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 Fleischgerichte

 

Birnen, Bohnen und Speck

Giggel au Ebbelwoi

Kassler überbacken

Königsberger Klopse vom Kalb

Schlesisches Himmelreich

 

 *****

  

BEER'N, BOHNEN UN SPECK

 

Birnen, Bohnen und Speck mit Pellkartoffeln

 

Der norddeutsche Klassiker Birnen, Bohnen und Speck, auf Plattdeutsch "Beer'n, Bohn un Speck", eine Art spätsommerlich-herbstliches Lieblingsgericht vor allem der Eingeborenen von Hamburg und Schleswig-Holstein, aber auch von Niedersachsen und Mecklenburg-Vorpommern, hat dann Saison, wenn kleine, grüne, harte Kochbirnen und Brechbohnen erntefrisch auf den Markt kommen und, zusammen mit dem an der Luft getrockneten durchwachsenen Räucherspeck gekocht, eine leckere, deftige, wärmende Mahlzeit an kühler werdenden Tagen ergeben, wobei der besondere aromatische Reiz in der Kombination von süß-säuerlicher Frucht und würzigem Räucherspeck liegt. Dazu werden, wie könnte es in der traditionellen bäuerlichen Küche des Nordens der Republik anders sein, noch kleine festkochende Kartoffeln mitgekocht oder, separat gekocht, als Pellkartoffeln gereicht.

 

Zutaten für 4 Portionen:

500 g        durchwachsener Räucherspeck in 1 - 2 cm dicken Scheiben

oder

500 g        geräucherter durchwachsener Schweinehals
8               kleine feste Kochbirnen (z. B. Bürgermeister)
500 g        kleine festkochende Kartoffeln
750 g        frische grüne Bohnen

½ l            Wasser

1 EL         Weißweinessig

1 TL         gekörnte Brühe

2 - 3         Zweige Bohnenkraut bzw. 1 Löffelspitze getrocknetes Bohnenkraut
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas geriebene Muskatnuss

½ Bund   glatte Petersilie

1 - 2 EL   Mehl

 

Zubereitung:

Den Räucherspeck in einem mittelgroßen Topf in ½ Liter kaltes Wasser legen, mit Pfeffer aus der Mühle und etwas geriebener Muskatnuss würzen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen, dann den Speck aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Die Bohnen putzen, ggf. bei größeren Bohnen Fäden ziehen und die Bohnen in etwa vier Zentimeter lange Stücke brechen. 

Die Bohnen zusammen mit dem Weißweinessig in den Topf zur Brühe geben und 15 Minuten kochen lassen. Die Kartoffeln schälen und im Ganzen in den Topf dazugeben oder - was auch gut schmeckt - die Kartoffeln getrennt als Pellkartoffeln servieren. Bei den Birnen nur die Stielansätze und die Blüten entfernen und die ganzen Birnen samt Schale ebenfalls in den Topf geben.
Den Eintopf nach Geschmack mit etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle, Bohnenkraut und 1 TL gekörnter Brühe würzen. Bei mittlerer Hitze so lange kochen lassen, bis die Birnen beginnen weich zu werden. Dann das Mehl mit etwas Wasser verquirlen und einrühren, den Speck dazu geben und den Eintopf noch einmal kurz aufkochen lassen.

Auf einer vorgewärmten tieferen Platte servieren. Vor dem Servieren noch mit fein gehackter Petersilie bestreuen.


Getränkeempfehlung:

ein gut gekühltes Pils und zur Entlastung des Magens ein gekühlter Aquavit.

 

*****

 

GIGGEL AU EBBELWOI

die hessische Antwort auf den französischen Klassiker Coq au vin

Zutaten für 4 Portionen:
4                   große Hähnchenschenkel mit Rückenteil

2 EL             Mehl zum Bestäuben

200g             Schalotten

125g             gewürfelter Schinkenspeck

einige Thymianzweige

1                   Lorbeerblatt

2 EL             Tomatenmark

10g               getrocknete Steinpilze

200g             Champignons geviertelt

2 EL             Butterschmalz

4cl Schnaps  (Apfelbrand, ersatzweise Calvados)

