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Die Küche

in

Indien und Sri Lanka

 

 

Marktstand mit Obst und Gemüse

 

Küche und Kochtraditionen des indischen Subkontinents allein sind so vielfältig, dass nur eine grobe Übersicht möglich ist. Auch die Anrainerstaaten, allen voran Bangla Desh und Sri Lanka, dürfen in diesem Zusammenhang nicht vergessen werden, haben sie doch weitgehend die gleichen Wurzeln, zumal die Nationalstaaten erst in jüngster Vergangenheit entstanden sind.

Das Hauptaugenmerk bei der Betrachtung der Kochtradition und Esskultur dieser Länder und Regionen mit verschiedenen Religionen und Kulturen gilt einem gemeinsamen Mittelpunkt, dem CURRY.

 

Mit CURRY bezeichnet man zunächst alle Eintopfgericht in der indischen  und sri lankischen Küche.

Das Wort CURRY ist die englische Schreibweise des tamilischen Worts „kari“ = „Soße“.

In allen indischen Eintopfgerichten ist die Soße das A und O, sie enthält alle jene Gewürze, die den verschiedenen Gerichten der indischen Küche ihr besonderes Aroma geben.

 

Unverzichtbare Bestandteile, die bei keinem Essen fehlen dürfen, sind neben zahlreichen anderen Gewürzen in wechselnder Intensität:

 

Kurkuma – Gelbwurz

Pfeffer (weiß, schwaerz, grün)

Kardamom

Ingwer

Koriander - Cilantro

Chili (rot, gelb, grün)

Schwarze Senfsamen

 

 

       

Kurkuma- oder Gelbwurzpfanzen

 

Pfefferstrauch

 

Ingwerpflanzen

 

Als CURRY bezeichnet man auch die Gewürzmischungen, die der indischen, pakistanischen und sri lankischen Küche ihr unverwechselbares Aroma geben. Das in Europa üblicherweise erhältliche Curry-Pulver ist eine standardisierte süßlich-scharfe Zubereitung für den Export, die mit den ursprünglichen Gewürzmischungen nur den Verwirrung stiftenden Namen gemeinsam hat.

Neben den oben genannten Basisgewürzen werden verschiedene andere Gewürze in wechselnden Mengenanteilen hinzugemischt, so dass CURRYS unterschiedlicher Geschmacksrichtungen entstehen, die für verschiedene Gerichte als Gewürzmischungen verwendet werden können, für Fisch, Gemüse, Geflügel, Lamm, die sie die jeweiligen Geschmacksnoten verstärken.

 

CURRYS als Gerichte oder Speisen können in vier Hauptgruppen unterteilt werden:

     > vegetarische Currys, vorwiegend der hinduistischen Bevölkerung

     > nichtvegetarische Currys, vorwiegend der islamischen oder christlichen Bevölkerung

     > Currys des nördlichen Indien mit Vorliebe für roten Chili

     > Currys des südlichen Indien einschließlich Sri Lanka mit Vorliebe für schärferen grünen Chili

 

Seefahrer und Händler vergangener Jahrhunderte brachten mit den exotischen Gewürzen auch die Kochrezepte aus Indien und den Nachbarregionen mit nach Europa, vorzugsweise nach England, zu dessen Kolonialreich Indien und andere Staaten in SO-Asien bis zur Mitte des vergangenen Jahrhunderts gehörten.

So wurden die Gerichte und Rezepte vor allem in den Städten z.T. westlichen Esstraditionen angepasst.

Die Vielfalt der indischen Küche spiegelt nicht nur die enorme Größe des Landes, sondern auch dessen Religions- und Kulturgeschichte wider. So findet man in der indischen Küche viele Elemente der orientalischen Küche (z.B. Pilaw), aber auch westliche "Importe" der ehemaligen Kolonialmächte, z. B. Tomaten, Kartoffeln und das "indischste" aller Produkte, Chili, dessen Heimat Lateinamerika ist.  

 

Viele Inder, vor allem Hindus aus religiösen Gründen, essen überwiegend oder ausschließlich vegetarisch, der Verzicht auf Fleisch ist allerdings kein Dogma. Im Hinduismus allerdings ist der Verzehr von Rindfleisch aus religiösen Gründen tabu.  Ähnliches gilt bei den Moslems für den Verzehr von Schweinefleisch. So verwundert es nicht, dass vor allem in Hotels, Flugzeugen und Restaurants Geflügelgerichte oder vegetarische Speisen einen breiten Raum einnehmen. Für den Großteil der Inder spiel Fleisch generell eine untergeordnete Rolle. Lediglich im Norden mit einem höheren Anteil von muslimischer Bevölkerung und traditioneller Hirten- und Weidekultur stehen Gerichte mit Ziegen- und Lammfleisch häufiger auf dem Speiseplan. Als Eiweißlieferanten spielen Milchprodukte wie Käse und vor allem Joghurt und Ghee sowie verschiedene Hülsenfrüchte wie  Bohnen, Erbsen, Linsen oder Kichererbsen eine große Rolle. 

