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TYPISCH FRÄNKISCHE  HAUPTGERICHTE

UND BEILAGEN

 

 

Bärlauch-Kartoffel-Stampf

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Baggers

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Eintopf mit grünen Bohnen

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Fränkisches Hochzeitsessen

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Fränkisches Schäufele

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Serviettenknödel

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FISCH

s. Folgeseite

 

 

WILD

s. Folgeseite

 

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Bärlauch-Kartoffel-Stampf

 Beilage zu gebratenem Fleisch oder Fisch

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg               Kartoffeln, mehlig-kochend

1 Büschel      frische, möglichst junge Bärlauchblätter

5 EL              Butter

⅛ l                 süße Sahne

¼ l                 Milch

⅛ l                 Gemüsebrühe

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen und abseihen.

Den Bärlauch gründlich waschen, abtropfen lassen, grob hacken und in der Gemüsebrühe kurz dünsten, dann herausfischen und pürieren.. Je kürzer der Bärlauch gedünstet wird, desto intensiver ist das Aroma.

Butter schmelzen, nicht anbräunen.

Die Kartoffeln in heißem Zustand  stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der geschmolzenen Butter verrühren.
Die Milch erhitzen und zusammen mit dem Bärlauch unter den  noch heißen Kartoffelstampf rühren, mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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Baggers

Fränkisch für Reibekuchen oder Kartoffelpuffer

Zutaten (für 4 Personen):

750 Gramm      Fränkischen/Nürnberger Kloßteig, halb und halb aus der Kühltheke

1 - 2 Bio-Eier   je nach Größe

150 ml              Wasser

½ TL                Meersalz

1                       mittelgroße Zwiebel

1                       Frühlingszwiebel

Butterschmalz  je nach Bedarf


Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebel waschen, trocken schütteln, mit Grün in dünne Ringe schneiden. Den Kloßteig mit dem Wasser durchkneten, dann alle übrigen Zutaten hinzufügen und alles gut durchmischen, bis ein sämiger Teig entsteht.

In einer Pfanne einen Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Jeweils einen gehäuften EL Teig zu einem kleinen Kuchen formen und im heissen Butterschmalz von beiden Seiten knusprig braun braten, je dünner, desto knuspriger.

 

Beilagen:

Gurkensalat, angemacht mit  Dill, Schalotten und Sauerrahm oder Joghurt;

Ragout aus gemischten Waldpilzen

Apfelmus als süße Variante

 

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Eintopf mit grünen Bohnen

   

Zutaten (für 4 Personen):

1 l            Fleischbrühe (Rezept s. unter Suppen)

200 g       durchwachsener Räucherspeck

500 g       vorwiegend mehlig kochende Kartoffeln

500 g       grüne Bohnen

Bohnenkraut (einige Zweige)

4              geräucherte Bratwürste

2              Zwiebeln

1 EL        Butterschmalz

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise     Zucker

1 TL        Essig

glattblättrige Petersilie

Schnittknoblauch

 

Zubereitung:

Die Fleischbrühe mit dem Räucherspeck im Stück zum Kochen bringen und dann bei reduzierter Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Die Kartoffeln waschen, schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 15 Minuten garen.

Die Bohnen waschen und putzen, dabei das Stielende abschneiden. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, dann abgießen, kalt abschrecken und schräg in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

Das Bohnenkraut waschen, die Würste mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit sie nicht platzen und Saft austreten kann.

Dann Würste, Bohnen und Bohnenkraut in die Fleischbrühe mit dem Räucherspeck geben und etwa 10 Minuten garen. Die Zwiebeln schälen und würfeln.

Würste und Speck aus dem Topf nehmen, Würste warm stellen und den Räucherspeck in Würfel schneiden.

In einer Pfanne die Speckwürfel in Butterschmalz knusprig braten, die Zwiebeln darin andünsten.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln abgießen, evtl. etwas zerdrücken und zu den Bohnen in den Topf geben. Anschließend auch die Speck-Zwiebel-Mischung hinzufügen und untermischen.

Den fertigen Eintopf mit Salz (Vorsicht! Brühe und Räucherspeck sind bereits salzig), Pfeffer, etwas Zucker und einem Schuss Essig abschmecken.

Die Petersilie und den Schnittknoblauch fein hacken 

Die Würste in eine Terrine legen, den heißen Eintopf darübergießen und die gehackten Kräuter darüberstreuen.

 

Beilage:

Kräftig gewürztes Bauernbrot

 

Getränkevorschlag:

Ein gut gekühltes Kellerbier oder Hefe-Weißbier

 

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Fisch blau (im Wurzelsud)

 

Die Bezeichnung blau rührt daher, dass Süßwasserfische - Forelle, Karpfen, Waller u.a. - , wenn sie mit kochend-heißem Essig übergossen werden, bevor sie in einem vorbereiteten Fischsud gegart werden, eine kräftige blaue Farbe annehmen, auf den Geschmack hat das jedoch keinen Einfluss.

