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FISCH UND MEERESFRÜCHTE

  

 Illa de Arousa, eine Insel in der weiten Ria de Arousa, einer der fjordähnlichen tiefen Buchten an der galicischen Westküste,

ist ein bedeutendes Zentrum der Muschelzucht 

 

Seit dem frühen Mittelalter lockt das Grab des heiligen Jakobus – Santiago – zahllose Pilger in den Nordwesten Spaniens nach Galicien zur Stadt Santiago de Compostela, die von diesem Heiligen ihren Namen herleitet. Dort, nahe dem Ende der damaligen Welt, seit der Antike „finis terrae“ genannt, leben die Menschen, die Gallegos, seit urdenklichen Zeiten von dem, was das Meer ihnen gibt. Die Rias sind reiche Fischgründe und beherbergen heute zahllose Plattformen, auf denen Muscheln und andere Meeresfrüchte gezüchtet werden. Kein Wunder, dass eine Vielzahl von Gerichten mit Fisch und Meeresfrüchten, aus dieser Region stammen.

 

*****

Pulpo á feira                  

"schöner" Oktopus

 

Pulpo a la Gallega         

Oktopus auf galicische Art

 

Pulpo con tomate e hinojo

Oktopus auf Tomaten mit Fenchelragout

 

Caldeirada de pulpo 

Oktopus-Eintopf

 

Vieiras al horno        

überbackene Jakobsmuscheln

 

Mejillones al vapor  

Miesmuschel, im Dampf gegart

 

Mejillones a la marinera

marinierte Miesmuscheln

 

Caldereta de peix     

Mittelmeer-Fisch-Eintopf

 

Paella valenciana    

Paella nach

Paella valenciana    

Paella nach der valencianer Art

alencianer Art

 

*****

   

Der Krake oder Oktopus, auf Spanisch Pulpo,  auf Gallego Polbo,

für viele Mitteleuropäer ein faszinierendes, aber eher widerliches Tier, hat in Galicien beinahe Totem-Charakter, die Rezepte zur Zubereitung des Pulpo  würden für ein ganzes Kochbuch reichen. 

 

  Pulpo á feira

 

Zutaten:

1 ganzen Pulpo (ca. 1,0 – 1,3 kg)

1 kleine Zwiebel

Ölivenöl

1 EL süßen Paprika

1 EL scharfen Paprika

Grobes Meersalz

 

Zubereitung:

Den frischen Pulpo gut waschen und säubern,  ggf. Eingeweide entfernen, dann mehrmals in kochendes Salzwasser eintauchen und zusammen mit der Zwiebel anschließend ca. 1 Stunde lang weich kochen. Mit einer Gabel anstechen, um zu prüfen, ob er weich ist.  

Tiefgefrorener Pulpo ist einfacher zuzubereiten. Auftauen und waschen, dann etwa 20 – 25 Minuten mit der Zwiebel  in Salzwasser kochen.

Galicische Fischer stecken, um die Kochzeit abzukürzen, ihren frisch gefangenen Pulpo für einen Tag in die Tiefkühltruhe oder das Tiefkühlfach, dann entfällt das traditionelle Weichklopfen. Ist der Pulpo weich, Topf von der Herdplatte nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen.

Erst kurz vor dem Servieren, traditionell auf einem Holzbrett, den Pulpo aus dem Wasser heben und mit einem scharfen Messer oder einer kräftigen Schere in mundgerechte Stücke schneiden. Mit grobem Salz bestreuen, Öl darüber träufeln und süßen und scharfen Paprika darüber streuen.

 

Beilage: Frisches Chiapatta oder Baguette

Weinempfehlung:

Vinho Verde aus der galicisch-portugiesischen Grenzregion oder ein Ribeiro oder Albariño aus Galicien (jeweils gut gekühlt), auch ein gekühlter junger Rotwein passt gut dazu.

Auch ein kühles Pils ist nicht zu verachten.

 

*****

  

Das nachfolgende Gericht ist ähnlich, die Zubereitung ein wenig aufwendiger, der Geschmack etwas kräftiger.