 

 

Hülsenfrüchte spielen als Eiweißlieferanten eine bedeutende Rolle

 

Fisch ist in den Küstenregionen ebenfalls sehr beliebt.

 

Regionale Unterschiede sind deutlich erkennbar.

 

Im Norden, wo das Klima rauer und die orientalischen Einflüsse (Persien, Afghanistan, Arabien) sowie der Islam stärker sind, stehen mehr Milchprodukte, Fleisch und Nüsse auf dem Speiseplan. Auch Gewürze wie Safran oder Kumin (Kreuzkümmel) werden gern gegessen. Weit verbreitet ist der Tandoor, ein speziell geformter Lehmofen, in dem nicht nur Brot wie Naan und Chapati, sondern auch das beliebten Tandoori murg, speziell gewürztes Hähnchen, gebacken wird. Die aus Persien und Pakistan stammenden Samosas, mit Fleisch oder Gemüse gefüllte frittierte Teigtaschen, sind ebenfalls weit verbreitet.

 

Aus dem Osten Indiens, aus Bengalen und dem heutigen Bangladesch,  haben sich vor allem Süßspeisen über die ganze Region ausgebreitet. Nüsse und verschiedene kümmelartige Gewürzsamen (Kreuzkümmel, Fenchel, Schwarzkümmel) werden meist ungemahlen geröstet und so weiter verarbeitet. An Stelle von Brot ist Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel.

 

 

Westindien ist geprägt von sehr unterschiedlichen Küchen. Während unter dem Jahrhunderte dauernden Einfluss der katholischen portugiesischen Kolonie Goa unter der Hindu-Bevölkerung der Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten weit verbreitet ist, wird auch vor allem von Christen gern Schweinefleisch gegessen, wie in dem bekannten, in seiner Urform aus Portugal stammenden Schweinefleischgericht Vindalu (< aus Portugiesisch

carne em vinha de alhos, Schweinefleisch in Wein mit Knoblauch). Kräftig gewürzte Gemüse- und Hirsegerichte, vor allem dal, mit verschiedenen Hülsenfrüchten.

 

Die Küche im Süden, dazu zählt auch die sowohl im singhalesischen als auch tamilischen Sri Lanka, ist vor allem scharf, sehr scharf. Auch Reis als Beilage oder die Verwendung der milden Kokosmilch kann die Schärfe für untrainierte europäische Gaumen häufig nur unzureichend mildern. Neben Biryanis, einer Vielzahl von Variationen von gebratenem Reis mit Gemüse, Fleisch, Fisch und Eiern, sind es vor allem die Currys, die von hier ihren Siegeszug rund um die Welt antraten. Südindien und vor allem Sri Lanka sind berühmt für ihre Gewürzgärten, von denen seit Jahrhunderten der Mittlere Osten und Europa  beliefert wurden. Die südindischen, vor allem tamilischen Currys sind geprägt von einer fast grenzenlosen Fülle an exotischen Aromen, von Ingwer, Pfeffer, Vanille, Zimt, Tamarinde, Nelken, Cardamom, um nur die wichtigsten zu nennen. Um so überraschender, dass die Hauptverursacher der Schärfe der südindischen Küche, die scharfen roten und grünen Chilis, erst mit den Europäern aus ihrer angestammten Heimat Lateinamerika nach Indien kamen und heute vom Speiseplan nicht mehr wegzudenken sind.


In Indien - und damit sind der Einfachheit halber auch die Nachbarstaaten gemeint - werden, anders als in Europa, die Mahlzeiten nicht in einzelne Gänge unterteilt, sondern alle Speisen, auch die Süßspeisen, die wir gern als Desserts zum Nachtisch genießen, werden gleichzeitig auf den Tisch gestellt. Kleinere Portionen von mehreren Speisen stehen an Stelle von wenigen sehr unterschiedlichen Gängen in klarer zeitlicher Abfolge mit größeren Portionen.

 

Die Inder essen traditionell mit den Fingern; sie greifen die Speisen mit Reis oder abgebrochenen Stücken Naan, Chapati oder Paratha (normales oder gebratenes Fladenbrot), eine Esstradition, die auch in den orientalischen Ländern  bis hin nach Marokko lebendig ist. 

   

zu den Rezepten in Walters Kochbuch

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