400ml           Apfelwein

1 Würfel        Zucker

1 Prise           Muskat, frisch gerieben

2 EL              Apfelmus

2EL               Zitronensaft

30g                Butter

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 30 Min ziehen lassen. Die Hühnerbeine am Gelenk teilen, salzen, pfeffern und dünn mit Mehl bestäuben. Die Schalotten grob würfeln. Den Speck würfeln. In einem Bräter 1 EL Butterschmalz erhitzen. Die Hühnerbeine darin rundum braun braten. Wieder herausnehmen und beiseite stellen. Im übrigen Butterschmalz Schalotten, Champignons und Speck bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 5 Min braten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Calvados ablöschen und den Apfelwein angießen. Die eingew. Steinpilze mit dem Einweichwasser ebenfalls zugeben. Die Kräuter und Gewürze in die Sauce geben bevor die Hühnerbeine wieder in den Topf kommen. Zugedeckt ca. 35 Minuten bei milder Hitze schmoren. Dann den Deckel entfernen und weitere 15 bis 20 Minuten offen köcheln lassen. Wer möchte, kann die Sauce vor dem Servieren noch mit 2 EL Apfelmus verfeinern. Das Gericht mit in Butter gebratenen Apfelspalten servieren. Hierfür die Äpfel in Spalten schneiden, diese mit dem Zitronensaft beträufeln und in Butter braten.

 

Getränkeempfehlung:

Wie könnte es anders sein: ein trockener hessischer Apfelwein aus dem Maintal oder aus der Rhön, pur oder gespritzt

 

*****

 

KASSLER ÜBERBACKEN

Zutaten (für 4 Pers.):

700g                      rohes Kassler

2 Gläser                 trockener Weißwein

1                            rote Paprikaschote

1                            grüne Paprikaschote

1                            Zwiebel

1                            Stange Lauch

200g                      Champignons

1 EL                      Butter

1 EL                      Mehl

½ Tasse                 Tomatenpüree

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Majoran und Basilikum

100 g                     geriebener Emmentaler oder Gouda

 

Zubereitung:

Das Fleisch im Weißwein zugedeckt dünsten, nicht kochen. Ein dünnes Stück Fleisch braucht nur 20 Minuten, ein dickes Stück etwa 40 Minuten, bis es gar ist. Danach soll das Fleisch im Wein abkühlen.

Die Paprikaschoten entkernen, in Streifen schneiden und zusammen mit der gehackten Zwiebel, den Lauchringen und den in Scheiben geschnittenen Champignons in Butter braten. Mit Mehl abstäuben. Das Tomatenpüree und den Wein, in dem das Fleisch gedünstet wurde, zugießen und die Mischung 10 Minuten unter ständigem Rühren auf mittlerer Hitze kochen und mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und den frischen oder getrockneten Gewürzkräutern abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form legen. Die Gemüsemischung darüber verteilen und alles mit geriebenem Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen überbacken, bis der Käse goldbraun ist.

 

Beilage: Pellkartoffel

 

Getränkeempfehlung:

den selben Weißwein, der zum Kochen verwendet wurde; gut gekühltes Pils

 

*'****

 

Königsberger Klopse vom Kalb

dazu Rote Bete mit Orangenmarmelade und Dill-Vinaigrette

und Kartoffelpüree mit gerösteten Kapern

 nach einem Rezept von Kolja Kleeberg

 

Eines der bekanntesten deutschen Gerichte sind Königsberger Klopse, die allerdings in der Gastronomie nur selten in guter Qualität angeboten werden.

 Sternekoch Kolja Kleeberg weiß, wie man sie am besten zubereitet. Abgerundet hat er den Klassiker mit Roter Bete und einem leckeren Kartoffelpüree.

 

Königsberger Klopse

Zutaten (für vier Personen):

2 Zwiebeln
2 - 3 Sardellenfilets, aus dem Glas
1 EL Petersilie
1 Zitrone, unbehandelt
1 Brötchen, vom Vortag
100 ml Milch
500 g Hackfleisch, vom Kalb
3 Eier
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
750 ml Geflügelbrühe
50 g Butter
30 g Mehl
100 ml Weißwein, trocken
100 ml Schlagsahne
4 EL Kapern
Pflanzenöl zum Frittieren
Worcestersoße
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

 

Kartoffelpüree

Zutaten:

400 g Kartoffeln
50 g Butter
100 ml Milch
Crème fraîche
Salz

1 Gläschen Kapern

 

Rote Bete

Zutaten:

3 - 4 Knollen Rote Bete, vorgegart, vakuumiert
100 ml Rote-Bete-Saft
1 EL Rotweinessig
2 - 3 EL englische Orangenmarmelade
3 Zweige Dill
3 Zweige Estragon
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Stärke
Meersalz

 

Zubereitung:

 

