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Fischgerichte

 

Grüne Heringe, süß-sauer eingelegt

Kabeljau mit Paranuss-Kruste

Salzheringe

     Herings-Happen in saurer Sahne

     Heringssalat "Rostocker Art"

     Roter Heringssalat

Scholle mit Brunnenkresse und Weißwein-Senf-Sauce

Speckscholle, gebraten

 

*****

 

 Grüne Heringe,  süß-sauer eingelegt

 

Zutaten für 4 Personen:

1 kg grüne Heringe, ohne Kopf, ausgenommen

½ l heller Essig

75 g Zucker

40 g Salz

1 TL gemahlener Piment (Nelkenpfeffer)

1 Bund frischer Dill oder 1 EL getrockneter Dill

 

Zubereitung:

Heringe abspülen und 1 – 2 Tage in Essig legen, bis das Fleisch an den Mittelgräten nicht mehr rot ist.

Danach die Fische entweder filieren und entgräten oder ganz in einen Topf schichten.

Zucker, Salz und Piment vermischen und die Gewürzmischung zusammen mit dem Dill zwischen die Fische streuen.

Zugedeckt im Kühlschrank 4 – 5 Tage durchziehen lassen.

Mit Pellkartoffeln, saurer Sahne, in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln und in dünne Scheiben geschnittenen Gewürzgurken servieren.

 

Getränkeempfehlung:  gut gekühltes frisches Pils

 

*****

 

Kabeljau mit Paranuss-Kruste

 

Zutaten (für 4 Pers.):

80 g geschälte Paranüsse

50 g geriebener Pecorino-Käse

1 Bund Schnittlauch oder Schnittknoblauch

50 g Semmelbrösel

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl, extra vergine

2 EL Dijon-Senf

4 Kabeljaufilets (à 150 - 180 g)

2 EL Zitronensaft

1 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt

 

Zubereitung:

Paranüsse im Mixer fein hacken.

Schnitt(knob)lauch in feine Röllchen schneiden, mit den gehackten Nüssen, dem Käse und den Semmelbröseln vermischen. Den Knoblauch mit der Presse dazudrücken und die Mischung mit Olivenöl und Senf vermischen.

Die Fischfilets unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln und in eine mit etwas Olivenöl gefettete Auflaufform legen. Die Nussmasse gleichmäßig darauf verteilen.

Die Kartoffeln schälen, bißfest kochen, abgießen, in eine Schüssel füllen und mit gehackter Petersilie garnieren.

Blattsalate waschen, zerpflücken, trocken schleudern und in einer Schüssel anrichten.

Backofen auf  200 Grad vorheizen und den Inhalt der offenen Auflaufform etwa 20 Minuten backen, bis der Fisch gar (Temperaturprobe) und die Nuss-Käse-Kruste goldbraun ist.

Den Fisch mit der Hälfte der fein gehackten Petersilie bestreuen und in der Auflaufform servieren.

 

Beilagen:

Petersilienkartoffeln und Blattsalate

 

Getränkeempfehlung:

Pils oder trockener Weißwein (Kerner, Müller-Thurgau, Weißburgunder, vorzugsweise aus Franken oder der Pfalz), alles gut gekühlt

 

*****

 

Salzheringe

Die Zubereitung von Salzheringen ist aufwendig und bedarf einiger Vorbereitung, das Ergebnis aber ist umso köstlicher.

Vorbereitung:

Salzheringe müssen vor der Weiterverarbeitung gründlich abgespült und dann etwa 24 Stunden gewässert werden. Dabei muss das Wasser mehrmals gewechselt werden. Ich empfehle Heringe ohne Kopf, die bereits ausgenommen sind. Nach dem Wässern die Fische filetieren und enthäuten. Dazu die Fische wie Bücher aufklappen und mit der Hautseite nach oben auf das Schneidbrett legen. Mit dem Daumen am Kopfende fest auf die Mittelgräte drücken. Dann die Fische wenden und die Mittelgräte vom Kopfende her aus dem Fleisch ziehen und am Schwanz abschneiden. Evtl. noch verbliebene kleine Gräten mit dem Finger ertasten und mit einer Pinzette herausziehen. Die beiden Filets von einander trennen.

Zum Enthäuten die Filets mit der Hautseite nach unten auf das Schneidbrett legen. Dann jeweils das Schwanzende mit den Fingerspitzen festhalten und mit der anderen Hand mit einem sehr scharfen Messer die Filets vorsichtig von der Haut lösen.  

