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OSSOBUCO AL ZAFFERANO CON GREMOLATA E FETTUCINE TOSCANE

  

PIATTI FORTI

Hauptspeisen

Alle Gerichte - sofern nicht anders angegeben - für 4 Personen

  

OSSOBUCO AL ZAFFERANO CON GREMOLATA E FETTUCINE TOSCANE

Kalbsbeinscheiben mit Safran, Würzkräutermischung und Fettucini-Pasta

 *****

OSSOBUCO D'AGNELLO

Lammbeinscheiben

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POLPETTE DI CARNE TRITATA ALLA TOSCANA

Hackfleischbällchen nach Toskana-Art

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ROSTÍ DI LAVARELLO

Rösti mit Renkenfilets

*****

ZUCCHINI CON TOMATE E  FRUTTI DI MARE

Zucchini mit Kirschtomaten und Meeresfrüchten

*****

 

COTORNI

Beilagen

FRITTURA DE INSALATA BELGA

Geschmorter Chicorée

*****

GREMOLATA

Fein gehackte Kräutermischung

*****

FETTUCINE TOSCANE

Fettucine-Pasta nach Toskana-Art

*****

 

 Rezepte

  

OSSOBUCO AL ZAFFERANO CON GREMOLATA E FETTUCINE TOSCANE

  

Beinscheiben mit Safran und Gremolata

Zutaten:

120g Schalotten

120 g Möhren

120 g Staudensellerie

3 - 4 Knoblauchzehen

1 Peperoni

60 g getrocknete Aprikosen

60 g Datteln

250 g kleine Schalotten oder Perlzwiebeln bzw. 3 mittelgroße Zwiebeln in dicke Scheiben geschnitten

1,5 kg Beinscheiben vom Kalb oder vom Jungrind, etwa 2 – 3 cm dick

(Kalbfleisch ist zarter und milder im Geschmack, Fleisch vom Jungrind kräftiger im Geschmack und fester, braucht etwas längere Garzeit)

6 – 7 EL Olivenöl extra vergine

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Mehl

200 ml trockener Wermut bzw. 100 ml trockener Anisschnaps

400 ml Kalbs- oder Rinderfond, je nach verwendeter Fleischart

400 g geschälte Tomaten (aus der Dose)

½ - 1 Tütchen bzw. Döschen (0,5 - 1 g) Safranfäden

2 Lorbeerblätter

Thymianblättchen von etwa 10 Zweigen

 

Vorbereitung::

Schalotten schälen und fein würfeln, Möhren und Selleriestangen waschen, Möhren schälen und fein würfeln, Fäden aus  Selleriestangen ziehen, dann Sellerie ebenfalls fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Peperoni nach dem Waschen längs halbieren, Kerne samt den Zwischenhäutchen entfernen, dann Peperoni kleinschneiden. Vorsicht! Nicht mit den Händen die Augen reiben! Aprikosen fein würfeln, Datteln längs halbieren und Kerne entfernen. Kleine Schalotten oder Perlzwiebeln schälen, größere Zwiebeln schälen und in etwa 0,8 cm dicke Scheiben schneiden.

 

Zubereitung:

2 EL Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Beinscheiben trockentupfen, salzen und pfeffern, in Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen. In einem Bräter oder flachen Topf 3 – 4 EL Olivenöl erhitzen und darin die Beinscheiben bei nicht allzu starker Hitze möglichst von allen Seiten braun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

Zusätzliche 3 EL Öl in den Bräter geben, die Schalotten darin glasig dünsten, dann Möhren, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und alles unter gelegentlichem Umrühren 3 – 4 Minuten dünsten. Die Lorbeerblätter hinzufügen und alles mit dem Wermut bzw. Anisschnaps ablöschen und auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen.

Etwa 2 EL Fond beiseite stellen, den übrigen Fond, die grob zerteilten Tomaten und das Fleisch in den Bräter geben, alles vorsichtig durchmischen und zugedeckt in den vorgeheizten Ofen auf die 2. Schiene von unten stellen. Bei 150º Kalbfleisch 80 – 90 Minuten, Rindfleisch 100 – 110 Minuten garen.

Kurz vor dem Ende der Garzeit die Safranfäden zwischen den Fingern in den beiseite gestellten Fond reiben und ein paar Minuten ziehen lassen. Dann den Deckel vom Bräter bzw. Topf entfernen, den Fond mit den Safranfäden, die Datteln, Aprikosen, Zwiebeln und den Thymian hinzufügen, vorsichtig umrühren und noch einmal ca. 45 Minuten ohne Deckel im Ofen weitergaren. Anschließend bis zum Servieren zugedeckt im Ofen warmhalten. Vor dem Servieren mit Gremolata  bestreuen.

