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Die Küche der Andenstaaten

Ecuador, Bolivien und Peru

 

 

Meerschweinchen vom Holzkohlengrill

  

Wie Grillhähnchen in anderen Ländern,

so gelten in der Andenregion von Bolivien und Peru bis Ecuador gegrillte Meerschweinchen, cuyes,

als besondere Delikatesse und Festtagsbraten 


Die Wurzeln der Küche der Andenstaaten   

 

 

Das ursprüngliche, indianische Element der Küche im westlichen Südamerika mit Schwerpunkt in Peru, Ecuador und Bolivien ist heute noch in den Regionen des Andenhochlands, in denen sich die indianische Bevölkerung weniger mit den Nachkommen von Eroberern und Einwanderern vermischt hat, weitgehend  unverfälscht erhalten.

 

 

Papas (Kartoffeln) und Choclo (Mais) in vielerlei Geschmacksrichtungen, Formen, Größen und Farben bilden neben verschiedenen Bohnenarten und Quinoa, einer einheimischen Getreideart (in Dritte-Welt-Läden, neuerdings auch in gut sortierten Supermärkten als Trendgetreide in Deutschland zu bekommen) sowie Reis die unverzichtbare Basis der Speisen der Landbevölkerung.

 

 

Schon lange vor dem Erstarken der Inkas spielten ähnlich wie in Mexiko in den frühen Kulturen Perus vor allem im Andenhochland Chilis, in der Inka-Sprache Quechua Uchu genannt, eine große Rolle als Vitaminspender, da der Hochlandbevölkerung auf Grund der Temperatur- und Klimaverhältnisse nur begrenzt andere Früchte zur Verfügung standen.

 

   

Chilis: Farbe und Größe sagen wenig ...

 

... über Aroma und Schärfe

 

       

Jalapeños

 

Pimientos de Padrón

 

Peperoni

 

Chilis in allen Farbschattierungen, Formen und Schärfegraden, wie Ají amarillo oder Rocoto, und frische Kräuter, vor allem Huacatay, ein einheimisches Kraut, das dem auch bei uns bekannten, dort Culandro oder Cilandro genannten frischen Koriander ähnlich ist, liefern neben wichtigen Vitaminen und Spurenelementen Aroma, Schärfe und Geschmack.

 

Auch die Camote, die heute auch bei uns in Geschäften immer häufiger angebotene Süßkartoffel, spielt eine große Rolle auf dem Speiseplan. Die in den tropischen und subtropischen Gebieten Amerikas von den USA bis Chile heimische Pflanze wird in Peru bereits seit 8.000 Jahren kultiviert und ist neben Mais als süße Beilage bei verschiedenen Gerichten, wie z.B. Ceviche, zum Ausgleich der übrigen scharfen und säurebetonten Zutaten sehr beliebt.

  

Ceviche

In Limettensaft marinierter roher Fisch mit Meeresfrüchten,

Chilis, Zwiebeln und Koriander, dazu Süßkartoffel und Mais

 

Dreimal Ceviche, dreimal völlig unterschiedliche Zutaten und Geschmackskombinationen, immer aber roher Fisch, in Limettensaft mariniert:

       

Fisch mit Erdnüssen und feinen Gemüsestreifen

 

Fisch mit roten Zwiebeln, Zucchini und Avocado

 

Fisch mit zwei verschiedenen Sorten  Mais, Süßkartoffel und roter Zwiebel

 

 

Die Kombination süß - sauer - scharf - bitter eröffnet nicht nur eine immense Geschmacksvielfalt, sondern ist auch sehr gesund:

Camote, Kartoffeln und/oder Mais liefern "süße" Kohlehydrate,

Chilis und Limetten neben Schärfe, Säure und Aromen Vitamine, vor allem Vitamin C,

Gewürzkräuter, wie Zwiebel, Huacatay und Culandro, neben Aroma- und Bitternoten Spurenelemente,

Fisch und Meeresfrüchte aus dem Pazifik sowie Bohnen, Mais oder Erdnüsse wichtige Proteine und Spurenelemente.