 

Pulpo a la Gallega

Oktopus auf galicische Art – etwas verfeinerte Zubereitung des Pulpo á feira

 

Zutaten:

1 ganzen Pulpo (ca. 1,0 – 1,3 kg)

1 – 2 kleine Zwiebeln

Ölivenöl

2 Lorbeerblätter

1 EL süßen Paprika

2 EL grünen Pfeffer

5 Knoblauchzehen

grobes Meersalz

Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

Den Pulpo unter fließendem Wasser säubern (s.o.), dann mit 1 TL Olivenöl in einen Topf legen und bei mittlerer Hitze ohne Wasser kochen. Flüssigkeit tritt aus dem Pulpo aus, der dann so lange gegart wird, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Nun Wasser zugießen, bis der Oktopus ganz bedeckt ist, dann 1 EL Meersalz, die grob gehackten Zwiebeln, die Lorbeerblätter und die grünen Pfefferkörner dazugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich wird. Danach den Topf  vom Herd nehmen und den Pulpo in der Flüssigkeit abkühlen lassen.

Anschließend aus dem Topf nehmen, gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer oder einer kräftigen Schere mundgerechte Stücke schneiden.

In einer Servierschüssel 2 – 3 EL Olivenöl mit dem zerpressten Knoblauch und dem Paprikapulver vermischen, den Pulpo hinzufügen, alles gut durchmischen und mit Folie gut abgedeckt im Kühlschrank eine gute Stunde ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Beilage und Wein s.o.

 

*****

 

 Pulpo auf Tomaten mit Fenchelragout

Rezept nach Vincent Klink

Zutaten:

300 g Pulpo (Krake)

2 Fenchelknollen

3 Fleischtomaten

3 Schalotten, fein geschnitten

1 Tl Mehl

200 ml Milch

1/4 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten

1 Spritzer Zitronensaft

1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

30 g schwarze Oliven, entkernt und gewürfelt

1 Bund Basilikum

Salz, Pfeffer,

Olivenöl

 

Zubereitung:

Den Pulpo wie oben beschrieben vorbereiten. Nach dem Kochen abtropfen lassen, abtrocknen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Olivenöl kross anbraten.

Vom Fenchel die äußeren holzigen Blätter entfernen, Fenchel halbieren, den Strunk herausschneiden und die Fenchelhälften würfeln. Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden.

Fenchelwürfel in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, eine fein geschnittene Schalotte dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel ca. 6 - 7 Minuten dünsten. Anschließend mit Mehl bestäuben, Milch hinzufügen und so lange einkochen, bis das Ragout sämig wird. Zuletzt Petersilie und Zitronensaft untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Diefein geschnittenen Schalotten in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Oliven zugeben. durchmischen und kurz danach die Tomatenwürfel hinzufügen; mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz braten.

Vom Feuer nehmen und grob geschnittenes Basilikum untermischen. Das Tomatenragout anrichten und die gebratenen Pulpostücke darauf verteilen. Daneben das Fenchelragout anrichten.

Beilage und Wein s.o.

 

  *****

 

Caldeirada de Pulpo

Pulpo-Eintopf

Zutaten:

700 - 1000 gr Pulpo

2 mittelgroße milde Zwiebeln

1 rote Paprikaschote

1 grüne Paprikaschote

1 Stange Sellerie

1/2 Stange Lauch (weißer Teil)

4 - 5 Zehen Knoblauch

1 - 2 Lorbeerblätter

1 Dose geschälte Tomaten

4 - 5 mittelgroße Kartoffeln

Scharfer gemahlener Paprika

Schwarzer gemahlener Pfeffer

Salz

 

Zubereitung:

Pulpo unter fließendem kalten Wasser waschen.

1 1/2 l Wasser mit 1 geschälten undGrob zerteilten Zwiebel und den Lorbeerblättern zum Kochen bringen, den Pulpo eintauchen, wieder herausnehmen, Wasser erneut hochkochen lassen, Pulpo erneut eintauchen, das Ganze noch einmal wiederholen, beim 4. Mal Pulpo im Kochwasser lassen und kochen, bis Pulpo weich (Stichprobe), aber noch bissfest ist. Aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.

Im Pulposud die geschälten und grob gewürfelten Kartoffeln bissfest garen. Sud abgießen und Kartoffeln beiseite stellen.

Für den sog. Sofrito, die Gemüsesauce,

1 Zwiebel, die gesäuberten Paprikaschoten fein würfeln, Lauch, Sellerie und Knoblauch in dünne Scheiben nehmen und dann das ganze Gemüse in 2 - 3 EL Olivenöl auf kleiner Hitze in einem Topf weichdünsten.

