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FISCH-CURRIES    

in Vorbereitung

 

 

FLEISCH-CURRIES

Biryani

 

Roghan Josh

 

*****

 

BIRYANI

Biryani ist ein herzhaftes Reisgericht aus Asien. Der Name Biryani entstammt dem persischen Wort beryān und bedeutet „gebraten“, „geröstet“. Im Unterschied zum Pilaw zeichnet sich das Gericht dadurch aus, dass der Reis vor dem Garen angebraten wird.

Biryani ist ein beliebtes indisches Festtagsgericht und wird gerne den Gästen bei Hochzeiten gereicht.

Varianten sind Hühner- oder Lamm-Biryani und vegetarisches Biryani

 

LAMM BIRYANI

Zutaten (für 4 Personen):

ca. 500-600 g             Lammfleisch, evtl. auch einen Knochen

400 g                          Basmati-Reis

ca. 200 g Joghurt       (nach Möglichkeit 10%er griechischer oder türkischer Joghurt)

2 - 3                           Zwiebeln

2                                Tomaten, vollreif, mittelgroß

1 – 2                           Chilischoten (je nach Vorliebe)

2                                 Knoblauchzehen

Saft einer halben Limette

1 TL                           Ingwer, frisch gerieben

1 TL                           Garam Masala (indische Würzmischung)

½ TL                          Kreuzkümmel , gemahlen

½ TL                          Nelken (gemahlen) oder zwei Stück ungemahlen

1 TL                           Kardamon, gemahlen

1                                 Zimtstange

2 TL                           Kurkuma

3 - 4 EL                      Butterschmalz oder indisches Ghee (alternativ Pflanzenöl)

einige Safranfäden

Meersalz

2 - 3 EL Korianderblättchen

1 – 2 EL verschiedene gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Schnittknoblauch)

 

Zubereitung:

Das Fleisch von Sehnen befreien und klein schneiden (auf Gulaschgröße). Mit Joghurt, Limettensaft und Gewürzen (Kurkuma, Ingwer, Garam Masala, Kreuzkümmel, Nelken, Kardamom, Zimt (bzw. im Handel erhältlicher Biryani Würzpaste) vermischen und mindestens eine Stunde in einer Schüssel zugedeckt marinieren.

Die Zwiebeln schälen, putzen und fein würfeln und in einer heißen Pfanne im Butterschmalz oder indischen Ghee goldgelb anbraten. Die gewürfelten Tomaten hinzufügen (vorher grünen Stielansatz entfernen) und mitbraten. Nun Knoblauch, Chilischoten, das marinierte Fleisch mit der Marinade und evtl. auch den Knochen dazugeben. Gründlich umrühren und darauf achten, dass die Gewürze nicht anbrennen. Wenn das Fleisch angebraten ist, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und alles zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das fertige Fleischgericht kann man auch gut am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch können die Aromen der Sauce besser ins Fleisch einziehen. Rechtzeitig vor dem Essen (ca. 40 Minuten vorher) den Basmatireis in einem Sieb so lange durchspülen, bis das Wasser klar abfließt und die Stärke entfernt ist, die den Reis klebrig machen würde. Nun den Reis zum erhitzten Fleisch und der Sauce geben, mit der gleichen Menge heißem Wasser wie Reis auffüllen, alles gut durchmischen und ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen. Die Safranfäden in etwas Wasser einweichen und – solange der Reis noch hart ist – zum Gericht hinzufügen. Jetzt das Essen auch mit Salz abschmecken.

Wenn der Reis fast gar ist, den Topf vom Herd nehmen und noch ca. 10 bis 15 Minuten in den warmen Backofen stellen und fertig ziehen lassen. Vor dem Servieren die Korianderblätter und die übrigen Kräuter über das Lamm-Biryani streuen.

