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BIRYANI

 

Biryani ist ein bekanntes indisches Gericht, das gern zu Familienfeiern wie Hochzeiten gereicht wird. Der Hauptbestandteil ist Reis, vorzugsweise Basmati-Reis, der mit gewürztem und gebratenem Fleisch, wie Lamm, Hammel, Hühnchen vermischt und angebraten wird. Auch rein vegetarische Varianten sind sehr beliebt, die mit gebratenen Zwiebeln, Chilis, Nüssen und Rosinen verfeinert werden.

Dazu reicht man Raita, verschiedene Chutneys und Naan-Brot.

Fertige Biryani-Würzpasten gibt es inzwischen in gut sortierten Spezialabteilungen der Supermärkte.

 

Lamm-Biryani

Vegetarisches Biryani

 

*****

 

Lamm-Biryani

Zutaten (für 4 Personen):

ca. 500-600 g Lammfleisch, evtl. auch einen Knochen

400 g Basmati-Reis

ca. 200 g Joghurt (nach Möglichkeit türkischen Joghurt)

2 - 3 Zwiebeln

2 Tomaten, vollreif, mittelgroß

1 – 2 Chilischoten (je nach Vorliebe)

2 Knoblauchzehen

Saft einer halben Limette

1 TL Ingwer, frisch gerieben

1 TL Garam Masala (indische Würzmischung)

½ TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen

½ TL Nelken (gemahlen) oder zwei Stück ungemahlen

1 Kardamon, gemahlen

1 Zimtstange

2 TL Kurkuma (Gelbwurz)

3 - 4 EL Butterschmalz oder indisches Ghee (alternativ Pflanzenöl)

einige Safranfäden

Meer-Salz

2 - 3 EL Korianderblättchen

1 – 2 EL verschiedene gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Schnittknoblauch)

 

Zubereitung:

Das Fleisch von Sehnen befreien und klein schneiden (auf Gulaschgröße). In einer Schüssel mit Joghurt, Limettensaft und Gewürzen (Kurkuma, Ingwer, Garam Masala, Kreuzkümmel, Nelken, Cadamon, Zimt (bzw. im Handel erhältlicher Biryani Würzpaste) vermischen und mindestens eine Stunde zugedeckt marinieren.

Die Zwiebeln schälen, putzen und fein würfeln und in einem größeren heißen Topf im Butterschmalz oder indischen Ghee goldgelb anbraten. Die gewürfelten Tomaten hinzufügen (vorher grünen Stielansatz entfernen) und mitbraten. Nun Knoblauch, Chilischoten, das marinierte Fleisch mit der Marinade und evtl. auch Knochen dazugeben. Gründlich umrühren und darauf achten, dass die Gewürze nicht anbrennen. Wenn das Fleisch angebraten ist, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und alles zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Fleischgericht kann man auch gut am Vortag vorbereiten und fertig im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch können die Aromen der Sauce besser ins Fleisch einziehen. Rechtzeitig vor dem Essen (ca. 40 Minuten vorher) den Basmatireis in einem Sieb so lange durchspülen, bis das Wasser klar abfließt und die Stärke entfernt ist, die den Reis klebrig machen würde. Nun den Reis zum erhitzten Fleisch und der Sauce geben, mit der gleichen Menge heißem Wasser wie Reis auffüllen, alles gut durchmischen und ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen lassen. Die Safranfäden in etwas Wasser einweichen und – solange der Reis noch hart ist – zum Gericht hinzufügen. Jetzt das Essen auch mit Salz abschmecken.

Wenn der Reis fast gar ist, den Topf vom Herd nehmen und noch ca. 10 bis 15 Minuten in den warmen Backofen stellen und fertig ziehen lassen. Vor dem Servieren die Korianderblätter und die übrigen Kräuter über das Lamm-Biryani streuen.

 

Beilagen: Raita (s. Rezept); Naan-Brot (im Supermarkt vorgebacken in Folie erhältlich)

 

Anmerkungen:

Gutes frisches Lammfleisch bekommt man in Deutschland beim türkischen Metzger. Ein Stück von der Keule oder Schulter ist am besten geeignet. Den Metzger bitten, das Fleisch wie Gulasch klein zu schneiden (auf Türkisch heisst es "kuşbaşı"; sprich Kuschbasche, mit Betonung der letzten Silbe). Wenn man es will, soll er auch gleich das Fett wegschneiden, obwohl das Fett als Geschmacksträger das Essen schmackhafter macht. Ein Stück Knochen verleiht dem Essen zusätzlich Aroma.

Man kann auch Garam Masala, Cumin, Nelken, Zimt und Kardamom durch eine Biryani-Würz-Paste ersetzen.

*****

 

Vegetarisches Biryani

Zutaten (für 4 Personen):

 ca. 500 g gemischtes Gemüse

                z.B. grüne Bohnen, Karotten, Blumenkohl, Okra, Erbsen, Kartoffeln, Brokkoli

250 g      Basmati-Reis

ca. 50 g  Quark oder 1 kleinen Becher Joghurt (nach Möglichkeit türkischen Joghurt)

1 – 2 Chilischoten (je nach Vorliebe)

2 Knoblauchzehen

Saft einer halben Limette

1 TL Ingwer, frisch gerieben

1 TL Garam Masala (indische Würzmischung)

½ TL Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen

½ TL Nelken (gemahlen) oder zwei Stück ungemahlen

1 Kardamon, gemahlen

1 Zimtstange

2 TL Kurkuma (Gelbwurz)

2 EL Butterschmalz oder indisches Ghee (alternativ Pflanzenöl)

einige Safranfäden

Meer-Salz

2 - 3 EL Korianderblättchen

1 – 2 EL verschiedene gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Schnittknoblauch)

 

Zubereitung:

in Arbeit

 

 

 

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