Die geschälten Tomaten grob hacken, in den Topf geben, weiter köcheln und mit scharfem gemahlenen Paprika, Pfeffer, Salz und etwas Weißwein nach Geschmack würzen.

Pulpo in bissgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Kartoffeln in den Sofrito geben, alles gut durchmischen und auf kleiner Flamme kurz aufkochen und gleich in Suppentellern servieren.

 

Beilage und Getränkeempfehlung:

Dazu passen ein frisches Baguette und ein gut gekühltes Bier oder ein fruchtiger, kräftiger Wein, weiß, rot oder rosé.

 

*****

Vieiras al horno

Überbackene Jakobsmuscheln 

          
Der Blick aufs Meer steigert die Vorfreude:  

Vieiras, Jakobsmuscheln, und ein Albariño von Granbazan

Zutaten:

2 Jakobsmuscheln, frisch oder tiefgefroren, pro Person

1 große Zwiebel

3 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

etwas Weißwein

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer aus der Mühle, scharfes Paprikapulver

 

Sofrito:

In Olivenöl gedünstete Zwiebeln, oft mit Knoblauch, mit Salz, Pfeffer, scharfem Paprika- oder Chilipulver gewürzt

 

Zubereitung:

Jakobsmuscheln vorsichtig aus der Schale lösen. Dazu eine Messerspitze zwischen die beiden Muschelschalen einführen und die Klinge dann möglichst dicht an der flachen Schale entlangziehen, um den Schließmuskel der Muschel von der Schale zu lösen, ohne ihn zu verletzen.

Muschel öffnen, den gesamten Inhalt vorsichtig von der gewölbten Schale lösen und unter fließendem Wasser abspülen, um Sand herauszuwaschen.

Mit einer Schere vorsichtig alle Häute und vor allem den schwarzen Magen und Darm entfernen. Nur die weißen und orangefarbenen Teile aufheben und in die gesäuberten gewölbten Muschelschalen legen.

 

Sofrito herstellen:

Zwiebel und Knoblauch schälen, sehr fein hacken und in einer kleinen Pfanne im Olivenöl glasig dünsten.

Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Anschließend den Sofrito gleichmäßig über das Muschelfleisch verteilen.

Mit scharfem Paprika- oder Chilipulver bestäuben, Semmelbrösel darüberstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad so lange backen, bis die Semmelbrösel braun werden.

Aus dem Ofen nehmen und heiß mit einem knusprigen Baguette servieren. Dazu passt ein fruchtiger, trockener Weißwein, z.B . ein guter Albariño aus Galicien oder ein trockener Weißburgunder aus Franken.

 

 *****

 Mejillones al vapor

Miesmuscheln im Dampf gegart

Zutaten:

1 1/2 - 2 kg Miesmuscheln

      (In Deutschland gibt es in der Regel in Meerwasser unter Vakuum verpackte lebende Muscheln zu kaufen.               Packung öffnen, Muscheln unter fließendem Wasser waschen, offene oder beschädigte Muscheln wegwerfen)

1 Tasse Wasser

1 Tasse Weißwein

einige Pfefferkörner

ein Lorbeerblatt

1 Stück Lauch

1/2 Stange Sellerie

 

Zubereitung:

Wasser in großem Topf mit den übrigen Zutaten zum Kochen bringen, Muscheln hineingeben und zugedeckt aufkochen lassen.

Wenn Muscheln sich öffnen, Wein hinzufügen, umrühren, Deckel schließen und wenige Minuten weiterkochen.

Wenn alle Muscheln offen sind, Topf vom Herd nehmen und Inhalt etwas abkühlen lassen.

Muscheln aus der Schale lösen, dabei eine Muschelschale als Zange benützen, den "Bart" entfernen, auf einen Teller geben, mit etwas Zitronensaft beträufeln und warm mit Baguette oder Chiapata essen.

Dazu passt ein trockener Weißwein.

