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BÄRLAUCH

 

Bärlauch-Samen in Olivenöl

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Bärlauch-Würzcreme

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Bärlauch-Pesto

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Bärlauch-Kartoffel-Suppe

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Bärlauch-Kartoffel-Stampf

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Bärlauch-Samen in Olivenöl

Gegen Ende der Bärlauch-Saison Anfang bis Mitte Mai, wenn die Blätter und Blüten zu welken beginnen, entwickeln sich die kleinen Samen, die, wenn die Blüten verwelken, an kleine grüne Pfefferkörner erinnern. In diesem Stadium sind sie noch saftig und weich und schmecken mit wenig Bärlauch-Aroma und intensivem pfeffrigen Geschmack am besten. Es ist zugegebenermaßen schwierig und mühsam, eine verwertbare Menge zu ernten, aber das Ergebnis lohnt die Mühe.

Zutaten und Zubereitung:

Nach Möglichkeit eine für ein kleines Schraubglas passende Menge der Samen von Stielen und Blütenresten befreien, in einem Sieb waschen, mit einem Küchentuch abtrocknen und in ein gründlich gereinigtes, passendes Schraubglas füllen und mit Olivenöl übergießen, bis die Samen ganz mit Öl bedeckt  sind. An einem kühlen Platz oder im Kühlschrank ein paar Tage ziehen lassen. Sind die Samen immer mit Öl bedeckt, sind sie im Kühlschrank bis zum nächsen Jahr haltbar.

 

Verwendung:

Zum Würzen von Pasta, Suppen, Bruschetta, roh verwenden, nicht kochen!

 

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 Bärlauch-Würzcreme

Zutaten für eine Standardmenge:

100 g             Bärlauchblätter

15 g               Salz

100 ml           Pflanzenöl

 

Zubereitung:

Die Bärlauchblätter gründlich waschen und anschließend trocken schleudern. In einer Küchenmaschine die Bärlauchblätter mit Salz und Öl pürieren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Dieses Gemisch in kleine, vorher gründlich gereinigte Schraubgläser abfüllen.
Die Gläser gut verschließen und – vor Licht und Sonne geschützt –  an einem kühlen Platz bzw. im Kühlschrank aufbewahren.

 

Verwendung:

Ideal zum Würzen von Suppen, Saucen, Pasta u.a. Unmittelbar vor dem Servieren die gewünschte Menge, z.B. 1 TL, aus dem Glas entnehmen, dann das Glas wieder verschließen. Evtl. etwas Öl angießen, damit das Bärlauch-Püree mit Öl bedeckt ist. Das verhindert Schimmelbildung. So kann das Püree bis zur nächsten Ernte haltbar gemacht werden.

  

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Bärlauch-Pesto 

 wenn möglich mit Bärlauch aus eigener Ernte

Zutaten:

200 g                  Bärlauch

200 g                  Mandelstifte oder Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne

200 ml                Olivenöl

100 g                  Käse, würzig, nicht zu hart

                           (Pecorino Toscano picante, Queso Manchego; Parmigiano Reggiano, Grana Padano)

½ TL                  Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Der Bärlauch gründlich waschen, andere Kräuter oder Blätter herauslesen, dann Bärlauch trocken schleudern und in ca. 4 - 5 cm lange Stücke schneiden.

Mandelstifte bzw. Kürbis- oder Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Käse reiben.

In einer Küchenmaschine den Bärlauch mit Olivenöl übergießen und pürieren, Kerne und Käse dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zu einer geschmeidigen Creme verarbeiten.

In heiß und gründlich gespülte Schraubgläser füllen und diese fest zuschrauben.

Dieses Pesto hält im Kühlschrank bis zur Bärlauchernte im folgenden Jahr.

 

Verwendung:

Als Würzsoße beim Grillen auf die fertigen Steaks oder Fische pinseln.

Als Würzesoße in Pasta-Gerichten, Suppen etc., nicht mitkochen, erst unter die fertigen Gerichte rühren bzw. darüber geben.

 

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Bärlauch-Kartoffel-Suppe

Zutaten (für 4 Pers.):

100 g       frische Bärlauchblätter (ersatzweise tiefgefroren)

4 - 5         Kartoffeln, groß, mehlig-kochend

2               rote Zwiebeln

1              Knoblauchzehe

150 g       Knollensellerie

1 - 2 EL   Rapsöl

1 l            Gemüsebrühe

½ Becher Sahne bzw. 150 g Kochsahne (15% Fett)

Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Muskatnuss

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln und den Knollensellerie waschen, putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden.

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen. Eine Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken, die zweite Zwiebel in Ringe schneiden.

1 EL Rapsöl in einem Kochtopf erhitzen. Gehackte Zwiebel und Knoblauch darin andünsten, dann die Kartoffeln und den Sellerie kurz darin anschwitzen und den größten Teil der Brühe angießen, aufkochen und dann etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. 
In der Zwischenzeit den gewaschenen Bärlauch trocken schückeln, dicke Stiele abschneiden und die Blätter fein schneiden. Zwei gehäufte Esslöffel davon für die Garnierung zur Seite stellen.

Sind die Kartoffeln weich, die Sahne zur Suppe gießen und den Topfinhalt mit dem Küchenstab zu einer cremigen Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas geriebener Muskatnuss und der Zitronenschale abschmecken und noch einmal kurz aufkochen. Falls die Suppe zu dick ist, noch etwas Gemüsebrühe angießen.

Dann die geschnittenen Bärlauchblätter unterheben.

In der Zwischenzeit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelringe darin anrösten, salzen, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.

Die Suppe in 4 Tellern oder Suppenschalen anrichten, mit den karamellisierten Zwiebelringen garnieren, die beiseite gestellten Bärlauchblätter darüberstreuen und die Suppe servieren.

 

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 Bärlauch-Kartoffelstampf

  als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch (Steaks, Lamkoteletts) oder Fisch

 

Zutaten (für 4 Pers.):

1 kg                    Kartoffeln, mehlig-kochend

1 Büschel          frische, möglichst junge Bärlauchblätter

5 EL                  Butter

⅛ l                     süße Sahne

¼ l                     Milch

⅛ l                    Gemüsebrühe

Meersalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen und abseihen.

Den Bärlauch gründlich waschen, abtropfen lassen, grob hacken und in die heiße Gemüsebrühe geben und pürieren. Je kürzer der Bärlauch in der Brühe ist, desto intensiver ist das Aroma.

Butter schmelzen, nicht anbräunen.

Die Kartoffeln in heißem Zustand  stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der geschmolzenen Butter verrühren. Die erhitzte Milch zugießen und zusammen mit dem Bärlauch unter den  noch heißen Kartoffelstampf rühren, mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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