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Fränkische Küche

   

Die fränkische Küche ist so vielfältig wie die Region, in der sie sich entwickelt hat.

Das heutige Franken, die drei bayerischen Regierungsbezirke Ober-, Mittel- und Unterfranken, im wesentlichen im Umfang des ehemaligen Herzogtums Franken, das als geschlossene Einheit kaum bestand, sondern in seinen Grenzen eine Vielzahl unabhängiger, kleiner Territorien beherbergte, wurde von Napoleon zusammen mit den freien Reichsstädten Nürnberg, Rothenburg ob der Tauber u.a. dem Königreich Bayern als Gegenleistung für die bayerische Beteiligung an Napoleons Russlandfeldzug zugeschlagen. Franken in der Mitte Europas war nie eine abgeschlossene Einheit, war auch, was das Essen betraf, immer Durchgangsland, hat fremde Einflüsse aufgenommen, an die eigenen Gewohnheiten angepasst und daraus kulinarischen Besonderheiten gemacht, die ihrerseits immer wieder - vor allem in seinen Randgebieten - stark von den Nachbarregionen Thüringen, Hessen, Baden und Bayern beeinflusst sind.

 

Auch die Unterschiede zwischen den Gerichten der klimatisch raueren Bierregion östlich des Steigerwalds und der milderen Weinregion im Westen am Main und seinen Nebenflüssen sind deutlich zu schmecken.

 

Am Frankenwein und am Bier scheiden sich die Geschmäcker und die Essgewohnheiten, obwohl ein echter Franke sehr wohl beides zu genießen weiß ...

 

Vor allem in den ländlichen Gebieten haben heimische Produkte und ihre traditionelle Zubereitung immer ihren Platz gegen modische Trends und Fastfood behauptet. Doch auch in den Städten hat unter dem Druck der Nachrichten über Skandale in der Massentierhaltung und der großindustriellen Nahrungsmittelproduktion sowie beeinflusst vom Trend zu gesundheitsbewussterem Essen und von der Slow-Food-Bewegung die Rückbesinnung auf heimische Produkte und traditionelle Gerichte begonnen, wobei der Blick über die Grenzen in die Küchen benachbarter Regionen zu besonderen Geschmackserlebnissen führen kann.

 

Der FRANKENWEIN, der noch vor einigen Jahren auf Grund von Überproduktion und Import von Billigweinen unter einer Absatzkrise und einem schlechten Image litt, hat durch eine Qualitätsoffensive engagierter junger und innovativer Winzer mit neuen Ausbaumethoden mittlerweile einen internationalen Spitzenplatz bei den Weissweinen der Welt erreicht  und mit neuen Geschmackstrends auch die jüngere Generation gewonnen. Im Zusammenspiel mit neu interpretierten traditionellen Gerichten, aber auch mit gelungenen modernen Kreationen der fränkischen Köche hat er der regionalen Küche neuen Schwung verliehen.

 

Auch das BIERLAND hat sich heute besonders in der Genußregion Oberfranken vom angestaubten Image des ärmlichen  Zonenrandgebiets an der ehemaligen innerdeutschen Grenze freigemacht. In Oberfranken gibt es gemessen an der  Zahl der Bewohner nicht nur die meisten Bäckereien, Metzgereien und Brauereien der Welt mit einer großen geschmacklichen Vielfalt. Die meist kleinen landwirtschaftlichen und handwerklichen Familienbetriebe, Landgasthöfe und Brauereien produzieren eine breite Palette an kulinarischen Köstlichkeiten zwischen bodenständiger und feiner Küche mit besten Zutaten und eine Fülle hervorragender Biere, die sich wohltuend von den industriellen Produkten der internationalen Großbrauereien abheben und vom modischen Trend zu sogenannten Craft Bieren profitieren.

 

Eine ähnliche Entwicklung hin zu qualitativ hochwertigen Produkten in einer begrenzten Region vollzieht sich in Westmittelfranken. In den Regionen Steigerwald, Romantisches Franken, Fränkisches Seenland und im Raum Nürnberger Land sowie im sog. Knoblauchsland im Dreieck zwischen Nürnberg, Fürth und Erlangen haben sich Gemüseerzeuger, Landwirte, Gasthöfe und Lebensmittel verarbeitende Handwerksbetriebe zusammengeschlossen. Unter dem Motto Regionalbuffet garantieren viele von ihnen die Herstellung bzw. die Verwendung von besonders frischen und hochwertigen Produkten aus der Region und stehen für hervorragende Qualität und besten Genuss.

 http://www.regionalbuffet.de/

Beispielhaft ist die Wiederbelebung der Zucht von Schweinen, die als Grundlage eine alte Rasse aus der Grafschaft Cornwall in England haben. Die Zucht dieser sog. "Deutschen Cornwallschweine", die auch als Kreuzungen wie dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein bekannt waren, wurde in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts als unwirtschaftlich aufgegeben. Seit 2009 werden wieder reinrassige, aus Schottland stammende Cornwallschweine im Steigerwald gezüchtet und ganzjährig im Freiland gehalten und auch lokal vermarktet.

www.laimbachhof.de

       

Der Spargel und zwei Klassiker der fränkischen Küche, das Schäufele und der Karpfen, sei er gebacken oder blau, beherrschen neben anderen Spezialitäten die Speisekarte.