 

 *****

 

 Mejillones a la marinera

Marinierte Miesmuscheln

Zutaten:

1 1/2 - 2 kg Miesmuscheln (s. Mejillones al Vapor)

1 -2 Tassen Olivenöl

1 Tasse Essig

1 1/2 Tassen Weißwein

1 Knolle Knoblauch

1 - 2  Karotten und eine Stange Sellerie,  in dünne Scheiben geschnitten

3 - 4 Lorbeerblätter

1 Zweig Thymian

1 TL Oregano

5 Nelken

10 schwarze Pfefferkörner

1 TL süßes Paprikapulver

Salz nach Geschmack

 

Zubereitung:

Miesmuscheln wie für Mejillones al Vapor kochen.

Anschließend aus dem Sud nehmen, aus der Schale lösen und in einen Topf geben.

Muschelsud aufheben und beiseite stellen.

Den Knoblauch putzen und in Olivenöl  anbräunen. Vorsicht, wenn er zu dunkel wird, dann wird er bitter! Wenn fertig, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

1 Tasse Muschelsud und alle übrigen Zutaten hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen.

Dann die Muscheln hinzufügen und weitere 5 - 10 Min. köcheln lassen.

Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und in Tongefäß füllen. Die Muscheln müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, um Luftkontakt zu vermeiden. Im Kühlschrank für 24 Std. ziehen lassen, mehrere Tage haltbar.

 

  *****

  

Caldereta de peix

Mittelmeer-Fischeintopf, spanische Variante der Bouillabaise

 

Zutaten: (für 4 Personen)


200 g rustikales Weißbrot in Scheiben
300 g Sardellen oder kleine Sardinen (wenn frisch nicht zu bekommen, tiefgefroren)

750 g Fisch, verschiedene Filetstücke, ganze kleine Rotbarben (frisch oder tiefgefroren)
4 Lauchzwiebeln oder 1 große Stange Lauch
2 - 3 reife Tomaten oder 2 – 3 getrocknete Tomaten

evtl. 2 - 3 mittelgroße Kartoffeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
4 Knoblauchzehen
1 Stange Staudenselerie

1 Tasse trockener Weißwein

2 - 3 Zweige glattblättrige Petersilie
1 Zweig  frischer Thymian oder Oregano  oder 1/2 TL getrocknete Kräuter der Provence

½ Tasse Olivenöl
1½ TL süßer Paprika
Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:
Lauchzwiebeln säubern, in feine Ringe schneiden. Tomaten und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Sellerie in dünne Scheiben schneiden, das Grün grob zerhacken. Fisch säubern, unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und salzen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die feingeschnittenen Lauchzwiebeln auf kleiner Flamme andünsten. Sobald der Lauch oder die Zwiebeln glasig werden, Kartoffeln, Tomaten und die Hälfte des Knoblauchs sowie Sellerie und Paprika hinzufügen und den trockenen Weißwein angießen. Den Fisch in den Sud legen und sobald dieser wieder zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und wenige Minuten weiter ziehen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Evtl. vorhandene größere Gräten entfernen. 

Die frisch getoasteten Weißbrotscheiben kräftig mit Knoblauchzehen abreiben und je eine Schiebe auf den Boden der Teller legen, fein gehackte Blättchen von Thymian und Oregano darüber streuen und etwas Olivenöl darüber träufeln.

Nun die Fischsuppe über das Brot in die Teller füllen.


Dazu passen getoastetes Weißbrot und ein kräftiger roter Landwein. 

 

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Paella Valenciana

 

Das bekannteste Gericht Spaniens ist die Paella Valenciana von der Mittelmeerküste. Der Name Paella bedeutet im Katalanischen, der Sprache, die in der spanischen Mitztelmeerregion von der französischen Grenze über  Barcelona bis Valencia gesprochen wird, Pfanne.  Die typischen Paella-Pfannen mit zwei Griffen und einem etwa 4 cm hohen Rand gibt es mittlerweile auch in verschiedenen Größen im Fachhandel in Deutschland zu kaufen. Der Pfannendurchmesser für eine 6-Personen-Paella sollte etwa 40 cm sein. Ein entsprechend großer Bräter tut aber auch gute Dienste.

 

Ursprünglich stammt die Paella aus der Gegend von Valencia, daher auch ihr Name. Aus dem Arme-Leute-Essen der Fischer und Kleinbauern wurde mit der Zeit ein aufwendiges Gericht, bei dem der Phantasie bei den Zutaten kaum Grenzen gesetzt sind.  