Königsberger Klopse
Eine Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Sardellenfilets und die Petersilie hacken. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Das Brötchen in der Milch quellen lassen, ausdrücken und zum Hackfleisch geben. Mit den Zwiebelwürfeln und einem Ei verkneten. Mit Sardellen, Petersilie, Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die zweite Zwiebel schälen, halbieren, mit einem halbieren Lorbeerblatt und Nelken spicken, in die heiße Brühe geben und leise köcheln lassen. Den Fleischteig zu kleinen Klößchen formen, diese in die Brühe einlegen und bei kleiner Hitze in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Klößchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen.
Die Brühe durchseihen.
Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl darin unter Rühren anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, dabei mit dem Schneebesen ständig rühren. Unter weiterem Rühren die Brühe angießen und die Soße einmal kräftig aufkochen lassen. Dann bei kleiner Hitze zehn Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestershiresoße pikant abschmecken.
Den Topf vom Herd nehmen. Zwei Eigelb mit der Sahne verquirlen und in die Soße rühren.

 

Kartoffelpüree

Die Kartoffeln schälen, in kaltem Salzwasser aufsetzen und gar kochen. In der Zwischenzeit die Butter bräunen und mit der Milch vorsichtig ablöschen. Leicht salzen. Die Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken und die heiße Milch zugeben. Alles glatt rühren, eventuell noch einen Esslöffel Crème fraîche untermengen. Die Kapern bei mäßiger Hitze in Pflanzenöl knusprig ausbacken, abtropfen lassen, leicht salzen und unter das Kartoffelpüree geben.

Rote Bete
Die rote Bete vorsichtig aus der Vakuumpackung nehmen, dabei den Saft auffangen. Die Bete würfeln und im Rote-Bete-Saft erhitzen. Mit Essig, Salz, Pfeffer sowie der Orangenmarmelade abschmecken. Den Fond eventuell mit etwas angerührter Stärke binden und den Dill sowie die Estragonblätter feingehackt untermengen.


Den Topf mit der Soße erneut auf den Herd stellen und die Klopse darin noch einmal erwärmen, aber nicht kochen lassen, sonst gerinnt die Soße. Die Klopse mit Soße, Kartoffelpüree und Roter Bete anrichten.

 

Getränkeempfehlung: ein gut gekühltes Pils

 

*****

 

SCHLESISCHES HIMMELREICH

  

Schlesisches Himmelreich

mit Hefeklößen, Salatteller  und Schwarzbier

 "Wer das Himmelreich nicht kennt, der hat umsonst gelebt" besagt eine alte schlesische Redensart.

Gemeint ist damit natürlich das Nationalgericht der Schlesier, das heute, nachdem es Schlesien in der ursprünglichen Form nicht mehr gibt, besonders in der westlichen Nachbarregion Sachsen und da vor allem in den Städten Görlitz und Bautzen, auf den Speisekarten der örtlichen Gastronomie zu finden ist.

Als Fleischeinlage wird bevorzugt geräuchertes oder gepökeltes Schweinefleisch verwendet.

 

Zutaten:

400 g            gemischtes Trockenobst (Aprikosen + Pflaumen)

800 g            geräucherter durchwachsener Schweinebauch

3 St               Pimentkörner

3                   Gewürznelken

½                  Zimtstange

1                   Bio-Zitrone

1 EL             Speisestärke

 

Zubereitung:

Das Trockenobst waschen und über Nacht in einer Schüssel in so viel kaltem Wasser einweichen, dass die Früchte ganz bedeckt sind, evtl. mit einem Teller beschweren.

Die Zitrone abwaschen, trocken tupfen und die Schale grob abreiben. Schale aufheben. Dann die Zitrone auspressen und den Saft aufheben.

Den Schweinebauch in einem Topf mit so viel Wasser, dass er bedeckt ist, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten kochen lassen.

In einem zweiten Topf das Trockenobst mit dem Einweichwasser, der Zitronenschale und den Gewürzen zum Kochen bringen. Den vorgegarten Schweinebauch aus dem Wasser heben, zum Trockenobst geben und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt in etwa 30 Minuten gar kochen, evtl. etwas Kochwasser aus dem ersten Topf angießen.

Am Ende der Garzeit den Schweinebauch aus dem Topf  heben, die Schwarte entfernen und das leisch in etwa 1 com dicke Scheiben schneiden.

Die Speisestärke mit 3 EL Wasser anrühren und damit die Garflüssigkeit binden. Die Sauce mit dem Obst noch einmal kurz aufkochen, den Zitronensaft unterrühren, die Sauce mit dem Obst in einer Schüssel anrichten und die Schweinebauchscheiben zum Servieren darüber legen.

 

Beilage: Hefeklöße oder Schlesische Kartoffelklöße

 

Getränkeempfehlung: Schwarzbier oder Kellerbier

 

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