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Hauptgerichte

 

Marinierte Lammkeulen-Steaks

Gebackener Wolfsbarsch mit Estragon-Zitronensauce

Ratatouille

 

*****

 

Beilagen

 

Rosmarin-Kartoffeln

Chicorée gedünstet

Chicorée gebraten

 

 *****

 

Hauptgerichte

 

Marinierte Lammkeulen-Steaks

 

 

Photo und Rezept mit freundlicher Genehmigung von www.neuseelandlamm.de/

 (für 4 Personen)

Vorbereitung:

4 tiefgefrorene Neuseeland Lammkeulen-Steaks (ca. 700 g, 2 Packungen à 350 g)

aus der Folie nehmen und im Kühlschrank auftauen. Dann mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

 

Zutaten für die Marinade:

1 kleines Bund Thymian, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, in dünne Blättchen geschnitten und fein gehackt

2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten

4 TL Senf

150 ml Bier

 Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Senf mit Bier, Thymian, Lauchzwiebeln, Knoblauch und Pfeffer verrühren und die Lammkeulensteaks damit bepinseln. 2-3 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

 

Die Lammkeulensteaks aus dem Kühlschrank nehmen, die Lauchzwiebeln und Kräuter leicht abstreichen. Die Steaks auf dem Grill rundherum ca. 8-10 Minuten grillen und möglichst umgehend auf vorgewärmten Tellern servieren.

 

Beilagen:

Salat von Kidney-Bohnen (Rezept s. Seite mit Vorspeisen)

Rosmarin-Kartoffeln (Rezept s. unter Beilagen unten), frisches Baguette

 

Getränkeempfehlung:

Ein kräftiger Rotwein; gut gekühltes Pils  

 

*****

  

Gebackener Wolfsbarsch mit Estragon-Zitronensauce

Zutaten:

2 Wolfsbarsche

3 Zweige Estragon

4 Zweige Thymian

1 Schalotte

4 EL Olivenöl

60g Butter

Saft von ½ Zitrone

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Knoblauchzehen

10 Kirschtomaten

200 ml Fischfond

 

Zubereitung:

Schalotte in kleine Stücke schneiden, kurz in 10g Butter anbraten, mit Wein ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist. Mit Fischfond ablöschen, zum Kochen bringen und von der Herdplatte nehmen. Estragon, 50g Butter und Zitronensaft unterrühren. Die Fische in eine Ofenform geben, salzen, pfeffern und je 2 Zweige Thymian in den Bauch legen, mit Olivenöl übergießen und mit Thymianblättern bestreuen. Knoblauch und Kirschtomaten in die Form legen und den Fisch im vorgeheizten Backofen ca. 20-25 Min. bei 200°C backen, dabei mehrmals übergießen. Fisch und Tomaten anrichten, den Bratensaft des Fisches filtern, mit der Estragonsauce verrühren, nochmal kurz aufkochen lassen und zum Fisch servieren.

 

*****

 

Ratatouille

Die Ratatouille ist ein traditionelles Gericht der provenzalischen Küche, ursprünglich beheimatet in Nizza..

Aus dem Arme-Leute-Essen, bei dem Gemüsereste verarbeitet wurden, ist mittlerweile - vergleichbar der Bouillabaisse - ein weltweit verbreitetes Gericht der gehobenen Küche geworden.Die Liste der Zutaten kann erweitert werden, persönlich füge ich gern noch eine kleine frische Fenchelknolle oder eine Stange Sellerie und entsteinte schwarze Oliven hinzu

Die Ratatouille kann als vegetarisches Hauptgericht kalt oder warm mit einem frischen Baguette oder warm mit Reis serviert werden.

Sie ist aber auch eine äußerst schmackhafte Beilage zu Fleischgerichten, vor allem zu Lamm, Zicklein oder Kaninchen.

 

Zutaten (für 4 Personen):

1 Aubergine

2 Zucchini

2 große Paprikaschoten (rot und gelb)

1 große Gemüsezwiebel

1 Knolle Fernchel

1 STange Sellerie

4 Zehen möglichst frischer Knoblauch

1 Dose (400 g) geschälte Tomaten

2 EL Kirschtomaten (längs halbiert)

1 Zweig frischer Rosmarin

2 - 3 Zweige frischer Thymian

1 Zweig frischer Salbei

2 EL schwarze Oliven, entsteint und halbiert

4 EL Olivenöl extra vergine

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

1 -2 kleine frische rote Chilischoten

2 - 3 EL Tomatenmark

2 EL Zucker oder die entsprechende Menge Süßstoff


Zubereitung:

Das Gemüse waschen und putzen. Die Zucchini in Scheiben, die Paprikaschoten in Streifen, die Zwiebel in Würfel schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Die Chilischote entkernen und in ganz dünne Ringe schneiden. Die Aubergine in mundrechte Stücke schneiden, mit Salz bestreuen, dann mit dem Salz vermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach evtl. ausgetretenes Salzwasser abgießen.

