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FLEISCHGERICHTE

 

CODORNICES FRITOS

Gebratene Wachteln

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CONEJO MALLORQUIN

Kaninchen nach mallorquinischer Art

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FABADA ASTURIANA

Bohnensuppe nach asturianischer Art - Nationalgericht

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POLLO CON NARANJA Y MENTA

Hähnchen mit Orangen und Minze

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  CODORNICES FRITOS CON COGOLLOS DE TUDELA

Gebratene Wachteln auf  Salatherzen

(spanische Wachteln sind in Deutschland recht häufig tiefgefroren im Supermarkt zu bekommen)

Zutaten (für 4 Personen):

4                    Wachteln, küchenfertig (1 Wachtel pro Person)

2 – 3               Zweige Rosmarin

2                     Knoblauchzehen, durch die Presse gedrückt oder ganz fein geha

3 - 4 EL          Olivenöl, extra vergine

Geflügelfond

Weißwein

Brandy

Chilipulver

Salz

Pfeffer aus der Mühle

4                     Salatherzen (cogollos de tudela)


Zubereitung:

Die Wachteln auf der Rückenseite ganz aufschneiden, flach drücken, salzen, pfeffern und von beiden Seiten in reichlich Olivenöl in einer Pfanne gut anbraten. Rosmarinzweige in der Pfanne mitbraten. Pfanne vom Herd nehmen.

Knoblauch fein hacken und mit 1 TL Olivenöl vermischen, Wachteln aus der Pfanne nehmen, mit einem Pinsel mit dem Knoblauch-Öl-Gemisch von allen Seiten bestreichen und zum Fertiggaren auf einer Platte für ca. 25 Min. in die auf max. 140 Grad vorgeheizte Backröhre stellen.

Rosmarinzweige aus der Pfanne entfernen, Bratensatz mit etwas Geflügelfond sowie je einem Schuss Weißwein und Brandy ablöschen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Chilipulver abschmecken.

Von den Salatherzen Strunk abschneiden, die äußeren Blätter lösen, waschen, trockenschleudern, der Länge nach teilen und sternförmig auf einen Teller legen, die eigentlichen Herzen der Länge nach in 6 Spalten teilen und ebenfalls sternförmig auf den größeren Blättern anordnen.   

Die heißen Wachteln in die Mitte der Salatrosetten legen, die Sauce um die Wachteln herum über den Salat träufeln und sofort servieren.


Beilagen:
Ciabatta-Weißbrot oder Baguette


Alternativ kann man die Wachteln mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, dazu al dente gekochte und in leicht angebräunter Butter geschwenkte Tagliatelle servieren und die Salatherzen mit einer leichten Vinaigrette aus feinem Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer getrennt anbieten.

 

 CONEJO MALLORQUÍN

Kaninchen nach mallorquinischer Art

 

Zutaten: (für 4 Personen)

1                  küchenfertiges Kaninchen

2                  Zwiebeln

2 – 3            Knoblauchzehen

5 EL            Olivenöl extra vergine

1 Flasche    Weißwein oder Cidre

1 Schuss     Brandy

¼ l              Kaninchen- oder Geflügelfond

1                 großer Apfel

2 – 3           frische Peperoni od. Chilischoten

1 Zweig      frischer Rosmarin

1 – 2           Zweige frischer Thymian

2                 Zimtstangen

2 – 3           Nelken

Fleisch von 2 vollreifen, geschälten Tomaten oder Tomaten aus der Dose

Muskatnuss

eine Prise Safranfäden

 

Vorbereitung:

Gesäubertes Kaninchen in Stücke teilen:

Hinterkeulen, Vorderläufe, Rücken, Hals, Leber, Nieren

Kleinteile wie Rippen, Bauchlappen, untere Teile der Läufe etc. für Fond beiseite stellen

 

Fond:

Kaninchen-Kopf halbieren und zusammen mit den Kaninchen-Kleinteilen mit einer gehackten Zwiebel und dem in Stücke geschnittenen Apfel, einer grob geteilten Knoblauchzehe und einer entkernten und grob gehackten Peperoni in 1 Esslöffel Öl anschmoren, salzen und pfeffern und mit ¼ l Weißwein oder Cidre ablöschen. Zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln lassen, zwischendurch etwas Wein oder Cidre nachgießen. Dann Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen.

