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Beilagen

 

Bayerisch Kraut

Semmelknödel

Serviettenknödel

Zucchini-Kartoffel-Puffer

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Bayrisch Kraut

Das Ausgangsprodukt für Bayrisch Kraut ist Weißkraut oder Weißkohl, andernorts auch Kappes oder Kappus genannt, vom lateinischen Caput = Kopf abgeleitet. Fast überall auf der Welt gibt es Krautgerichte und Krautsalate, die Zutaten sind häufig sehr ähnlich. Persönlich liebe ich Bayrisch Kraut,

dafür verwende ich gern die etwas milderen, bekömmlicheren Sorten Spitzkohl oder Jaromakohl, eine alte, jetzt wieder neu entdeckte Sorte.

 

Zutaten:

1 Kopf Weißkraut (circa 1 kg)

150 g durchwachsener Räucherspeck

1 große Zwiebel

2 EL Gänseschmalz (oder Schweineschmalz), ersatzweise Butterschmalz

1 kleiner Apfel

1 kleine Karotte

1 EL Zucker

¼ l Fleischbrühe

⅛ l Apfelwein

1 EL Apfelessig

1 EL Kümmel-Samen

2 - 3 Zweige krause Petersilie

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz

 

Zubereitung:

 

Den Krautkopf waschen, die äußeren Blätter entfernen, dann den Kopf vierteln und den harten Strunk herausschneiden. Anschließend das Kraut in dünne Streifen schneiden oder hobeln, evtl. dickere Blattrippen entfernen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Räucherspeck ebenfalls fein würfeln. Den Apfel vierteln, das Kernhaus entfernen, schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Karotte waschen, schälen und in dünne Stifte hobeln. Die Petersilie fein hacken.

In einem größeren Topf das Schmalz erhitzen, den Speck hinzufügen und leicht anbraten.  Zucker darüber streuen und anbräunen lassen. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und anschwitzen.

Nun das Kraut in den Topf geben und anschmoren. Kräftig umrühren, damit nichts anbrennt.

Wenn der Kohl beginnt, weich zu werden, die Brühe angießen und die Apfelwürfel und Karottenstifte hineingeben. Umrühren, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit Apfelwein und -essig abschmecken.

Noch einmal kräftig umrühren, einen Deckel auf den Topf setzen und die Hitze reduzieren. Die Schmordauer richtet sich nach der verwendeten Sorte Kraut und der persönlichen Vorliebe. Das Kraut muss weich sein, aber noch Biss haben. Peersönlich mag ich es lieber etwas fester. Vor dem Servieren die fein gehackte Petersilie darüber streuen.


Bayrisch Kraut ist eine beliebte Beilage zu Schweinsbraten, Schweinshaxn oder gegrilltem Wammerl (gegrilltem Schweinebauch). Dazu reicht man Semmelknödel, rohe Klöß oder kräftiges, dunkles Bauernbrot. Abgerundet wird das Ganze mit milderen Biersorten wie Märzen oder Hefeweizen. In Franken gibt es anstelle von Bayrisch Kraut meist Sauerkraut, dessen Geschmack besser mit den Frankenweinen harmoniert.  

   

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Semmelknödel

 

Zutaten (für 8 Stück):

250g schnittfeste Semmeln (Brötchen), am besten vom Vortag oder älter

50g Zwiebel

2 EL Butter

3 Eier

150 ml Milch

3 EL Mehl

2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

1 kräftige Prise Muskatnuss gemahlen/gerieben

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

 

Zubereitung:

Die Semmeln in Würfel oder dickere Scheiben schneiden. Größere Scheiben halbieren.

Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig bis hellbraun rösten.

 

Die Eier und die Milch verrühren, salzen und pfeffern und zusammen mit der Petersilie und der gerösteten Zwiebel über das Weißbrot gießen.

Das Mehl untermischen und alle Zutaten so lange gut vermengen, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Teig 10 – 15 Minuten ruhen lassen.

Mit nassen Händen Knödel formen und diese in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten schwach wallend kochen lassen.  Mit einer Kelle aus der Brühe heben und in einer Schüssel anrichten. Zur Garnierung etwas Petersilie darüber streuen.

 

Tipps und Empfehlungen:

Die Knödelmasse darf beim Formen nicht zu weich sein, sonst zerfallen die Knödel beim Kochen. Zuerst ein Probeknödel kochen.

Wenn die Masse zu weich ist, noch etwas Mehl unter den Teig mischen. Sollen die Knödel ohne Mehl zubereitet werden, müssen sie so lange kräftig gerollt, bis sich eine leicht cremige, glatte Oberfläche bildet.

Je älter und trockener die Semmeln sind, desto mehr Milch ist nötig.

 

Serviettenknödel

Zutaten:

Dieselben wie für Semmelknödel, es handelt sich um denselben Teig.

 

Zubereitung:

Die ersten Arbeitsschritte sind im wesentlichen dieselben. Ich empfehle die Eier zu trennen. Zunächst nur die Dotter mit den übrigen Zutaten zu vermischen und den Teig zu kneten. Dann den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend das zu Schnee geschlagene Eiweiß unter die Knödelmasse mischen.

Ist der Teig fertig, wird er diagonal fest in eine angefeuchtete Serviette oder ein Geschirrtuch eingeschlagen, die losen Enden des Tuches werden verknotet und das Paket wird in das kochende Wasser gelegt.

Das Wasser soll dann schwach wallend, nicht sprudelnd etwa 25 – 30 Minuten köcheln.

Anschließend das Paket aus der Brühe heben, das Tuch aufknoten, den Knödel ausrollen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese aufgefächert auf einer Platte zum Servieren anrichten.

 

Semmelknödel – sowohl die Kugeln als auch die Scheiben des Serviettenknödels – serviert man als Beilage zu Schweinebraten, gekochtem Rauch- oder Selchfleisch, Ragout, Gulasch, Wildgerichten und zu Pfifferlingen oder Steinpilzen in Rahmsauce.

 

Nicht aufgegessene Semmelknödel sind am Folgetag ein herzhaftes Gericht:

Knödel in dünnere Scheiben schneiden und in Butter(schmalz) oder Schweine- oder Gänseschmalz ausbacken. Dazu passt ein herzhafter gemischter Salat. 

 

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Zucchini-Kartoffel-Puffer

Zutaten für 4 Personen:

250 g Zucchini

250 g Kartoffeln

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 TL frische Thymianblättchen

2 – 3 Zweige Rosmarin

1 Ei

1 EL Mehl

50 g Butterschmalz oder Butter mit Rapsöl

 

Zubereitung:

Zucchini waschen, Stielansatz entfernen, Kartoffeln schälen.

Beide in eine Schüssel raspeln, salzen und pfeffern.

Thymianblättchen, Ei und Mehl zugeben und alles gut vermischen.

Mit nassen Händen aus der Masse kleine Puffer formen und in einer Pfanne in dem heißen Fett/Öl kross ausbacken. Rosmarinzweige unzerteilt mit in die Pfanne geben.

 

Puffer passen gut zu geschmorten Lammherzen und -nieren oder Lammkoteletts oder fränkischen Bratwürsten.

 

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