In einer tiefen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Darin die Zwiebel und die Zucchini anbraten, nach 2 - 3 Minuten die Paprikaschoten dazugeben und alles kräftig durchmischen, dann die Auberginenstücke hinzugeben. Alles gut durchmischen und etwa 5 Minuten kräftig weiterbraten. Das Tomatenmark unterheben, vorsichtig salzen (die Auberginen sind bereits gesalzen)  und pfeffern, den Knoblauch, die geschälten und grob zerteilten Tomaten, Zucker bzw. Süßstoff und schließlich die fein gehackten Kräuter hinzufügen. Alles gründlich durchmischen und auf reduzierter Hitze noch eine Zeit lang köcheln lassen, je nachdem ob man das Gemüse mit mehr oder weniger   Biss haben möchte.

 

Getränkeempfehlung:

ein leicht gekühlter Rotwein von der Cote du Rhone, aus der Provence oder dem Languedoc-Roussilion

 

 *****

 

Beilagen

 

Rosmarin- oder Salbei-Kartoffeln

Zutaten:

2 - 3 fest kochende Kartoffeln, je nach Größe

2 EL Olivenöl

2 - 4 Zweige Rosmarin, alternativ Salbeizweige

grobes Meersalz

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich waschen, nötigenfalls bürsten, trocken tupfen und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in eine Pfanne gießen und die Kartoffelscheiben gleichmäßig in der Pfanne verteilen.

Die Pfanne hochheizen, die Rosmarinzweige zu den Kartoffeln geben und ebenfalls bei mittlerer Hitze mitbraten. Mit groben Meersalz würzen. Die Kartoffelscheiben rechtzeitig wenden, damit sie nicht zu dunkel werden.

 

Die Rosmarin-Kartoffeln passen sehr gut zu allen Arten von Steaks oder gebratenem Fisch.

 

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Chicorée gedünstet

 

 

In den meisten Kochbüchern wird Chicorée gekocht und anschließend in der Pfanne mit Zitronensaft und Zucker gebraten. Um den einzigartigen natürlichen Geschmack ohne diese Zutaten zu erhalten, sollte man den Chicorée wie zu Großmutters Zeiten dünsten. Auch das Herz des Chicorées muss dabei nicht entfernt werden.

 

 

Zutaten:

500 g (1 Packung à 3 Stück) Chicoree-Sprossen

30 g Butter

1 kräftige Prise grobes Meersalz

 

Zubereitung:

Chicorée-Sprossen putzen, in einen Topf mit festem Boden legen und so viel Wasser dazu gießen, dass die Chicoréesprossen halb bedeckt sind. Ein Stück Butter und etwas grobes Meersalz hinzufügen.

Den Topf schließen und den Chicorée bei niedriger Temperatur ca. 10 Min. garen. Dann mit einer Gabel den Chicorée vorsichtig umdrehen und für weitere 10 Min. garen lassen.

Mit einem Messer testen, ob er gar ist. Sobald sich das Messer glatt durch das

Gemüse schieben lässt, den Deckel vom Topf nehmen und den Herd auf höchste Stufe stellen.

Die restliche Feuchtigkeit verdunstet, der Chicorée bekommt eine braune Kruste und erhält auf diese Weise einen einzigartigen zartbitteren und unglaublich feinen Geschmack.

 

Hervorragend als kalorienarme Beilage zu gebratenem Fisch, wie Zander

 

Weinempfehlung:

ein leicht fruchtiger, trockener Weißwein, z.B. Muscadet von der Loire oder Chablis oder ein fränkischer Weißburgunder

 

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 Chicorée gebraten

 Zutaten:

500 g (1 Packung)

30 g Butter

1 Zwiebel

1 - 2 EL Sahne

Meersalz

1 Prise Chilipulver

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die Zwiebel fein hacken. Die Blätter von den Chicorée-Sprossen und halbieren, die Herzen in Streifen schneiden.

In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Zwiebel und den Chicorée dazugeben und bei sanfter Hitze mehrfach wenden. Die Sahne angießen, umrühren, würzen und heiß servieren.


Hervorragend als mildwürzige Beilage zu gebratenen Zanderfilets, Lammkoteletts, Kalbsmedaillons.

 

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