 

Herings-Happen in saurer Sahne

Zutaten:

1 kg Salzheringe, ausgenommen und ohne Köpfe

1 mittelgroße Zwiebel

1 Apfel

250 ml Milch

1 Becher saure Sahne (150 g)

Zucker

1 Zitrone

frischer Dill

 

Zubereitung:

Die - wie oben beschrieben - vorbereiteten Heringsfilets 3 - 4 Stunden in Milch legen. Danach in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Dann die Zwiebel schälen, den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Zwiebel und Apfel in Würfel schneiden und zu den Fischstücken geben. Die Zitrone auspressen. Die saure Sahne mit Zitronensaft und Zucker abschmecken, gut verrühren und mit den Zutaten in der Schüssel mischen. 1 EL fein gehackten frischen Dill ebenfalls darunterühren. Dann 2 - 3 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren gut umrühren und mit Dillzweigen garnieren. 

 

*****

 

 

 

Roter Heringssalat

Zutaten:

6 Heringsfilets

2 Äpfel

4 Eier

500 g Rote Bete (im Supermarkt in Vakuumverpackung, geschält und vorgekocht)

2 kleine Zwiebeln

100 g saure Gurken

1 Becher Schmand

1 Becher saure Sahne

1 kleiner Becher Naturjoghurt

Zucker

Evtl. etwas Milch

 

Zubereitung:

Die Eier hart kochen, dann abschrecken, abkühlen lassen schälen und würfeln.

Die Äpfel schälen, vierteln, die Kerngehäuse herausschneiden, anschließend die Äpfel, die rote Bete und die sauren Gurken ebenfalls würfeln. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die vorbereiteten Heringsfilets ebenfalls würfeln.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Schmand, saure Sahne und Naturjoghurt zugeben und unterrühren. Alles mit Zucker nach Geschmack abschmecken.

 

*****

 

Heringssalat "Rostocker Art"

Zutaten:

1 kg Salzheringe, ausgenommen und ohne Köpfe

1 Zwiebeln

1 Apfel

150 g saure Gurken

250 g Mayonnaise

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Frische Kräuter (Dill, Petersilie)

 

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, den Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und ebenso wie die Gurken in Würfel schneiden.

Diese Zutaten mit der Mayonnaise und den vorbereiteten Heringsfilets mischen und mit den gehackten Kräutern, Pfeffer aus der Mühle und Zucker abschmecken.

 

Beilagen:

Zu allen Heringsgerichten  passen sehr gut Pellkartoffel oder Petersilienkartoffel oder ein kräftiges Schwarzbrot

 

Getränkeempfehlung:

ein gut gekühltes Pils

 

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Scholle mit Brunnenkresse und Weißwein-Senf-Sauce

Zutaten:

2 küchenfertige ganze Nordsee-Schollen

etwas Zitronensaft

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl

30g Butterschmalz

1-2 Bd. Brunnenkresse

1 Schalotte

30g Butter

100ml trockener Weißwein

1 Prise Zucker

2 Lauchzwiebeln

1 EL Crème double

1 EL grober Senf, z.B. frz. Moutarde a l'Ancienne

1 EL gemischte Kräuter

 

Zubereitung:

Die Schollen waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und etwa 30 Minuten stehen lassen, dann salzen, pfeffern und von beiden Seiten in Mehl wenden.

Gibt es keine frischen Schollen, dann die gefrorenen Schollen antauen, waschen und trockentupfen, dann  anschließend weiter wie mit frischen Schollen verfahren.

Die Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden, die Schalotte schälen und fein hacken.

Verschiedene Kräuter, wie Petersilie, Dill, Kerbel, waschen, Stiele abzupfen und fein hacken.

Butter in einer Pfanne erhitzen und beides darin andünsten, salzen und pfeffern. Wein, Senf und Crème double dazumischen  und einige Minuten köcheln lassen. Dann die Kräuter unterheben und mit einer Prise Zucker abschmecken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schollen darin von beiden Seiten braun braten. Brunnenkresse grob hacken und auf den Schollen verteilen. Die Sauce darübergeben.

 

Beilage: Pellkartoffel

 

Getränkeempfehlung: gut gekühltes Pils

 

*****

  

Speckscholle, gebraten

Zutaten:

Küchenfertige ganze Nordsee-Schollen (1 St / Person)

etwas Zitronensaft

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl

1 Zitrone geachtelt

2 EL Speiseöl

50g magerer, durchwachsener Speck

einige Dillzweige

 

Zubereitung:

Die Schollen waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und etwa 30 Min. stehen lassen.

In der Zwischenzeit den Speck fein würfeln und beiseite stellen.

Gibt es keine frischen Schollen, dann die gefrorenen Schollen antauen, waschen und trockentupfen, dann  anschließend weiter wie mit frischen Schollen verfahren. Die Schollen zunächst salzen und pfeffern und

dann von beiden Seiten in Mehl wenden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den gewürfelten Speck darin ausbraten, herausnehmen und warmstellen. Die Schollen in dem Speckfett von beiden Seiten braun braten. Auf einer Platte anrichten, die Speckwürfel darübergeben. Die Schollen mit Zitronenachteln und Dillzweigen garnieren.

 

Beilage: Bratkartoffel

 

Getränkeempfehlung: gut gekühltes Pils

 

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