 

Von der Menge her rechnet man bei kleineren Fischen - Forelle, Renke, Saibling, Schleie oder Zander - einen ganzen Fisch pro Person, bei größeren Fischen, die im Ganzen serviert und erst am Tisch zerlegt und auf die Teller verteilt werden - Karpfen, Waller, Stör - , 500 bis 600 g Lebendgewicht pro Person, beim Waller wegen des großen Kopfes etwas mehr. Der Sud, in dem die Fische gekocht werden, ist für alle Fische ziemlich gleich, er kann je nach persönlichem Geschmack milder oder kräftiger abgeschmeckt werden und kann als Vortrunk in Tassen serviert oder für eine nochmalige Verwendung eingefroren werden..

Karpfen blau

 Seit dem Mittelalter zählen Spiegelkarpfen, blau oder gebacken, nicht nur während der Fastenzeit, sondern in allen Monaten mit R zu den Lieblingsgerichten der Franken.

Vgl. dazu die Hinweise auf dieser Website unter Essen & Trinken > Fränkische Küche

 

Zutaten für den Sud:

2 l Wasser

1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten

1 Karotte, in Scheiben geschnitten

¼ Selerieknolle, geputzt und in Scheiben geschnitten

1 Stück Petersilienwurzel, geputzt und geschält

1 Lorbeerblatt

grob gemahlerer schwarzer Pfeffer

Majoran

2 - 3 Scheiben frischer Ingwer

1 - 2 Scheiben Zitrone (unbehandelt)

2 EL Weinessig

⅛ l trockener Weisswein

einige Zweige Dill, Thymian, Petersilie

6 - 8 Wacholderbeeren

1 TL Meersalz

 

Zubereitung:

Die Zutaten für den Fischsud in einem großen Topf kurz anrösten, mit Wasser, Wein und Essig aufgießen und 30 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und gut durchziehen lassen.

Anschließend den Sud durch ein Sieb in einen ovalen Fischtopf oder möglichst großen anderen Topf umgießen und erneut zum Kochen bringen.

 

Fischzubereitung:

 

Den frischen Karpfen vorsichtig innen und außen waschen, ohne die Schleimhaut zu verletzen, etwas salzen und mit kochend heißem Essig übergießen – dadurch erhält er seine schöne blaue Farbe.

Wenn der Sud kocht, 1 Schalotte und zwei Knoblauchzehen in hauchdünnen Scheiben sowie  1 Karotte und ein Stück Selerieknolle in feine Stifte geschnitten in den Sud geben und anschließend den Karpfen hinzufügen und 20 bis 30 Minuten im zugedeckten Topf bei geringer Hitze im Sud garen.
Wenn der Karpfen im Ganzen serviert werden soll, sollte man zum Garen eine Kartoffel in die Bauchhöhle stecken – dann behält er seine Form.

Der Karpfen ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Mit zwei Schaumkellen kann man den Karpfen auf eine vorgewärmte Platte heben und - mit Zitronenspalten und Petersilie garniert - servieren.

 

Beilagen:
Gekochte Kartoffeln, mit fein gehackter Petersilie bestreut; zerlassene warme Butter;  Sahnemeerrettich
 

Getränkeempfehlung:

Trockener weißer Frankenwein: Silvaner, Weisser Burgunder, Grauburgunder, Riesling, Kerner

 

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Waller im Wurzelsud

Der Waller hat wesentlich weniger Gräten als der Karpfen, er ist feiner im Geschmack, dafür aber auch erheblich teurer. Der Waller ist ein Wels, der ursprünglich mehr  in den Flusssystemen von Wolga und Donau in Osteuropa zuhause war.

Heute hat er sich als Zuchtfisch in der fränkischen Teichwirtschaft und bei den östlichen Nachbarn, besonders in Tschechien, einen Platz erobert und zunehmend an Beliebtheit gewonnen.   

Die Zutaten für den Sud, die Zubereitung und die Beilagen sind dieselben wie beim Karpfen. Gleiches gilt auch für die Weinempfehlung.

 

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Fränkisches Hochzeitsessen

Rindfleisch in Meerrettichsoße mit breiten Bandnudeln und Preißenbeeren

 in Arbeit

 

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Fränkisches Schäufele

 Das Fränkische Schäufele ist ein Bratenstück aus der Schweineschulter und wird komplett mit dem schaufelähnlichen Knochen (daher der Name!) und der Fettschwarte in der Backröhre zubereitet. Es

gehört zur fränkischen Identität wie der Frankenwein und der Fränkische Rechen, die Fahne der Franken.

Näheres zum Schäufele auf dieser Website unter Essen&Trinken > Franken > Fränkische Küche

Wichtig für die Zubereitung zu Hause:

Das Schulterstück (ca. 1,2 - 1,4 kg) lässt man beim Metzger am besten mitsamt dem Knochen der Länge nach in zwei Portionen teilen, die möglichst vollständig mit Schwarte bedeckt sein sollten. Die Schwarte wird mit einem scharfen Messer, am besten eignet sich ein Teppichbodenmesser, im Abstand von ca. 1/2 - 1 Zentimeter rautenförmig eingeschnitten.

