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FISCH

 

Waller blau mit zerlassener Butter, Sahnemeerrettich

und gekochten Kartoffeln mit Petersilie 

 

 

 Fisch blau (im Wurzelsud)

 

Die Bezeichnung blau rührt daher, dass Süßwasserfische - Forelle, Karpfen, Waller u.a. - , wenn sie mit kochend-heißem Essig übergossen werden, bevor sie in einem vorbereiteten Fischsud gegart werden, eine kräftige blaue Farbe annehmen, auf den Geschmack hat das jedoch keinen Einfluss.

 

Von der Menge her rechnet man bei kleineren Fischen - Forelle, Renke, Saibling, Schleie oder Zander - einen ganzen Fisch pro Person, bei größeren Fischen, die im Ganzen serviert und erst am Tisch zerlegt und auf die Teller verteilt werden - Karpfen, Waller, Stör - , 500 bis 600 g Lebendgewicht pro Person, beim Waller wegen des großen Kopfes etwas mehr. Der Sud, in dem die Fische gekocht werden, ist für alle Fische ziemlich gleich, er kann je nach persönlichem Geschmack milder oder kräftiger abgeschmeckt werden und kann als Vortrunk in Tassen serviert oder für eine nochmalige Verwendung eingefroren werden..

 

Karpfen blau

 Seit dem Mittelalter zählen Spiegelkarpfen, blau oder gebacken, nicht nur während der Fastenzeit, sondern in allen Monaten mit R

  von SeptembeR bis ApRil

zu den Lieblingsgerichten der Franken.

Vgl. dazu die Hinweise auf dieser Website unter Essen & Trinken > Fränkische Küche

 

Zutaten für den Sud:

2 l        Wasser

1           Zwiebel, in Scheiben geschnitten

1           Karotte, in Scheiben geschnitten

¼          Selerieknolle, geputzt und in Scheiben geschnitten

1           Stück Petersilienwurzel, geputzt und geschält

1           Lorbeerblatt

grob gemahlerer schwarzer Pfeffer

2 - 3      Scheiben frischer Ingwer

1 - 2      Scheiben Zitrone (unbehandelt)

2 EL      Weinessig

⅛ l         trockener Weisswein

evtl. 1    frische Chilischote (wenn's pikanter werden soll)

einige Zweige Dill, Thymian, Petersilie, Majoran

6 - 8      Wacholderbeeren

1 TL      Meersalz

 

Sud-Zubereitung:

Die Zutaten für den Fischsud in einem großen Topf kurz anrösten, mit Wasser, Wein und Essig aufgießen und 30 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und gut durchziehen lassen.

Anschließend den Sud durch ein Sieb in einen ovalen Fischtopf oder möglichst großen anderen Topf umgießen und erneut zum Kochen bringen.

 

Fischzubereitung:

Den frischen Karpfen vorsichtig innen und außen waschen, ohne die Schleimhaut zu verletzen, etwas salzen und mit kochend heißem Essig übergießen – dadurch erhält er seine schöne blaue Farbe.

Wenn der Sud kocht, 1 Schalotte und zwei Knoblauchzehen in hauchdünnen Scheiben sowie 1 Karotte und ein Stück Selerieknolle in feine Stifte geschnitten in den Sud geben und anschließend den Karpfen hinzufügen und 20 bis 30 Minuten im zugedeckten Topf bei geringer Hitze im Sud garen.
Wenn der Karpfen im Ganzen serviert werden soll, sollte man zum Garen eine Kartoffel in die Bauchhöhle stecken – dann behält er seine Form.

Der Karpfen ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Mit zwei Schaumkellen kann man den Karpfen auf eine vorgewärmte Platte heben und - mit Zitronenspalten und Petersilie garniert - servieren.

 

Beilagen:
Gekochte Kartoffeln, mit fein gehackter Petersilie bestreut; zerlassene warme Butter;  Sahnemeerrettich
 

Getränkeempfehlung:

Trockener weißer Frankenwein: Silvaner, Weisser Burgunder, Grauburgunder, Riesling, Kerner

 

*****

 

Waller im Wurzelsud

Der Waller hat wesentlich weniger Gräten als der Karpfen, er ist feiner im Geschmack, dafür aber auch erheblich teurer. Der Waller ist ein Wels, der ursprünglich mehr  in den Flusssystemen von Wolga und Donau in Osteuropa zuhause war.

Heute hat er sich als Zuchtfisch in der fränkischen Teichwirtschaft und bei den östlichen Nachbarn, besonders in Tschechien, einen Platz erobert und zunehmend an Beliebtheit gewonnen.   

Die Zutaten für den Sud, die Zubereitung und die Beilagen sind dieselben wie beim Karpfen. Gleiches gilt auch für die Weinempfehlung.

*****

 

 

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