 

Beilagen:

Gremolata (Rezept s. unten)

Fettucine Toscane (Rezept s. unten)

 

Weinempfehlung:

Chianti classico; Nobile di Montepulciano; Brunello

 

*****

  

OSSOBUCO D'AGNELLO

Ossobuco vom Lamm

Zutaten:

4 Lammhaxen-Scheiben à 150 – 180 g

1 Glas (400 ml) Lammfond

Alle übrigen Zutaten wie bei Kalbs- oder Rinderbeinscheiben

 

Zubereitung:

Zubereitung ähnlich wie bei Kalbs- oder Rinderbeinscheiben.

Da die Lamm-Beinscheiben wesentlich kleiner sind, ist die Garzeit entsprechend zu verkürzen.

Zugedeckt im Ofen bei 150º 1 Stunde garen lassen, dann noch 20 Minuten offen weitergaren.

 

*****

  

POLPETTE DI CARNE TRITATA ALLA TOSCANA

 Hackfleischbällchen auf toskanische Art

 

Zutaten für die Hackfleischbällchen:  

400 g Rinderhackfleisch

1 Zwiebel

1 – 2 Knoblauchzehen

1 Ei

60 g Semmelbrösel

2 EL gehackte glatte Petersilie

80 g Mozzarella

1 EL Olivenöl

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zutaten für die Tomatensoße:

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 frische grüne Chilischote

3 EL Olivenöl

1 Dose Pelati (geschälte Tomaten)

Getrocknete Mittelmeerkräuter od. 1 Beutel fertige Salatwürze ital. Art

 

Zubereitung:

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben.

Zwiebel und Knoblauchzehe(n) schälen und fein würfeln und zusammen mit dem Ei, den Semmelbröseln, der fein gehackten Petersilie mit dem Hackfleisch vermischen und durchkneten.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Den Mozzarella würfeln und ebenfalls unter die Fleischmasse  mengen.

Aus der Fleischmasse pflaumengroße Bällchen formen. Dabei die Mozzarella-Würfel tief in die Fleischmasse hineindrücken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen ca. 5 Min. rundherum knusprig braten.

Für die Soße Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln, die Chilischote waschen, der Länge nach aufschlitzen und die Kerne und Zwischenhäutchen entfernen. Dann schräg in dünne Streifen schneiden. Vorsicht! Nicht in die Augen fassen! Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Chilischote darin andünsten.

Die Dosen-Tomaten zerkleinern, dabei Stielansätze entfernen, und dann mit dem Saft hinzufügen und die Soße sämig einkochen. Kräuter hinzufügen und alles gut durchmischen.

Die Hackbällchen in der Soße servieren.

 

*****

 

ROSTÍ DI LAVARELLO

Rösti mit Renkenfilets

 

Zutaten (für 4 Pers.):

4 Renkenfilets, ersatzweise 4 große Forellenfilets

600 g Kartoffeln

4 EL Olivenöl extra vergine

2 Rosmarinzweige

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und schälen und roh in feine Scheiben hobeln.

Das Olivenöl mit fein gehacktem, frischem Rosmarin aromatisieren.

Die Fischfilets unter fließendem Wasser abbrausen, trocken tupfen und auf einer Arbeitsplatte leicht salzen und pfeffern.

Eine große beschichtete Pfanne mit 1 EL Olivenöl ausstreichen und aus der Hälfte der feinen Kartoffelscheiben für jedes Fischfilet ein dünnes Kartoffelbett formen.

1 – 2 EL aromatisiertes Olivenöl auf einen Teller gießen. Die gesalzenen und gepfefferten Fischfilets mit beiden Seiten durch das Olivenöl ziehen und auf die dünnen Kartoffelunterlagen in der Pfanne betten und anbraten.

Auf die Fischfilets in der Pfanne eine weitere Lage Kartoffelscheiben verteilen.

Wenn die untere Schicht Kartoffeln eine goldgelbe Farbe annimmt, die Pakete vorsichtig wenden und auch von der anderen Seite goldgelb braten.

 

Beilage:

Frischer gemischter Salat aus Romanasalatherzen, Rukola und Feldsalat

oder

in Olivenöl geschmortes Mischgemüse aus Karotten, Lauchzwiebeln, Brokkoliröschen und grünen Bohnen, mit etwas Balsamico abgelöscht

 

Weinempfehlung:

Trockener Müller-Thurgau oder Chardonnay aus Südtirol oder Frankenwein, z.B. trockener Müller-Thurgau oder halbtrockener Kerner oder Weißburgunder.

