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Indien und Sri Lanka sind die Heimat der Currys

 

   

Früchte, Gemüse, Kräuter und Gewürze ...

 

... führt auch der ärmlichste Dorfladen

 

Fragt man in Deutschland Leute nach ihrem Wissen über die indische Küche und wie sie diese charakterisieren würden, erhält man von den meisten zwei Begriffe als spontane Antwort: Curry und Schärfe, womit sie - zumindest was die Schärfe angeht - durchaus richtig liegen. Wie in fast allen Ländern der tropischen Regionen bilden mit Chili und Pfeffer scharf gewürzte Speisen von Mexiko und Peru bis nach Indien und Sri Lanka einen wesentlichen Bestandteil der täglichen Nahrung. Die scharfen Gewürze machen Speisen unter hohen Temperaturen nicht nur bekömmlicher, sie haben auch eine keimtötende, also gesundheitsfördernde Wirkung, die den Menschen in den heißen Zonen seit langem bekannt ist. Heute wissen Wissenschaftler, dass das Capsaicin, der scharfe Wirkstoff in den Chilischoten, auf Grund seiner antioxidativen Eigenschaften als natürliche Waffe gegen Krebs wirkt. Die niedrige Rate an Krebserkrankungen in Ländern mit hohem Chilikonsum stützt diese These. Auch die cholesterinsenkende Wirkung von Capsaicin ist mittlerweile wissenschaftlich belegt.

In Indien und auf der südlich von Indien gelegenen Insel Ceylon, dem heutigen Staat Sri Lanka, gehört Chili in allen Schärfegraden zur täglichen Küche. Anders als in Lateinamerika wird Chili in Indien und Sri Lanka aber meist nur als Teil von raffinierten Gewürzmischungen verwendet. 

 

CURRY

  

Als CURRY bezeichnet man zunächst alle Eintopfgerichte in der indischen, sri lankischen und thailändischen Küche.

 

Das Wort CURRY ist die englische Schreibweise des tamilischen Worts „kari“ = „Soße“.

In allen Eintopfgerichten der genannten Länder ist die Soße das A und O, sie enthält alle jene einzelnen Gewürze, die den verschiedenen Gerichten  ihr besonderes Aroma geben.

Unverzichtbare Bestandteile, die Basis, sind neben zahlreichen anderen Gewürzen:

Kurkuma – Gelbwurz

Pfeffer (weiß, schwaerz, grün)

Kardamom

Ingwer

Koriander - Cilantro

Chili (rot, gelb, grün)

Schwarze Senfsamen

 

CURRY steht auch als Bezeichnung für Gewürzmischungen, die in Indien Masalas heißen. 

Die meisten Gerichte werden mit Masalas abgeschmeckt. Das sind raffinierte Mischungen aus frisch gemahlenen Gewürzen, wobei für bestimmte Gerichte aus der breiten Skala unterschiedlicher Masalas ein bestimmtes Masala mit einer bestimmten Gewürzkombination verwendet wird.

Garam masala ist eine Basismischung aus getrockneten (und gerösteten) Gewürzen, die häufig in Kombination mit anderen Gewürzen, aber durchaus auch allein verwendet wird.

 

Sogenannte Feuchte Masalas kombinieren Gewürze mit Kräutern und Flüssigkeiten. In Verbindung mit Nüssen, Kokosmilch, Zwiebeln und Knoblauch entstehen so vielfältige und raffinierte Geschmackskombinationen.

 

Damit das Masala sein volles Aroma entfalten kann, wird es zuerst verarbeitet, bevor die übrigen Zutaten in den Topf oder die Pfanne kommen.

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 Garam Masala

Gemahlene trockene Gewürzmischung

Zutaten (für kleinen Vorrat):

5 Zimtstangen (ca. 8 cm Länge)

16 EL Kardamomkapseln

8 EL Kreuzkümmel

8 EL Gewürznelken

4 EL Koriandersamen

8 EL schwarze Pfefferkörner

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Alle Zutaten auf einem Backblech auf der untersten Schiene des Backofens verteilen, die Kardamomkapseln etwas abseits legen und alles etwa 30 Minuten rösten.

Die Gewürze gelegentlich rühren und wenden, damit nichts braun wird und verkohlt.

Die Kardamomkapseln mit den Fingern knacken oder auf der Tischplatte aufdrücken. Die Samen aufsammeln, die leeren Kapseln wegwerfen.

Die Zimtstangen in einem Mörser fein zerstoßen. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen, in einen Mixer oder eine Kaffeemühle füllen und so lange bei hoher Geschwindigkeit mahlen, bis ein feines Pulver entstanden ist.

Das Pulver in ein fest schließendes Schraubglas füllen und möglichst dunkel bei Zimmertemperatur aufbewahren. Ohne Aromaverlust mehrere Monate lagerfähig.

In Verbindung mit gemahlenen Chilis gibt das Garam Masala vielen Gerichten die gewünschte Schärfe.

 

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