 

Beilage: Raita (s. Rezept unter  MASALAS - RAYTAS - CHAI - LASSI - CHUTNEYS); Naan-Brot

 

Tipps / Anmerkungen:

Gutes frisches Lammfleisch bekommt man in Deutschland beim türkischen Metzger. Ein Stück von der Keule oder Schulter ist am besten geeignet. Den Metzger bitten, das Fleisch wie Gulasch klein zu schneiden (auf Türkisch heisst es "kuşbaşı"; sprich Kuschbaschi, mit Betonung der letzten Silbe). Wenn man es will, soll er auch gleich das Fett wegschneiden, obwohl das Fett als Geschmacksträger das Essen schmackhafter macht. Ein Stück Knochen verleiht dem Essen zusätzlich Aroma.

Man kann auch Garam Masala, Cumin, Nelken, Zimt und Kardamom durch eine Biryani-Würz-Paste ersetzen.

 

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Roghan Josh

Lamm-Curry

Zutaten (für 4 Pers.).

1 kg                     mageres Lammfleisch (Schulter oder Keule), ohne Knochen

¼ TL                   Cayennepfeffer

1 TL                    Salz

¼ l                      Joghurt (10%er griechischer oder türkischer)

1 EL                    geputzte, fein gehackte Ingwer-Wurzel

¼ TL                   Asafötida (Teufelsdreck), in Asia-Läden erhältlich

4 EL                    Ghee oder Butterschmalz

¼ TL                   schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL                   Kurkuma

2 EL                    gehacktes frisches  Koriandergrün oder glattblättrige Petersilie

¼ l                       Wasser

½ TL                   Garam masala

1 Prise                 frisch geriebene Muskatnuss

 

Zubereitung:

Lammfleisch säubern und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.

In eine flache Schüssel verteilen, gleichmäßig Salz und Cayennepfeffer darüber streuen. Das Joghurt, den Ingwer und die in etwas heißem Wasser aufgelöste Asafötida gut miteinander vermischen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch mit einem Löffel wenden, bis es von allen Seiten von der Marinade überzogen ist.

Die Schüssel mit Klarsicht- oder Alu-Folie verschließen und das Lamm bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde, im Kühlschrank die doppelte Zeit marinieren.

In einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze das Ghee heiß werden lassen, bis ein Wassertropfen spritzt, dann den gemahlenen Pfeffer und das Kurkuma hineingeben und kräftig umrühren. Das Lammfleisch zusammen mit der Marinade in die Pfanne gießen und unter ständigem Rühren zum Sieden bringen.

Die Pfanne zudecken, die Hitze stark reduzieren und alles etwa 1 Stunde garen lassen.

Das Lammfleisch mit dem Cilantro bestreuen, vorsichtig am Rand der Pfanne etwa ⅛ l Wasser angießen, Deckel auflegen und alles weitere 15 Minuten köcheln lassen. Dann erneut etwas Wasser zugießen, zudecken, nach weiteren 15 Minuten dasselbe evtl. 1 – 2 mal wiederholen, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch in einer vorgewärmten Schüssel anrichten, die Soße aus der Pfann darübergießen, Garam masala und 1 Prise geriebene Muskatnuss darüber streuen.

 

Beilage:

Basmati-Reis; ein oder zwei Gemüse-Curries; Naan-Brot; Rajta (s. Rezepte), Chutney

 

Getränke-Empfehlung:

Indischer Chai (Gewürztee, s. Rezeptsammlung); Wasser; gut gekühltes Bier; Lassi (s. Rezeptsammlung)

 

Anmerkungen:

Gutes frisches Lammfleisch bekommt man in Deutschland beim türkischen Metzger. Ein Stück von der Keule oder Schulter ist am besten geeignet. Den Metzger bitten, das Fleisch wie Gulasch klein zu schneiden (auf Türkisch heisst es "kuşbaşı"; sprich Kuschbaschi, mit Betonung der letzten Silbe). Wenn man es will, soll er auch gleich das Fett wegschneiden, obwohl das Fett als Geschmacksträger das Essen schmackhafter macht. Ein Stück Knochen verleiht dem Essen zusätzlich Aroma.

 

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