Größere Fleischstücke vom Kopf und den Kleinteilen von den Knochen lösen und beiseite stellen.

 

Zubereitung:

Größere Kaninchenteile (Hinterkeulen, Vorderläufe, Rücken, Hals, Leber) in 2 – 3 EL Olivenöl anbraten, Leber gleich wieder herausnehmen und beiseite stellen bzw. zu den Fleischteilen aus dem Fond geben.

Kaninchenteile weiter braten, 1 in Streifen geschnittene Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, 2 gehackten Peperoni, in grobe Stücke geschnittenes Tomatenfleisch und die Gewürze (Rosmarin, Thymian, Zimtstangen, Nelken, Safranfäden) hinzufügen und Muskatnuss darüber reiben. Dann mit ¼ l Wein oder Cidre und dem Fond ablöschen und zugedeckt bei 140º ca. 1 - 1¼ Stunden im Backofen schmoren.

Fleisch herausnehmen, auf einer Platte anrichten, mit Folie abdecken und im ausgeschalteten Backofen bereitstellen.

Soße durchpassieren, vorher beiseite gestellte kleine Fleischstücke, die Leber und einen Schuss Brandy in die Soße geben, mit dem Mixstab aufschäumen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und warm stellen.

 

Beilagen:

Bandnudeln oder warmes Ciabatta-Brot;

gemischter Salat oder Mangold-Gemüse oder Broccoli-Karotten-Gemüse

 

Weinempfehlung:

Ein roter Landwein oder ein aromatischer Roséwein

 

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FABADA ASTURIANA

 Bohnensuppe nach asturischer Art

Nationalgericht

 

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g               Faba asturiana oder andere getrocknete dicke weiße Bohnen

350 g               gepökelter Bauchspeck, gepökeltes Haxenfleisch oder ähnliches Pökelfleisch

100 g               weißer Speck

1                      Morcilla (spanische Blutwurst) ersatzweise

300 g               harte Blutwurst am Stück

1                      Chorizo (spanische Paprikawurst)

3 EL                Olivenöl, extra vergine

1                      Zwiebel

1                      Lorbeerblatt

2                      Zehen Knoblauch

1 Prise             Safranfäden

2 TL                Pimenton dulce (edelsüßer Paprika)

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Am Vortag die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, Pökelhaxe oder Pökelfleisch ebenfalls wässern, bei Bauchspeck ist das nicht nötig.
Am nächsten Tag gehackten Knoblauch im Olivenöl andünsten, die ganze geschälte Zwiebel, Bohnen, Fleisch, Speck und Lorbeerblatt sowie Safran, Paprikapulver und Pfeffer dazugeben, mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Zugedeckt ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, evtl. etwas Wasser nachgießen, zwischendurch immer wieder einmal umrühren.
Sobald die Bohnen fast ganz weich sind, die in größere Stücke geschnittenen Würste dazugeben. Noch ca. 10 Minuten weiterköcheln lassen. Salzen, das Lorbeerblatt und Zwiebel entfernen und den Pökelbauch und die Würste aus der Suppe fischen und in mundgerechte Stücke schneiden, wieder in die Suppe geben. Heiß servieren.

