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   Die Küche der islamischen Länder

   von den

   Vereinigten Arabischen Emiraten

   über

   Ägypten

   bis nach

 

 

   Marokko

 

 

 

 

 

  


Besonders die viele Jahrhunderte alten Handelsbeziehungen mit Indien und anderen Regionen Südostasiens brachten schon in vorislamischer Zeit Zuckerrohr und Reis in den arabisch-nordafrikanischen Raum, viel früher als die Europäer kamen die Araber in den Genuss "exotischer" Gewürze, und sie waren es, die über Jahrhunderte den Handel mit Gewürzen zwischen Asien und Europa beherrschten. So entstand im Laufe der Jahrhunderte mit der Fülle der Gewürze aus dem Orient eine äußerst bekömmliche, schmackhafte und wohlriechende Küche, deren Gerichte mit ihren exotischen Aromen und bunten Farben verführerisch alle Sinne betören. Ein geschmackvoller äußerer Rahmen bei Tisch fördert zusätzlich das Wohlempfinden.

Die Nomadenvölker des vorderen Orients lebten früher überwiegend vom Fleisch ihrer Herdentiere.

Getrocknete, im heißen Wüstenklima lange haltbare Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen sowie das Brot der Wüste, die Datteln, ergänzten den Speiseplan.

Zusammen mit den Gewürzen aus Indien und Südostasien wurde daraus im Laufe der Zeit eine vielfältige Küche, die heute besonders durch verschiedene Gemüsesorten aus den Oasentälern der großen Flüsse äußerst abwechslungsreich ist. Lediglich die strengen Gesetze des Islam sezten der Vielfalt durch eindeutige Verbote (z.B. von Schweinefleisch oder Alkohol) gewisse Grenzen.

 

Traditionell wird zu allen arabischen Gerichten Brot gereicht. Dabei wird das Brot fast immer in Stücke gebrochen statt geschnitten. Da man in den arabischen Ländern traditionell mit den Fingern isst, dient das Brot nicht nur zur Sättigung, sondern auch als Besteck. Mit ihm greift man die Speisen, tunkt Soßen auf und wischt am Ende den Teller leer.

 

 

Verschiedene Mehlsorten und Couscous


Weizen ist nicht nur Basisgetreide für Brot; er ist auch die Grundlage für eine der bekanntesten Speisen der nordafrikanischen Küche, den Couscous , als eigenständiges Gericht oder als Beilage. Schon die Karthager kannten Hartweizen und Hartweizengrieß, aus dem die Berber den typischen Couscous  entwickelten.

Couscous wird heute überwiegend industriell aus Hartweizengrieß hergestellt und ist in Deutschland in vielen Supermärkten als vorgegartes und erneut getrocknetes Instant-Produkt zu kaufen, das nur noch mit kochend heißem Wasser oder heißer Gemüsebrühe übergossen werden muss.
 

 

Trockenobst wie  Datteln, Feigen und Rosinen
 
Aus getrockneten Früchten wie Datteln, Rosinen und Feigen, aus Nüssen, Mandeln  und Honig werden überall in der arabischen Welt Nachspeisen und Leckereien hergestellt, die in der Regel für unseren europäischen Geschmack extrem süß sind. Aus der Türkei stammt die beliebte Süßspeise Baklava, die man auch in den nordafrikanischen Ländern findet. 

 

Ähnlich wie im Judentum Speisen und Getränke koscher sein müssen, so gilt in allen arabisch-islamischen Ländern bei Speisen und Getränken halal. Das arabische Wort bezeichnet alles,  was nach islamischem Recht erlaubt oder zulässig ist. Die Speisevorschriften sind im Koran und in der Sunna geregelt. Grundsätzlich gilt, dass alle Speisen erlaubt sind, außer denen, die ausdrücklich bzw. eindeutig verboten sind.

 

Vereinfacht betrachtet werden durch die Speisevorschriften im Islam alle Speisen und Getränke in haram (verboten) und halal (erlaubt) eingeteilt.

Neben einzelnen Verboten besteht ein generelles Verbot des Unreinen und Schädlichen, ein uraltes Prinzip, hinter dem zweifellos medizinische, die Gesundheit betreffende Erfahrungen liegen. Das Verbot des Verzehrs von Schweinefleisch, vom Judentum in den Islam übernommen, beruht vermutlich darauf, dass man zur Zeit der Entstehung der Religionen um eine tödliche Gefahr wusste, die beim Verzehr von Schweinefleisch drohte, deren Ursache (die Trichinen) aber unbekannt war.

Neben Schweinefleisch ist vom Verbot auch Blut betroffen, wahrscheinlich beruhend auf der Erkenntnis, dass Blut unter den klimatischen Bedingungen der heißen Regionen schneller verdarb als Fleisch, das man salzen und trocknen konnte. Deshalb ist auch der Verzehr von Fleisch von eigentlich nicht verbotenen Tieren untersagt, wenn sie beim Schlachten nicht ausbluteten. Folglich ist das Schächten die einzige zugelassene Tötungsart.  Auch Exkremente und alles, was damit in Berührung gekommen ist, sind verboten.

