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Cerdos Ibéricos

 

Die iberischen Schweine, die Cerdos Ibéricos, sind im Zentrum der iberischen Halbinsel, im westlichen Kastilien, in Andalusien und besonders in der Extremadura, aber auch jenseits der Grenze in Portugal, im Alentejo, heimisch.

Die schwarzen, halbwilden Tiere erinnern entfernt an die Wildschweine des Mittel-meerraumes, von denen sie vermutlich abstammen. Wie diese leben sie freilaufend in weiten lichten Wäldern von Korkeichen und Steineichen, sog. dehesas, und mästen sich vor allem in den Herbst- und Wintermonaten mit großen Mengen von Eicheln, den bellotas, Gräsern und Wildkräutern.

Im Winter werden die Schweine im Alter von 14 bis 18 Monaten und einem Gewicht zwischen 160 bis maximal 180 kg zusammengetrieben und geschlachtet. Da wegen der natürlichen Bedingungen eine Massenhaltung der Schweine unmöglich ist, ist auch die Zahl der Schinken sehr begrenzt, was sie entsprechend teuer macht.

 Jamón Ibérico de Bellota

Die herausragende Qualität des Jamón Ibérico de Bellota, des Schinkens dieser iberischen Eichelmastschweine, wegen der schwarzen Hufe der Tiere auch  Jamón de Pata Negra genannt, ist das Ergebnis einer besonderen genetischen Veranlagung der Tiere, nämlich in den Muskelpartien beträchtliche Fettmengen zu speichern, die die Tiere wegen der langen Dürre und Futterknappheit in den heißen Sommermonaten dringend  zum  Überleben brauchen. Dadurch erhält das Fleisch eine feine Marmorierung und durch die Eichelmast ein einmaliges,  unverwechselbares Nussaroma.   

Das Wirthausschild in der Extremadura, in Trujillo, dem Geburtsort von Francisco Pizarro, angeblich ein Schweinehirte, der mit Fortune und Brutalität zum Anführer eines spanischen Heeres und zum Eroberer des Inka-   Reichs in Peru wurde, zeigt ein Cerdo Ibérico.    

                                                                           
Bei Temperaturen von maximal 5º werden die   Schinken nach der Schlachtung  für mehrere Tage – pro Kilo Schinken ein Tag – mit einer dicken Schicht Meersalz umgeben, dann wird das Salz  mit kaltem Wasser abgespült, die Schinken werden sorgfältig abgetrocknet und reifen anschließend mindestens 24 Monate in Trockenräumen  in kühler Bergluft.                                                                                                                                  

Der Jamón de Jabugo, benannt nach der gleichnamigen südspanischen Kleinstadt in der Sierra de Huelva, die nur durch den Fluss Guadiana von Portugal getrennt ist, gilt als der beste aller Ibérico-Schinken. Seit 1879 werden in Jabugo die Schinken unter der Marke „5 J“ (Cinco Jotas) nach dieser traditionellen Methode hergestellt , bevor sie in den Bergen der Sierra de Huelva reifen, bis sie genossen werden können, worüber sich nicht nur Walter Liehmann herzlich freut.    

Schinken der DO Guijuelo aus den Sierras de Gredos y Bejar im Südosten der Provinz Salamanca reifen in Höhen von rund 1.000 Metern. Kalte trockene Winter und milde kurze Sommer fördern auf ideale Weise die Reifung.

Ähnliche Qualitäten kommen aus der               DO Dehesa de Extremadura.

 

Der Concejo Regulador, die zuständige Kontrollbehörde, wacht streng über die korrekte Einhaltung aller Vorschriften, angefangen bei der Zucht und Aufzucht der Schweine bis zur Herstellung und Vermarktung der Schinken.

Schinken von Ibérico-Schweinen, die nicht mindestens zu 75% reinrassig sind und sich nicht freilaufend ausschließlich von Eicheln und Naturkräutern ernährt haben, bekommen nicht das begehrte Qualitätssiegel.

Die vergleichsweise geringe Zahl der Tiere, die schwierige und langwierige Herstellung der Schinken , vor allem  aber der unvergleichliche Geschmack machen den Ibérico-Schinken zur wahrscheinlich teuersten Fleischspezialität der Welt. Selbst in Spanien kostet ein hochwertiger ca. 6 – 7 kg schwerer Schinken inklusive Huf ,  Schwarte  und Knochen zwischen 550 und 600 Euro.

Vielleicht ist an den hohen (Apotheker-)Preisen noch eine andere Eigenschaft des Ibérico- Schinkens beteiligt, die man nicht vernachlässigen sollte:

 

 

Besondere Wirkstoffe in den Eicheln, die im Fett der Schweine eingelagert werden, führen dazu, dass gerade das Fett dieser Schinken nicht nur ein herrliches Nuss-Aroma hat, sondern auch überaus gesund ist

Cholesterin-senkende Wirkung in klinischen Versuchen nachgewiesen!

 Genuß ohne Reue pur, solange man nicht an den Geldbeutel denkt!

Guten Appetit!

 

 

Sehr gut kauft man Ibérico-Schinken und andere Produkte aus dem Fleisch der schwarzen Schweine in Salamanca im kleinen Laden der Metzgerei J. Sanz, die in Handarbeit, also nicht industriell, Ibéricos Artesanos  in hervorragender Qualität herstellt, die perfekten Mitbringsel für eine Party zu Hause:

>> IBERICOS ARTESANOS J. SANZ

Nur wenige Schritte von der Plaza Mayor entfernt  in der Calle San Pablo 2, Salamanca  ;  +34 - 923 - 26 35 31

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WALTER LIEHMANN REISE SPECIALS  | Walter.Liehmann@t-online.de