 

Zutaten:

1,2 - 1,4 kg Schweineschulter mit Knochen und Schwarte, längs geteilt

1 TL Kümmelsamen

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Karotten

1 EL Butterschmalz

½ l dünne Fleischbrühe

¼ l dunkles Bier

Salz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, die Schwarte rautenförmig einschneiden.,dann gründlich mit Salz, Pfeffer und Kümmelsamen einreiben, die Schwarte nur mit Salz.

Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten, aber nicht die Schwarte anbraten. Die Zwiebel vierteln, die Karotte in grobe Stücke schneiden. 1 Schöpfkelle Wasser angießen. Den Braten auf der unteren Schiene in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und mit der Schwarte nach oben unter gelegentlichem Begießen mit Wasser und Bratensaft in ca. 2 - 2 1/2 Stunden gar braten. Temperaturprobe: Fleischkern etwa 75 Grad. Evtl. noch etwas Wasser und Bier nachgießen.
Die letzten 30 Minuten die Kruste immer wieder mit Bier bepinseln, damit sie richtig knusprig wird. Das/die Schäufele aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten stehen lassen. Den Bratensaft mit etwas Wasser ablöschen, mit dem Gemüse in einen kleinen Topf gießen, pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren, damit Kümmelsamen und Knochensplitter nicht in die Sauce kommen.

Die Schäufelehälften auf zwei Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen.

 

Beilagen:

Kniedla mit Bröckerla = Kartoffelklöße mit Croutons und gemischter Salat oder Krautsalat oder Bayerisch Kraut

 

Getränkeempfehlung:

Landbier oder Kellerbier

  

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  Rehrücken

Zutaten:

1,5 - 2,0 kg Rehrücken

1 Zwiebel

1 Karotte, groß

1 Stange Lauch

1 Petersilienwurzel, klein

1 Stück Knollensellerie

1 EL Tomatenmark

2 EL Olivenöl

30 g Butterschmalz

100 g Butter

500 ml Rotwein (Spätburgunder)

1 Glas (400 ml) Wildfond

2 Wacholderbeeren

200 g Crème fraiche

1 Zweig Thymian

2 Zweige Rosmarin

1 Zweig Salbei

4 - 6 frische Pfirsiche, ersatzweise eingelegte oder frische Birnen

Preiselbeeren

Kroketten

 

Zubereitung:

Den ganzen Rehrücken waschen, säubern, häuten und mit Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben.

Einen flachen Bräter buttern, 1 EL Olivenöl hineingießen, den Rehrücken hineinlegen und von allen Seiten anbraten. Dann den Rehrücken mit dem erhitzten Butterschmalz bepinseln und im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten.

In der Zwischenzeit das Gemüse mit den Kräutern vorbereiten. Zwiebel, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, wenn nötig schälen und klein schneiden.

In einer Pfanne das Tomatenmark leicht anrösten, Olivenöl und Butter hinzufügen, die Butter schmelzen lassen und 

das vorbereitete Gemüse zusammen mit den Abfallstücken des Rehrückens, den zerdrückten Wacholderbeeren und den  Kräutern von allen Seiten gut anbraten.

Am  Ende der Bratzeit den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und warmstellen.

Das gebratene Gemüse von der Pfanne in den heißen Bräter füllen, mit Rotwein ablöschen und den Wildfond angießen. Einige Minuten köcheln lassen. Dann den Inhalt des Bräters durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, mit Creme fraiche verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Will man die Sauce etwas dicker, einen Teil des Gemüses aus dem Sieb hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren.

In der Zwischenzeit das Fleisch des Rehrückens vorsichtig von den Knochen lösen, schräg in Scheiben schneiden, wieder auf die Knochen setzen und bei 80 Grad im Backofen noch einmal 20 Minuten braten.


Beilagen:

Kroketten oder Serviettenknödel (Rezept s. Walters Kochbuch > Bayern > Beilagen)

Mit Preiselbeeren gefüllte gebratene Pfirsiche oder gedünstete Birnen. 

Während der Rehrücken im Backofen ist, die halbierten Pfirsiche häuten, die Kerne entfernen und die Pfirsiche in wenig Butter anbraten, bis die Schnittflächen angebräunt sind, dann aus der Pfanne nehmen und mit Preiselbeeren füllen.

Wenn es keine Pfirsiche gibt, sind Birnenhälften aus der Dose oder gedünstete frische Birnenhälften ein guter Ersatz. Dazu die Birnen halbieren, schälen und vorsichtig mit einem Teelöffel das Kernhaus entfernen. Dann die Birnenhälften in etwa 200 - 300 ml Wasser mit etwas Honig, einer Nelke und ¼ Stange Zimt dünsten, aber nicht weich kochen. Aus dem Wasser nehmen und ebenfalls mit Preiselbeeren füllen.

Den Rehrücken auf einer Servierplatte anrichten und mit den gefüllten Pfirsichen oder Birnen garnieren. Die Sauce in eine vorgewärmte Sauciere gießen. Auf einem Teller die Kroketten reichen.

 

Weinempfehlung:

Trockener fränkischer Spätburgunder, evtl. aus dem Barrique.

 

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