Drei Zutaten bilden die Basis für die klassische Paella: Reis, Olivenöl und Safran wegen des Aromas und der Farbe. Alle weiteren Zutaten sind je nach der  gewünschten Geschmacksrichtung, den Vorlieben für Fisch oder Fleisch und dem Geldbeutel des Gastgebers sowie dem Einfallsreichtum des Kochs oder der Köchin verschieden.

Beliebte Zutaten sind Garnelen, Kaisergranat, Venusmuscheln, Miesmuscheln, Tintenfisch, pikante Paprika-Wurst (chorizo), Huhn, Kaninchen, grüne Bohnen, Erbsen, Zwiebeln, Knoblauch und rote Paprikaschoten.

Die Kunst der Paella-Zubereitung besteht vor allem darin, die verschiedenen Zutaten vorzubereiten und im richtigen Moment in die  Paella zu tun,  damit die Zutaten die gewünschte Konsistenz bekommen.

 

 

Paella valenciana - nicht nur ein Augenschmaus

Zutaten: (für 6 Personen)

2 rote Paprikaschoten (ca. 300 g)

600 gr Fleischtomaten

1 große Gemüsezwiebel

5 - 6 Knoblauchzehen

300 gr Erbsen (frisch oder aufgetaut oder aus der Konserve, abgetropft)

500 gr Hähnchenschenkel

500 gr Hähnchenflügel

250 gr Schweinelende

400 gr Venusmuscheln oder Miesmuscheln

6 große, rohe, ungeschälte Garnelen (Kaisergranat)

8 EL Olivenöl

2 Tütchen bzw. Döschen Safran (à 0,1 g)

1 TL mildes Paprikapulver

1 Lorbeerblatt

750 ml Fleisch- oder Hühnerbrühe

500 gr spanischer Paella-(Rundkorn)reis

1 Zitrone

½ l Wasser oder trockener Weißwein

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Salz

 

Zutaten vorbereiten:

 

Backofen auf 250 °C vorheizen oder Paella-Pfanne anheizen.

Paprikaschoten ca. 20 Min. auf den Rost/in die Pfanne legen und gelegentlich wenden, bis die Haut braun wird und Blasen wirft. Die Schoten der Länge nach halbieren und häuten,  das Kernhaus herauslösen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.

Backofen auf 150 °C herunterschalten.

Wasser erhitzen und die Tomaten überbrühen, häuten, quer halbieren, Stielansatz und Kerngehäuse entfernen, grob hacken.

Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch fein hacken.

Frische Erbsen aus den Schalen lösen. Erbsen aus der Dose gut abtropfen lassen.

Wasser oder trockenen Weißwein zum Kochen bringen, die Muscheln so lange unter vorsichtigem Rühren kochen, bis sie sich öffnen. Muscheln, die sich nicht öffnen, sind ungenießbar: Wegwerfen!

Die Muscheln aus der Flüssigkeit schöpfen, die Brühe aufheben.

Die Hähnchenschenkel halbieren und ebenso wie die Flügel trockentupfen, die Schweinelende in Würfel schneiden.

Die Garnelen abspülen.

Olivenöl in der Pfanne stark erhitzen und die Geflügelstücke darin von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Beim Herausnehmen abtropfen lassen.

Mit den Fleischwürfeln ebenso verfahren.

Garnelen anbraten, bis sie eine rote Farbe bekommen.

Fleisch, Garnelen, Geflügel warmstellen.

Im restlichen Bratöl Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Tomaten und Erbsen dazu geben und ca. 5 Minuten dünsten.

Safran, Lorbeer und Paprikapulver dazu geben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.  

Das gedünstete und gewürzte Gemüse in der Pfanne heißt  in Spanien sofrito.

 

Zubereitung der Paella:

Die Fleisch- bzw. Hühner-Brühe mit der Muschelbrühe zusammen aufkochen.

Den Reis zum  Gemüse in der Pfanne geben und leicht anbraten und bräunen.

Die kochende Brühe darüber gießen und etwa 25 Minuten köcheln, bis der Reis fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat.

Dann erst die Paprikastreifen untermischen.

Abschmecken und nötigenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Hähnchenstücke, Fleischwürfel, Muscheln und Garnelen auf dem Reis anrichten.

Die Pfanne im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 15 Minuten ziehen lassen.

Paella in der Pfanne servieren.

 

Dazu passt ein kräftiger spanischer Crianza-Wein.

 

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