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Rezepte

der österreichisch-ungarischen und der südtiroler Küche

 

Hauptgerichte und Beilagen

 

Rösti mit Renkenfilets

Saftgulasch

Szegediner Gulasch

 

 *****

 

Rostí di Lavarello

Rösti mit Renkenfilets

 Gericht aus Südtirol

Zutaten (für 4 Pers.):

4 Renkenfilets, ersatzweise 4 große Forellenfilets

600 g Kartoffeln

4 EL Olivenöl extra vergine

2 Rosmarinzweige

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und schälen und roh in feine Scheiben hobeln.

Das Olivenöl mit fein gehacktem, frischem Rosmarin aromatisieren.

Die Fischfilets unter fließendem Wasser abbrausen, trocken tupfen und auf einer Arbeitsplatte leicht salzen und pfeffern.

Eine große beschichtete Pfanne mit 1 EL Olivenöl ausstreichen und aus der Hälfte der feinen Kartoffelscheiben für jedes Fischfilet ein dünnes Kartoffelbett formen.

1 – 2 EL aromatisiertes Olivenöl auf einen Teller gießen. Die gesalzenen und gepfefferten Fischfilets mit beiden Seiten durch das Olivenöl ziehen und auf die dünnen Kartoffelunterlagen in der Pfanne betten und anbraten.

Auf die Fischfilets in der Pfanne eine weitere Lage Kartoffelscheiben verteilen.

Wenn die untere Schicht Kartoffeln eine goldgelbe Farbe annimmt, die Pakete vorsichtig wenden und auch von der anderen Seite goldgelb braten.

 

Beilage:

Frischer gemischter Salat aus Romanasalatherzen, Rukola und Feldsalat

oder

in Olivenöl geschmortes Mischgemüse aus Karotten, Lauchzwiebeln, Brokkoliröschen und grünen Bohnen, mit etwas Balsamico abgelöscht

 

Weinempfehlung:

Trockener Müller-Thurgau oder Chardonnay aus Südtirol oder Frankenwein, z.B. trockener Müller-Thurgau oder halbtrockener Kerner oder Weißburgunder.

 

*****

 

Saftgulasch mit Serviettenknödel und Rosenkohl

 

Saftgulasch

 - ein sehr beliebtes, pikantes Gericht der österreichischen Küche, das je nach Vorliebe mehr oder weniger scharf serviert werden kann -

 

Zutaten:

600 g Gulaschfleisch vom Kalb oder Jungrind

600 g Gemüsezwiebeln

50 g Butterschmalz

2 EL Paprikapulver, edelsüß

½ TL Paprikapulver, rosenscharf

1 TL Kümmel

2 EL Rotweinessig
0,4 l  kräftige Fleischbrühe
1 Zitrone

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

1 EL frisch gezupfte Blättchen Majoran
2 - 3 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 ½ EL Tomatenmark


Zubereitung:

Das Gulaschfleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel von 3 x 3 cm schneiden.

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Schale der Zitrone möglichst fein abreiben und beiseite stellen. Majoranblättchen von den Zweigen zupfen, bis ein Esslöffel beisammen ist.

Die Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken.

In einem Schmortopf das Schmalz erhitzen, dann auf schwache bis mittlere Hitze zurückschalten und die Zwiebeln im Schmalz unter regelmäßigem Umrühren goldgelb schmoren.  Süßes und scharfes Paprikapulver, Weißweinessig, Fleischbrühe und Tomatenmark mit einander verrühren und mit der Mischung die Zwiebeln ablöschen. Fleischwürfel, Lorbeer,  Knoblauch, Kümmel und Zitronenabrieb hinzufügen, gut mit den Zwiebeln durchmischen und mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. Noch einmal alles gründlich durchmischen und mit dem Deckel zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 2 - 3 Stunden auf dem Herd oder bei 180 Grad Stunde schmoren. Hin und wieder umrühren und evtl. etwas Fleischbrühe angießen. Nur wenig Brühe angießen, damit aus dem Schmoren kein Kochen wird. Das Fleisch wird besonders mürb und zart, wenn es im eigenen Saft schmort. Die Bratensauce - wsenn gewünscht - erst zum Ende der Garzeit, wenn die Zwiebeln zerfallen sind und das Fleisch zart ist, mit etwas Fleischbrühe verlängern,den Majoran unterheben und die Lorbeerblätter entfernen.