 

Das traditionelle betäubungslose Schlachten, das Schächten, wird in fast allen islamischen Ländern – und im Judentum – praktiziert und von den meisten Muslimen bevorzugt. Obwohl die Betäubung mit dem islamischen Recht vereinbar ist, wird sie von den meisten Muslimen abgelehnt, da sie befürchten, dass die Tiere die Betäubung nicht überleben und sie dann das Fleisch nicht essen dürfen. Zur Sicherheit gibt es sogenannte Halal-Zertifikate im Handel. Erreicht werden soll damit die Kennzeichnung von Produkten, bei deren Herstellung die Einhaltung der Halal-Regeln notwendig  ist. Für eine Zertifizierung ist es außerdem nötig, beim Schlachten jedes Tieres den Namen Allahs auszusprechen. Bei maschineller Schlachtung reicht es auch, dies beim Drücken des Startknopfes zu tun. Mit dem Zertifikat sichert der Hersteller dem Kunden zu, dass das Nahrungsmittel nach den islamischen religiösen Ernährungsvorschriften hergestellt wurde, und daher halal ist.

Die Rolle der Halal-Siegel entspricht in etwa den Siegeln auf Bio-Produkten in den Ländern der europäischen Union oder auch den jüdischen Hechscharim (Sg. Hechscher) zur Kennzeichnung koscherer Speisen.

Gesundheits- und Hygieneaspekte werden bei der Zertifizierung nicht gesondert geprüft, können aber z. B. über das Verbot, gesundheitsschädliche Lebensmittel zu sich zu nehmen, eine Rolle spielen.

 

Hinter den meisten Geboten im Islam steht der Wunsch, das Leben und den Körper des Menschen zu schützen und zu erhalten. Dieser Gedanke zieht sich durch viele Bereiche des muslimischen Rechts und gehört zu den Grundvorschriften des Islam. So muss der Menschen eine Mindestmenge an Nahrung zu sich nehmen, zumindest so viel, dass er die Gebote des Korans,  wie das fünfmalige Beten am Tag oder das Fasten im Fastenmonat Ramadan, und andere religiöse Vorschriften befolgen kann. Konsequenterweise ist auch das Essen im Übermaß verboten (haram). Ausschlaggebend dabei ist die Verträglichkeit der Menge der Nahrung durch den Körper. Überernährung wird als Verschwendung gottgegebener Gaben, nämlich des Essens und – noch viel wichtiger – des gesunden Körpers angesehen. Angesichts der Tatsache, dass die Bevölkerung in Deutschland und anderen Wohlstandsstaaten – Muslime eingeschlossen – immer dicker wird und durch Rauchen und Alkoholgenuss zunehmend ihre Gesundheit schädigt, haben die uralten Vorschriften des Korans heute einen durchaus aktuellen Bezug bekommen.


Es dürfen nur Tiere gegessen werden, die nach islamischen Vorschriften geschlachtet wurden und nicht verendet sind. Allerdings ist ein nichtgeschlachtetes Tier als Speise erlaubt, wenn es von einem eigens dafür abgerichteten Jagdtier, z.B. von einem Falken, erlegt wurde, jedoch nicht von wilden Raubtieren unbekannter Herkunft und Gesundheit.

Verboten ist auch der Verzehr von Opfertieren fremder Religionen.

  

Verschiedene Arten von Frischkäse auf dem Markt in Fes

 

In Regionen, wo die klimatischen Bedingungen für genügend Niederschlag sorgen, wie im Atlasgebirge in Marokko, betreiben Nomaden Weidewirtschaft und beliefern die Märkte nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Käse. 

 

Gewürze sind das A und O der arabischen und nordafrikanischen Küche. Sie werden in vielfältigen Kombinationen, jedoch immer wohlüberlegt verwendet, um den typischen Geschmack der anderen Zutaten zu stärken und nicht zu überdecken. Gewürze fördern die Verdauung, schützen vor Krankheiten,  lindern Beschwerden und - nicht zuletzt - steigern Appetit und Genuss.

Am häufigsten verwendet werden Paprika, Chili, Kreuzkümmel, Safran, Ingwer, Zimt, Koriander, Gewürze, die auch in der indischen Küche einen Stammplatz haben.

Fast unverzichtbar ist Chermoula, eine Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, frischen Chilis und verschiedenen Gewürzen, die zum Marinieren von Fleisch und Fisch sowie beim Kochen und Braten verwendet wird.

Ras el Hanout ist eine alte traditionelle Mischung aus verschiedensten gemahlenen, auch aphrodisierenden  Zutaten - Rinden, Blüten, Wurzeln, Samen - , jeder Koch und jede Köchin hat ihre eigene Geheimmischung.

Standardmischungen gibt es auf allen Märkten der Region.

Frische Kräuter werden auf Grund der klimatischen Besonderheiten eher weniger verwendet. Lediglich glattblättrige Petersilie und Koriander sind sehr beliebt; frische Minze eigentlich nur für das marokkanische Nationalgetränk, den Thé à la Menthe.


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