie vor sehr beliebt. Eine spezielle Form dieser Tongefäße ist die Tajine, ein rundes, flaches schüsselförmiges, häufig glasiertes und bemaltes Ton-Gefäß mit einer hohen konischen Deckelhaube mit einer halbkugelförmigen Vertiefung an der Spitze, in die beim  Kochen Wasser gefüllt wird. Durch diese Kühlung  kondensiert der Dampf, der  beim Kochen entsteht, im Innern des Deckels und  läuft an der Wand herab. Dadurch entsteht ein Wasser-Dampf-Wasser-Kreislauf, der Inhalt des Gefäßes wird schonend und langsam gegart, die Aromastoffe im Essen werden geschützt.

  

2 x Mini-Tajine:

Hähnchen mit Gemüse und Oliven, links ;
Lamm mit Aprikosen, rechts

 

Tajine bezeichnet das Gefäß, aber auch das Gericht, das in diesem besonderen Gefäß zubereitet wird, dabei sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt, deftige und pikante Fleischgerichte können ebenso wie süße Speisen auf diese Weise gegart werden.

Kann oder will man nicht im Freien auf einem offenen Holzkohlenfeuer kochen, empfiehlt es sich, die Tajine nicht auf die Platte eines Elektroherds zu stellen, da sie leicht springen kann. Ich habe deshalb bereits mehrfach die Tajine im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene gestellt. Wichtig ist, dass in die Vertiefung an der Haubenspitze Wasser gefüllt und darauf geachtet wird, dass zwischen der Haube und der Decke des Backofens noch wenigstens ein bis zwei Zentimeter Zwischenraum bleiben, damit der Deckel nicht überhitzt und springt. In jedem Fall empfiehlt es sich die Gefäße vor der Erhitzung gründlich zu wässern.

Alternativ, wenn auch nicht so dekorativ, kann eine Tajine auch im Römertopf im Backrohr zubereitet werden.  Auch hier gilt: Beide Teile des Römertopfs, bevor sie in das Backrohr kommen, gründlich  zu wässern, damit sie nicht springen.


Rezeptvorschläge s. Walters Kochbuch > Marokko

 

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Safran 

l'Or rouge

 

Safran ist ein herb-scharf-bitteres Gewürz, das Speisen kräftig goldgelb färbt. Viele Menschen, zumindest die älteren, erinnern sich noch an das Kinderlied  "Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen", das mit " ... Safran macht den Kuchen gel'" endet. Das Gewürz wird nur in kleinsten Dosierungen verwendet und wegen seiner Seltenheit und des folglich hohen Preises auch "l'Or rouge", Rotes Gold, genannt. Es wird aus den aromatischen sog. Stempeln in den Blüten einer im  Herbst blühenden Krokusart gewonnen. Die winzigen Stempelfäden werden getrocknet und gelten als das edelste aller Gewürze. Für ein Kilogramm Safran benötigt man im Schnitt an die 100.000 Blüten, die in reiner Handarbeit meist von Frauen gesammelt und ausgezupft werden. Die Tagesleistung  der Erntearbeiter/innen liegt bei maximal 80 gr. Nur einmal im Jahr, für rund zwei Wochen, blühen die Krokusse.

Die Hauptvorkommen der Safran-Krokusse sind im Iran (ca. 80% - 85% der Weltproduktion von rund 200 Tonnen), an zweiter Stelle folgt Marokko, dann weitere Mittelmeer-Anrainerstaaten, wie die Türkei, Spanien, Griechenland, Italien u.a.

In  Marokko ist die Hauptanbauregion für Safran-Krokusse das Gebiet um die Stadt Taliouine, an der Nationalstraße N10 zwischen dem Badeort Agadir am Atlantik und Ouarzazate im zentralen Süden des Landes, in ca. 900 m über dem Meer südlich des Hohen Atlas. In der weitgehend vegetationslosen Geröllwüste befinden sich fruchtbare Täler mit uralten Bewässerungsanlagen, die von Bächen und Flüssen aus dem Hohen Atlas gespeist werden. In den Monaten Oktober und November werden von den Berberfrauen auf den Talwiesen die Krokusblüten geerntet, aus denen jährlich 2 - 3 Tonnen Safranfäden gewonnen werden.