Dann möglichst heiß in einer Schüssel oder im Schmortopf servieren.

 

Beilagen:

Bandnudeln oder Serviettenknödel oder Kartoffelknödel;

Rosenkohl oder junge grüne Bohnen

 

Getränkeempfehlung:

Leichter, etwas gekühlter Rotwein

 

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Szegediner Gulasch

Ob das Czegediner Gulasch, benannt nach der im heißen Südosten Ungarns gelegenen Stadt Szeged(in), tatsächlich aus Ungarn stammt, ist nicht erwiesen. Es ist aber ein bekanntes Gericht aus der Küche der ehemaligen österreichisch-ungarischen Donaumonarchie, deftig und scharf mit viel pikanter Würze. Ob ausschließlich Schweinefleisch oder nur Rindfleisch oder beide Fleischarten geschmort werden, spielt nur eine untergeordnete Rolle. Wichtig ist, dass Sauerkraut und Paprikapulver, edelsüß und scharf, das Gericht deftig und feurig-pikant machen und ihm seine einmalige Note geben.

 

Zutaten:

100 g   Geräucherter Speck

1 EL     Schweineschmalz

1 EL    Sonnenblumenöl

1000 g  Gulaschfleisch (Schwein, Rind oder gemischt, das ist Geschmackssache)

½ l       Kräftige Fleischbrühe

½Tasse Wasser

1 EL    Paprikapulver, rosenscharf

1 EL    Paprikapulver, edelsüß

½         rote Chilischote, entkernt, fein geschnitten

je ½      rote und gelbe Paprikaschote, gewürfelt

3 – 4     große Zwiebeln

2 – 3    Zehen Knoblauch

¼ Tube Tomatenmark (ca. 60 g)

4 – 5     Wacholderbeeren

½ TL   Kümmel, gemahlen

½ TL   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 – 4     Zweige Thymian und Oregano

1 TL     Salz

1 EL    saure Sahne

750 g   Sauerkraut

 

Zubereitung:

Das Fleisch in gleichmäßige Würfel von max. 3 cm schneiden.

Den Speck in kleine Würfel schneiden, die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen.

In einem kleinen Topf die Fleischbrühe erhitzen, das Tomatenmark hineindrücken und verrühren, die Knoblauchzehen mit einer Presse dazudrücken, die Wacholderbeeren andrücken und zusammen mit den Thymian- und Oreganoblättchen, dem Kümmel, dem Pfeffer, dem Lorbeerblatt und der Chilischote in die Brühe geben, umrühren, kurz aufkochen und beiseite stellen.

In einem großen Schmortopf den gewürfelten Speck im Öl anbraten, dann das Schmalz dazugeben (Vorsicht! Kann spritzen) und darin die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Gewürfelte Paprikaschoten sowie scharfes und edelsüßes Paprikapulver hineinrühren und nach ein paar Minuten mit dem Wasser ablöschen und gut durchmischen. Dann bei etwas reduzierter Hitze so lange schmoren, bis das Wasser fast verdampft ist. Jetzt das Fleisch hineingeben, von allen Seiten kräftig anbraten und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren.

Nun so viel von Fleischbrühe durch ein Sieb angießen, dass die Fleischwürfel bis maximal zu zwei Dritteln, aber nicht ganz mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Umrühren und bei reduzierter Hitze zugedeckt 45 Minuten schmoren.
In der Zwischenzeit das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, auseinanderzupfen und nach 45 Minuten mit dem Fleisch vermischen und weitere 30 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Falls erforderlich noch etwas Brühe angießen.  

Zum Abschluss das fertige Szegediner mit Salz und ggf. Chilipulver oder Cayennepfeffer nachwürzen, damit es die gewünschte Schärfe bekommt.

Vor dem Servieren mit etwas saurer Sahne abrunden.

 

Beilage: Pellkartoffel oder Salzkartoffel

Getränkeempfehlung: ein gut gekühltes Pils oder ein kräftiger trockener Rotwein

 

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Beilagen

 

Semmelknödel      s. Walters Kochbuch > Bayern > Beilagen

Serviettenknödel  s. Walters Kochbuch > Bayern > Beilagen

 

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WALTER LIEHMANN REISE SPECIALS  | Walter.Liehmann@t-online.de