Welchem der beiden fränkischen "Nationalgerichte" - der Spargel läuft außer Konkurrenz - die Krone gebührt, darüber herrscht heftiger Streit nicht nur zwischen den Liebhabern der beiden Köstlichkeiten, sondern auch zwischen Wein- und Biertrinkern.

 

           

Knusprig gebratenes Schäufala mit Kniedla

und an Seidla Kellerbier

 

Knusprig gebackener Karpfen mit Kartoffelsalat

und einem Schoppen Silvaner

 

Schäufele oder Schäufala, je nachdem ob man es in Nürnberg, Bayreuth oder Bamberg bestellt -  eines haben die drei fränkischen Städte gemeinsam, sie bilden das goldene Dreieck im Schäufeleland, im fränkischen Bierland, in Ober- und Mittelfranken, auch wenn diese regionale Spezialität als Import immer häufiger auch auf den Speisekarten in der Weinregion Unterfranken auftaucht. 

Die Heimat vom Schäufele ist die Gegend zwischen Kronach in Norden, Weißenburg im Süden, Bad Windsheim im Westen und Pegnitz im Osten. Hier findet man es in der Regel auf der Speisekarte jeder Gastwirtschaft mit gut bürgerlicher Küche. Was aber ist eigentlich dieses ominöse Schäufele?

Das Fränkische Schäufele ist ein Bratenstück aus der Schweineschulter und wird komplett mit dem schaufelähnlichen Knochen (daher der Name!) und der Fettschwarte in der Backröhre zubereitet und serviert. Weiß Gott, kein Fastenessen!

Das Fleisch ist idealerweise außen knusprig braun und innen butterweich, die Schwarte wirft kleine Bläschen und ist knackig und rösch. Sie ist für den Kenner das berühmte Tüpfelchen auf dem i und muß beim Kauen richtig krachen. Wohl dem, der gesunde Zähne hat!! Bei den anderen hat der Zahnarzt das Lachen auf seiner Seite.

Als Beilage gibt es zum Fränkischen Schäufele ein oder mehrere Kartoffelklöße oder Kniedla mit "Bröckerla"(angerösteten Weißbrotwürfeln) drin. Die Portion muss in dunkler Bratensoße schwimmen. Dazu gibt es (meist) in Mittelfranken einen bunten Salatteller, in Oberfranken Sauerkraut, in Unterfranken auch Wirsing. Ein süffiges Seidla (0,5 l) Keller- oder Zwickelbier oder ein Landbier runden das Mahl ab.

    Dank für die Unterstützung bei Foto und Text an den Verein Freunde des Fränkischen Schäufele n.n.e.V.

http://www.schaeufele.de/

 

Die Teichwirtschaft als Voraussetzung und Grundlage für die Karpfenzucht hat besonders in Oberfranken eine über 1000jährige Tradition. Ausgehend von den Königshöfen in Hallstadt bei Bamberg und Forchheim wurden auf Befehl Ludwigs des Frommen, wo immer es möglich war, Teiche angelegt. Da Fisch als Fastenspeise galt, waren es im Mittelalter vor allem die kirchlichen Herren, allen voran die Zisterzienser von Kloster Ebrach im Steigerwald und die Bamberger Fürstbischöfe, die die Karpfenzucht vorantrieben - und das Brauen von Starkbier, ebenfalls eine heiß geliebte Fastennahrung. Seit jener Zeit zählen die Spiegelkarpfen aus dem Aischgrund und anderen Teichregionen in Mittelfranken, Oberfranken und der Oberpfalz zu einer der Lieblingsspeisen in Franken. Ob gebacken oder blau, ob zu Bier oder Wein, das ist fast eine Glaubensfrage, zumindest in den Monaten mit "R", also von SeptembeR bis ApRil, denn nur dann ist Karpfensaison.

 

In den übrigen Monaten drängen andere Spezialitäten auf die fränkischen Speisekarten:

Unmittelbar nach dem Ende der Karpfensaison ab Ende April vor allem der Spargel.

 

Spargelrezepte in Walters Kochbuch unter Franken > Saisonales > Spargel

 

Seit einigen Jahren hat die non-profit Slow Food Bewegung, ein mittlerweile europaweites "Netzwerk des guten Geschmacks" an Bedeutung gewonnen. Besonders in Mainfranken Hohenlohe gibt es eine große Zahl an Erzeugern, die gut, sauber, fair und auf das Tierwohl bedacht arbeiten, und zahlreiche Gaststätten, die traditionsbewusst die qualitativ hochwertigen regionalen Erzeugnisse verarbeiten, so die Meinung des Leiters des Slow Food Conviviums Mainfranken Hohenlohe.

Weitere Einzelheiten, u.a. auch über den neu herausgebrachten regionalen Genussführer "Netzwerk des guten Geschmacks" für Mainfranken Hohenlohe finden sich auf der Internetseite von Slow Food.

http://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/mainfranken_hohenlohe/

 

Weitere Slow Food Convivien in Franken:

Altmühlfranken , Nürnberg , Oberfranken

 

Meine eigenen gastronomischen Empfehlungen mit guter fränkischer Küche finden sich auf den folgenden Seiten:

 

WÜRZBURG

 

WÜRZBURGER UMLAND

am Main und

zwischen Spessart, Rhön und Steigerwald

 

MITTEL- & OBERFRANKEN

 

  

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