 

Beilage:

Frisches Baguette oder Chiapatta

 

Getränkerempfehlung:

Kräftiger spanischer Rotwein aus Navarra, La Rioja oder Ribera de Duero

*****

 

 

POLLO CON NARANJA Y MENTA

Hähnchen mit Orangen und Minze

 

Zutaten (für 2 Portionen):

2                      Hähnchenkeulen mit Rückenstück

2                      Bio-Orangen

2 EL                Olivenöl extra vergine

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

8 EL                Sherry

150 ml             Gemüse- oder Hühnerbrühe

½ Bund            frische Minze

¼ - ½ TL         Honig

 

Zubereitung:

Von den Orangen die Schale mit dem Zestenreißer abhobeln oder dünn abschneiden und in feine Streifen (Julienne) schneiden, eine Orangen auspressen. Von der zweiten Orange eine Hälfte in Scheiben schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hühnerkeulen halbieren, salzen und pfeffern und von bei großer Hitze scharf anbraten, bis sie knusprig sind . Aus der Pfanne nehmen.

Den Sherry mit Orangensaft und -schale sowie der Brühe mischen und vorsichtig in die Pfanne gießen. Bei starker Hitze die Sauce um ca. ein Drittel einkochen.

10 Minzblätter beiseite legen. Den Rest der Minze klein hacken und in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Hähnchenstücke in die Sauce einlegen und noch einmal kräftig erhitzen.

Die Hähnchenstücke auf Teller verteilen. Mit der Sauce übergießen und mit Minzeblättern und Orangenscheiben garnieren.

 

Beilagen:

Frisch aufgebackenes Chiapatta oder Fladenbrot oder Basmati-Reis;

Pimientos de Padrón (s. Walters Kochbuch)

 

Getränkeempfehlung:

Trockener Sherry (Fino oder Manzanilla); gut gekühltes Pils; trockener spanischer Rosato aus der Rioja, von Navarra oder Valdepeñas

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GEMÜSEGERICHTE

 

ACEDLGAS CON PAZAS Y PINIONES

Mangold mit Rosinen und Pinienmkernen

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ACELGAS CON PASAS Y PINIONES

Gedünsteter Mangold mirt Rosinen und Pinienkernen

Zutaten:

100 g               Rosinen

1                      große Tomate alt. 1 Dose (400 g) geschälte Tomaten

1                      große Zwiebel

3                      Zehen Knoblauch

2 EL                Olivenöl extra vergine

1 kg                 1 – 2 Stauden Mangold

Meersalz

50 g                 Pinienkerne

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

4                      Scheiben Toastbrot

3 EL                Olivenöl extra vergine

2                      Zehen Knoblauch

 

Zubereitung:

Die Rosinen mit Wasser bedecken, einige Stunden einweichen. Die Tomate häuten, entkernen und wie die geschälte Zwiebel und die Knoblauchzehen klein hacken. In einer Pfanne im heißen Olivenöl zuerst die Zwiebeln mit dem Knoblauch einige Minuten andünsten, dann die Tomatenwürfelchen zufügen. Auf mildem Feuer unter gelegentlichem Rühren zu einem dicken Brei einkochen. Falls das Gemüse dabei anzusetzen droht: Hitze verringern, mit einem Schuss Wasser verdünnen.
Unterdessen den Mangold putzen, dabei die Stiele vom Blattgrün trennen, alles gründlich waschen. Dann die Stiele schräg in schmale Streifen schneiden. Die Blätter einmal längs halbieren. In einem Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen — zuerst die Stielstücke darin 4 bis 5 Minuten blanchieren, dann erst das Blattgrün nur eine Minute lang zusammenfallen lassen. Beides anschließend in eisigem Wasser abschrecken. Abtropfen, in die Pfanne mit der Zwiebel und der Tomate geben, die abgetropften Rosinen und Pinienkerne zufügen. Salzen, pfeffern, 5 Min. schmoren. Inzwischen die Brotscheiben in heißem, mit Knoblauch aromatisierten Öl goldbraun braten. Eine flache Schüssel damit auslegen. Den Mangold darauf anrichten, servieren.

Tipp: Nach dem Mangold-Rezept kann man auch Spinat zubereiten. Dann sollte man aber starken, dunkelgrünen Freiland-Spinat oder den kräftigen Winterspinat aus Italien verwenden, der ist robuster und aromatischer, als das zarte Treibhausgemüse aus anderen Landen. Stiele abknipsen, nur Blätter verwenden, die man eine Minute blanchiert.

 

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