Safran färbt neben verschiedenen süßen Backwaren die typischen persischen Reisgerichte, die spanische Paella und die französische Fischsuppe Bouillabaisse.


In Walters Kochbuch sind unter den jeweiligen Nationalküchen die entsprechenden Rezepte zu finden bzw. noch in Vorbereitung.

Verwendet man Safran, sollten - einmal vom Preis abgesehen - nur sehr geringe Mengen der Safranfäden (ca. 0,1 gr) ganz oder zerrieben verwendet werden. Ich empfehle nur ganze Safranfäden in seriösen Geschäften zu kaufen. Bei Pulver ist die Betrugsgefahr hoch; ähnliches gilt für Marktstände in Marokko oder der Türkei, wo wesentlich billigere Fäden minderer Qualität von anderen Krokusarten angeboten werden.

Beim Kochen die Fäden einige Minuten in etwas lauwarmem Wasser einweichen und erst gegen Ende zusammen mit dem Wasser in das Gericht geben. Wenn man Safran zu lange kocht, geht der intensive aromatische Duft verloren.

 

Marokkanisches Gericht mit Safran in Walters Kochbuch > Marokko

Weitere Rezepte in Walters Kochbuch > Frankreich und > Spanien

 

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Arganöl

Huile traditionnelle Berbère

 

       
Arganbaum, auf den ein Berber für die  vorbeikommenden Touristen Ziegen gesetzt hat  

Die grünen Früchte des Arganbaums liegen der Größe nach  zwischen Datteln und Oliven

 

In einer Kooperative verarbeiten Frauen die Nüsse aus den Früchten des Arganbaums

 

Der Arganienbaum wächst endemisch, also ausschließlich im Südwesten Marokkos, südlich des Antiatlas, im Dreieck zwischen den Städten Marrakech, Essaouira und Agadir in einem trocken-heißen, halbwüstenartigen Gebiet in lichten Wäldern. Wegen seines relativ niedrigen Stammes und seiner weit ausladenden Krone, deren Äste sich häufig bis auf den Boden herabneigen, gelingt es Ziegen, die bekanntlich gute Kletterer sind, in die Bäume zu gelangen. Dort  fressen sie die Früchte und scheiden die unverdaulichen Kerne wieder aus und fördern so die Verbreitung der Bäume - und das Märchen der Ziegenhalter und Arganöl-Erzeuger, das Öl sei deshalb so teuer, weil ausschließlich Öl aus Kernen, die vorher Ziegen durchwandert haben, diese hohe Qualität besitze...

  

 

 

             In mühsamer Handarbeit schlagen Frauen mit Steinen Argankerne auf  und  ...

 

... mahlen die mandelähnlichen Samen mit einer einfachen Handmühle zu einem dünnen Brei, aus dem das Öl gewonnen wird.

 

Da zur Herstellung des Arganöls die überreifen Früchte vom Boden aufgesammelt werden, sie dürfen nicht von den Bäumen geschlagen werden, sind natürlich auch Kerne dabei, die vorher unverdaut von den Ziegen wieder ausgeschieden wurden. Die  Früchte des Arganbaums von der Größe von Pflaumen enthalten bis zu drei Kerne, die etwas größer sind als Haselnüsse. In den Kernen wiederum stecken die Samenkerne, aus denen das Öl gewonnen wird. Die Samenkerne werden leicht geröstet und dann gemahlen, der Brei mit Wasser behandelt, damit sich das Öl abscheidet. Etwa 30 kg Früchte ergeben weniger als 5 kg Kerne, aus denen 1 Liter Öl gefiltert wird. 

 

Durch die Röstung verliert das Öl seinen ursprünglich sehr bitteren Geschmack, es wird deshalb als hochwertiges Speiseöl mit einem angenehm nussigen Geschmack verkauft.

Wird Öl durch Kaltpressung aus nicht gerösteten Samen gewonnen, ist es extrem bitter und wird in der Medizin und Kosmetik eingesetzt.

 

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