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 Bayerisch-schwäbische

Rezepte

 

   

Baden-Württemberg

 

Bayern

Die Grenzen zwischen den beiden Nachbarregionen und Bundesländern sind fließend, die gegenseitigen Beeinflussungen groß, deshalb macht die Zusammenfassung in einer gemeinsamen Seite durchaus einen Sinn

 

Suppen

Flädlesuppe

Fleischbrühe

 

*****

 

Hauptgerichte

Kalbsgulasch

Schupfnudeln mit Weißkraut und Pilzen

Schweinsbraten

 

*****

 

Beilagen

Bayerisch Kraut

Semmelknödel

Serviettenknödel

Zucchini-Kartoffel-Puffer

*****

 

Süßspeisen

Aprikosen-/Marillenknödel

 

*****

 

Fleischbrühe

( 2 Liter)

Zutaten:

700 g Suppenfleisch

2 – 3 Suppenknochen

Suppengemüse

    2 Karotten

    ¼ Selerieknolle

    ½ Stange Lauch

    1 mittelgroße Zwiebel

5 – 6 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 getrocknete Chilischote (je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne)

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Pfeffer aus der Mühle

Grobes Meersalz

 

Zubereitung:

Fleisch waschen und zusammen mit den Knochen in einen großen Topf mit gut 2 l kaltem Wasser geben.

Das Gemüse waschen, putzen, in grobe Stücke schneiden und zum Fleisch in den Topf geben.

Mit den Gewürzen und dem Salz würzen und alles zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen.

Dann zugedeckt bei reduzierter Hitze ca. 2 Stunden langsam köcheln.

Mit einer Gabel testen, ob das Fleisch weich ist. Wenn es fertig ist, herausnehmen und beiseite stellen. Brühe durch ein Sieb abgießen. Unmittelbar nicht benötigte Menge heiß in große Schraubgläser füllen und gut verschließen.

Nach dem Abkühlen im Kühlschrank bis zur Verwendung mehrere Wochen haltbar.

Das Fleisch nach dem Abkühlen ebenfalls bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

 

*****

 

Kalbsgulasch

 

Saftgulasch mit Serviettenknödel und Rosenkohl

 

Rezept unter Walters Kochbuch > Östereich-Südtirol

 

*****

 

 Schupfnudeln mit Weißkraut und Pilzen

 

 

Schupfnudeln mit Spitzkohl und Steinpilz-Champignons

 

Von den gängigen Weißkraut-(Weißkohl)arten bevorzuge ich zum Kochen und für Salate Spitzkohl oder Jaromakohl, die Ursorte aller Weißkrautsorten. Beide Sorten sind zarter als das gängige Weißkraut, haben beim Kochen einen weniger intensiven bis gar keinen Kohlgeruch, sind bekömmlicher und erheblich schneller gar.

Für mein Schupfnudel-Gericht habe ich mich für Spitzkohl entschieden.

 

Zutaten (für 4 Personen):

250 g Spitzkohl

150 g Steinpilz-Champignons

1 Schalotte

1 - 2 Konoblauchzehen

1 EL Rapsöl

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kümmel aus der Mühle oder aus dem Mörser

1/2 TL Currypulver

1/2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

50 ml trockener Weißwein (s. Weinempfehlung unten)

50 ml Gemüsebrühe

500 g Schupfnudeln

2 EL Butterschmalz

4 - 5 EL Sahne

2 EL gehackte Petersilie

Meersalz

 

Zubereitung:

Den Spitzkohl putzen, dabei die äußeren Blätter und dicke Blattrippen entfernen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden.

Die Champignons putzen, nicht waschen, und in Scheiben schneiden.

Schalotte und Knoblauch schälen, sehr fein hacken und im heißen Öl andünsten, erst die Schalotte, den Knoblauch etwas später. Den Kohl hinzufügen und unter ständigem Wenden wenige Miinuten mitdünsten, dann die Pilze hinzufügen und ebenfalls mitdünsten. Alles gut durchmischen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, gemahlenem oder gestoßenem Kümmel, Currypulver und Zitronenabrieb würzen, erneut durchmischen und mit dem Wein ablöschen.

Den Wein einkochen lassen, dann die Brühe angießen und Kohl und Pilze etwa 10 Minuten bißfest dünsten. Gelegentlich wenden.

In einer zweiten Pfanne die Schupfnudeln in Butterschmalz goldbraun braten, immer wieder wenden, damit sie nicht anbrennen.

Wenn das Gemüse gegart ist, erneut abschmecken und mit der Sahne verfeinern.

Die Schupfnudeln hinzufügen, alles gut durchmischen, mit der Petersilie bestreuen und in der Pfanne servieren.

 

Weinempfehlung:

Gut gekühlter trockener Weißwein aus Franken: Müller-Thurgau, Weißer oder Grauer Burgunder oder Silvaner

 

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Aprikosen-/Marillenknödel

Zutaten f. Knödel: (für 4 Personen)

70 g Butter

1 Ei

250 g Quark (mind. 25%)

70 g Weizenmehl

70 g Hartweizengries

Salz

12 reife Aprikosen

12 Würfel Zucker

10 ml brauner Rum

½ Vanilleschote

 

Zutaten f. Brösel:

3 EL Butter

100 g Semmelbrösel

2 EL Zucker

Mark von ½ Vanilleschote

 

Weitere Zutaten:

2 EL Zucker

4 EL zerlassene Butter

Klarsichtfolie

Spitzen frischer Minzzweige

 

Zubereitung:

Für die Knödel die Butter leicht erwärmen und schaumig rühren, 1 Prise Salz, den Quark und das Ei unterrühren, Mehl und Gries unterheben. Alles gut vermischen.

Den fertigen Teig zu einer Rolle (Ø 7 cm) formen, in Klarsichtfolie wickeln und 3 Std. kaltstellen.

Die Kerne mit einem Kochlöffelstiel aus den Aprikosen drücken und je ein Stück Würfelzucker durch die Öffnung in die Aprikosen schieben.

Den Teil auswickeln und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Aprikosen in die Teigscheiben einschlagen und mit feuchten Händen Knödel formen.

Leicht gesalzenes Wasser mit Rum und ½ aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen, die Knödel vorsichtig ins kochende Waser geben und bei reduzierter Hitze 20 Minuten ziehen lassen.

Für die Semmelbrösel die Butter schmelzen lassen und die Semmelbrösel darin anrösten, Zucker und Vanillemark zugeben und die Mischung auf kleiner Flamme goldbraun rösten.

Zum Abschluss die Knödel aus dem Wasser nehmen und in den Semmelbröseln wälzen.

Dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die restlichen Brösel und den Zucker darüberstreuen, Minzeblättchen zur Garnierung dazulegen und mit zerlassener, leicht angebräunter Butter servieren.

  

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