 

*****

 

 

 

ZUCCHINI CON TOMATE E FRUTTI DI MARE

Zucchini mit Kirschtomaten und Meeresfrüchten

 

Zutaten für 4 Personen:

300 g kleine ganze Tintenfische oder Tintenfischtuben (TK)

300 g Shrimps oder Riesengarnelenschwänze (TK)

1 - 2 Zucchini (500 - 600 g)

2 Schalotten

3 Knoblauchzehen

1 rote Chilischote

200 g Kirschtomaten

1 Handvoll grob geschnittener Rucola

1 EL gehackte glatte Petersilie

2 - 3 Zweige Oregano

1 EL Bärlauchpesto oder Basilikumpesto

2 EL Creme fraiche oder Soja-Creme

1 EL Zitronensaft

Olivenöl

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kleine Kartoffeln oder Chiabatta

 

Zubereitung:

Zucchini waschen, dickere Zucchini längs halbieren, dann in Scheiben schneiden.

Schalotten und Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden.

Chilischote längs halbieren, Kerne und Zwischenhäute entfernen und die Schote kleinschneiden.

Tintenfische bzw. Tintenfischtuben auftauen, säubern, gründlich abspülen und trocken tupfen.

Tentakeln der ganzen Tintenfische in 4 - 5 cm Länge schneiden, die Tuben längs halbieren und in schmale Streifen schneiden.

Shrimps bzw. Garnelenschwänze auftauen, abtropfen lassen und beiseite stellen.

Tintenfische in einer tiefen Pfanne in heißem Olivenöl braten, bis sie weich werden, dann die Shrimps bzw. Garnelenschwänze dazu geben und einige Minuten mitbraten, dann salzen und pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.

Kartoffeln bissfest kochen und mit oder ohne Schale servieren.

In einer zweiten Pfanne in etwas Olivenöl die Schalotten anbraten, wenn sie glasig werden und etwas Farbe bekommen, die Chilischote, den Knoblauch und die Zucchini dazugeben, kräftig umrühren, damit Schalotten und Knoblauch nicht verbrennen. Nach ein paar Minuten die Kirschtomaten hinzufügen und mitdünsten. Hitze reduzieren. Wenn die Zucchini weich werden, aber noch bissfest sind, das Gemüse zu den Meeresfrüchten in der anderen Pfanne geben, alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie und Oreganoblättchen hacken, Rucola grob schneiden und die Kräuter mit dem Inhalt der Pfanne vermischen und sofort in der Pfanne servieren.

 

Beilage:

Kleine (Pell)kartoffeln oder knuspriges Chiabatta

 

Getränkeempfehlung:

Gut gekühlter fruchtiger trockener Weisswein oder Rosato oder ein gut gekühltes Bier


 

 

Cotorni

Beilagen

 

FRITTURA DE INSALATA BELGA

Geschmorter Chicorée

Zutaten:

1 kg Chicorée

1 rote Paprika

1 Zitrone

1 EL Olivenöl

2 – 3 Zehen Knoblauch

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Zweige frisches Basilikum

4 EL rotes Pesto

 

Zubereitung:

Chicorée in Streifen schneiden, Zitrone auspressen, Paprika waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch hineinpressen und dann Chicorée, Zitronensaft und roten Pesto hinzufügen und alles unter ständigem Rühren 4 – 5 Min. schmoren.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

 

Kombination:

Passt sehr gut zu Pasta (Farfalle, Penne; Fusilli)

oder zu gebratenen Langostinos, zu Fischfilet oder gegrilltem Hühnchen-, Schweine- oder Rindfleisch

 

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GREMOLATA

Gremolata ist eine Mischung aus fein gehackten frischen Kräutern und wird in der traditionellen italienischen Küche, besonders in Mittelitalien (Lombardei, Toskana), als Würzmischung für Schmorgerichte wie Ossobuco verwendet. Um die frischen Aromen zu bewahren, wird Gremolata erst nach dem Garen des Fleisches unmittelbar vor dem Servieren hinzugefügt.

 

Zutaten:

1 – 2 unbehandelte (Bio)Zitronen

½ Bund glattblättrige Petersilie

3 - 4 Knoblauchzehen

Blättchen von 6 - 8 Thymianzweigen

 

Herstellung:

Schalenabrieb (Zesten) der Zitronen, feingehackte Petersilie, feingehackten Knoblauch und Thymian-Blättchen mit einander vermischen und unmittelbar vor dem Servieren über das Ossobuco streuen.

 

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 FETTUCINE TOSCANE

Fettucine Pasta nach Toskana-Art

als Beilage zu Ossobuco

Zutaten:

300 g Fettucine

20 g Butter

2 TL Salz

1 - 2 Schöpfkellen Bratensauce

 

Zubereitung:

300 g Fettucine in reichlich Salzwasser in einem großen Topf ca. 3 Minuten garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Etwa 150 ml Nudelwasser auffangen. In den Topf 20 g kalte Butter geben, schmelzen lassen, die Nudeln und das aufgefangene Nudelwasser und 1 – 2 kleine Schöpfkellen Bratensauce dazu geben. Durchmischen und so lange köcheln lassen, bis die Nudeln bissfest sind.

Zusammen mit dem Ossobuco servieren

 

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