   

   

Markt im Hochland von Ecuador

 

Wenn möglich wird im Freien gekocht

 

 

Fleisch ist in dieser Küche ursprünglich selten: Cui chactado, mariniertes und gebratenes Meerschweinchen als Sonntagsbraten, oder Charqui, für lange Lagerung und Vorratshaltung an der Luft getrocknetes Llama- oder Alpaca-Fleisch, das mit Olluquito, auf natürliche Weise gefriergetrockneten Kartoffeln, gekocht wird, sind auch heute noch im Hochland sehr beliebt. Andere Haustiere waren vor Ankunft der Europäer unbekannt.

 

 

In den Flussoasen hinter der Pazifikküste wurden neben Obst, Gemüse und Choclo (Mais) auch Maní (Erdnüsse) angebaut, wie Grabfunde und Schmuckgegenstände aus Vor-Inka-Kulturen belegen, der Pazifik lieferte reichlich Fisch und Meeresfrüchte.

 

Mit den spanischen Eroberern erst kamen die uns bekannten Haustiere wie Rinder, Schweine, Schafe und Ziegen sowie allerlei Geflügel und die darauf beruhenden Fleischgerichte der spanischen und portugiesischen Küche nach Südamerika.  

 

Bald brachten die Spanier zur Arbeit auf ihren Zucker- und Baumwollplantagen afrikanische Sklaven ins Land, die ihrerseits eigene Essgewohnheiten und Traditionen beibehielten.

 

Arroz chaufa, gebratener Reis mit verschiedenen Zutaten,

hat chinesische Wurzeln

 

Die zahlreichen Chinesen, die im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert als billige Minen- und Eisenbahnarbeiter vor allem nach Peru geholt wurden, steuerten den geschmacklichen Reichtum und die vielfältigen Zubereitungsarten ihrer heimatlichen Küche als ein ganz wesentliches Element zur Küche der Andenstaaten bei. So hat eines der beliebtesten Gerichte der peruanischen Küche, Arroz chaufa, seine Wurzeln im gebratenen Reis, der heute auf den Speisekarten fast aller chinesischen Restaurants überall auf der Welt zu finden ist. In Peru ist daraus ein eigenständiges äußerst schmackhaftes und ideenreiches, immer wieder neu erfundenes Gericht geworden, das sein Image als Arme-Leute- und Reste-Essen längst hinter sich gelassen, obwohl sich auch die Armen ohne große Probleme ihren Arroz zubereiten können.

 

Nicht vergessen werden dürfen bei all dieser Vielfalt der kulturellen Wurzeln die Produkte und Speisen der tropischen Tieflandregion und ihrer Menschen am Amazonas und seinen Nebenflüssen, wie Maniok und Paranüsse, Kochbananen, Süßkartoffeln und exotische Früchte, die wir auch in den Nachbarstaaten Venezuela, Kolumbien und Brasilien finden. Daneben gibt es praktisch alle aus Europa und Asien ins Land gebrachten Obst- und Gemüsearten, die heute fast überall, wo es genügend Wasser gibt und die klimatischen Verhältnisse es zulassen, angebaut werden.

 

    

Indianerin aus Amazonien bei der Verarbeitung

von Yuca oder Maniok, als Farina

eines der Grundnahrungsmittel der Urwaldregion

 

Die Vermischung all dieser Elemente hat zu dem geführt, was die Küche im westlichen Südamerika zwischen dem Pazifik und den Anden auszeichnet:

 eine unglaubliche Fülle verschiedenster Geschmackskombinationen in

Gerichten, die von schlicht bis raffiniert reichen.

Für Kenner ist die Küche Perus eine der besten der Welt.

  

Meerschweinchen vom Grill,

für Walter eine Delikatesse

 

Eines haben alle Speisen gemeinsam: Sie sind lecker und gesund und meist auch ohne große Probleme zuzubereiten. Die meisten Zutaten - Meerschweinchen für die Küche (!) ausdrücklich ausgenommen - sind heute auch bei uns ohne größere Schwierigkeiten zu bekommen.

 

In Walters Kochbuch findet sich eine Sammlung von Rezepten zum Nachkochen. Die Gerichte sollen durchaus Appetit auf Reisen in die genannten Länder machen.

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WALTER LIEHMANN REISE SPECIALS  | Walter.Liehmann@t-online.de